Seened purki ja salatisse ehk mõisa peakokaga seenemetsas

Vihula lähistel Esku metsas: Toomas Läätsel kulus vaid minuteid, et korv poolenisti täis saada. Foto: Laura Oks

Arteri käik seenemetsa koos Vihula mõisa peakoka Toomas Läätsega lõppes krõmpsu seenesalati, purgiseente ja koka lubadusega veel vähemasti sada purki seeni sisse teha.

Mullane punt porgandeid käes, vurab Vihula mõisa peakokk Toomas Lääts lahtisel ja peaaegu hääletul elektriautol meie poole. «Mõisapeenralt just võtsin – need tulevad seente juurde,» hõikab ta lõbusalt mõisa peahoone ette jõudes. 

Kiire pilk suurde mõisaaeda ja kasvuhoonesse paneb ahhetama: kõikvõimalikud ürdid tillist basiiliku ja rosmariinini, samuti roheline salat, sibul, porgand, kapsas, tomat, kurk, suvikõrvits, paprika. Siis veel üht-teist teesegudeks ja toidu kaunistamiseks, olgu see lavendel, raudrohi, mungalill või kurgirohi. Kõik omast käest võtta!

Muidugi, suuremaks söögitegemiseks sellest ei piisa, tõdeb peakokk, keda sarnaselt paljude teistega vaimustab ennekõike kohalik ja hooajaline värske söök. Nagu ei jätku hotellitäie inimeste toitmiseks ka ökomunadest, mida mõisa enda kanad jõudumööda munevad. 

Taamal paistab karjamaagi, kus lambad mõnusalt rohtu krõmpsutavad, ning laut kanaaia ja küülikutega, kes küll rohkem lastele vaatamiseks siin elavad – maaidüll missugune. Pluss veel vesiveski ja viinamuuseum ning kõik moodsa aja ahvatlused spaast ujumisbasseinini.

Siis kummikud jalga, korvid kätte ja sõit lähimetsadesse läheb lahti. Et pealinna popist söögikohast tulnud Lääts on Vihulas ametis alles esimesi kuid ja kõiki seenekohti veel ei tunne, on tallegi ettevõtmine rohkem nagu avastus- või õpperetk.

Kirg esimese värske vastu 

Midagi teab siiski juba temagi. Näiteks Vainupead, kus ta parema ilmaga hilisõhtuti vahel ujumas käib. Sealt on ta korjanud männiriisikaid ja puravikke ning leidnud ka pilvikuid. Imeilus kant pealegi: laugjad samblaga kaetud kõrgendikud, mis praegu punetavad ka pohladest, kiidab kokk.
Meie aga võtame suuna Esku metsa. «Lollikindel koht, tühjade kätega ei tule sealt kunagi tagasi,» järgib Lääts kohalike soovitust ja endagi läinudnädalast kogemust.

Altja ja Sagadi vahel hakkabki silm siin-seal punakaid, kollakaid, pruune, roosakaid seenekübarate kolooniaid püüdma. Ja teedeserval autosid ka – Tallinnastki käiakse siia seenele päris palju.
Mitte kaugel Esku kabelist kalpsame ja kilkame meiegi nagu lapsed, sest seeni on silmapiirini hulgi. Nagu oleks keegi peoga külvanud. Põhiliselt männiriisikad ja pilvikud, ent leiame ka kaseriisikaid ja mõne kukeseene. Suur korv on minutitega poolenisti täis.

«Vaadake, mis siin toimub!? Paari päeva pärast tulen kindlasti tagasi. Ja saadan teised kokad ka seenele,» on Lääts sama elevil kui meiegi.

Eriti armsad on pisikesed männiriisikad. «Marineerimiseks parimad, mu lemmikud. Jäävad sellised mõnusalt krõmpsud ja hea puhta maitsega,» märgib Lääts, ise üht järjekordset pesakonda korvi ladudes. Needsamad nupsud, nagu kukeseened ja muud riisikalisedki on tal meeles ka lapsepõlvemaalt, Kooljamägedelt Saaremaal.

Sealt pärineb kogu tema seenetundmine: «Kõike, mis lapsepõlves seentest õpitud, järgin tänaseni,» tunnistab kokk ja lisab, et viib siiani koju vaid neid seeni, mis toona selgeks said. Muidugi tuleb saarelt ka tema kirg kõige esimese söödava vastu, mis metsas või aias end ilmutab – seened pole ses osas erand. Nii tõttab ta kevaditi ahnelt Pirita metsa jänesekapsast otsima ning jaanipäeva aegu Saaremaale esimeste metsmaasikate ja kukeseente järele. 

Seeni jalalt lõigates ja ussitanuid välja sortides räägib Lääts, et kukeseeni, mille aeg vähemalt Eskus näikse ümber saavat, on kõige lustim süüa lihtsalt võis praetult – ilus puhas maitse! – või siis teha neist kastet. Viimast on ta sel suvel liha kõrvale pakkunud õige mitmel mõisapeol, ja üldse on seened, ka marineeritult, olnud Vihula suurematel üritustel peaaegu et kohustuslik söök.

Riisikapirukas ja ahvenaleem

Kastet teeb kokk siiski natuke teistmoodi, veini ja estragoniga. Selleks praeb ta ühel pannil sibula võis kuldseks; teisel, õliga pannil kuumutab kukeseentest vee välja ja lisab killu võid. Siis paneb kokku, lisab sortsu valget veini ja keedab selle maha.

Järgmisena tuleb natuke puljongit või vett, vahukoort, estragoni, tilli, soola ja pipart. Kes tahab, pangu jahu või kastmepaksendajat. Kodus teeb kokk teinekord ka lihtsamat ja rammusamat segu, praadides võis sibulat-seeni ja tempides lõpuks hulka hapukoort.

Ja üle kõige armastab ta seenepirukaid. Selliseid kohevast pärmitainast ja eriti riisikatega, kuhu peale seente ja sibula muud sisse ei käigi, ka porgandit mitte. Ning kui väikese riisikapiruka kõrvale saab võtta ahvena või mõne muu valge kala läbipaistvat leent, no siis viib tõesti keele alla. Mõnikord, siiski harva, käib Läätsel kooslusesse ka värske siiakala.

Tagasiteel mõisa kööki tõotab ta, et teeb restoraniköögi tarvis sel sügisel sisse sada purki seeni. «Vähemalt plaan on seatud,» sõnab peakokk krapsakalt. See on tegelikult vaid üks väike samm kaugema eesmärgi, tema enda kokakäekirjaga mõisarestorani poole.   

Lõpuks improviseerime. Laual on pärastlõunal mõisaaiast toodud moonisüdamed, tomatid, kurgirohi, mustsõstralehed, mungalille õied, kurgilehe kasvud, kurgirohi, siis veel auruahjus kuumutatud mõisamunad, marlist läbi aetud kreemjas hapukoor. Vaadake retseptidest, mis sellest kõigest sai.

Marineeritud seened
•    kupatatud seeni, eriti sobivad väikesed männiriisikad
1 liitri marinaadi jaoks:
•    1 l vett
•    2 sl soola
•    4 sl suhkrut
•    1–2 sl või maitse järgi toiduäädikat
•    3–4 tervet väiksemat porgandit
•    7–8 tervet väikest sibulat
•    maitseks mõni värske loorberileht, mõni tera pipart, mõni tera vürtsi, 1 tähtaniis
•    lisaks maitse järgi värsket lehtpeterselli, mustsõstralehti ja õisikuga tillioksi

Kupata seeni, eriti männiriisikaid paar-kolm korda, kuni saad kibeduse välja. Keeda marinaadi vürtside ja köögiviljadega mõni minut, lisades äädika keetmise lõpus. Roheline lisa siis, kui marinaad on valmis – keeta pole vaja. Pane seened purki ja vala peale marinaad, väikesed sibulad ja porgandid võid seejuures kenasti nähtavale sättida. Sulge õhukindlalt.
Võid ka eelnevalt kupatatud seeni marinaadis keeta ja siis koos purki panna.

Seenesalat pliinide, muna ja paksu
hapukoorega
Seenesalatiks:
•    väikesi kupatatud männiriisikaid, pilvikuid vm, sobivad ka võis praetud puravikud
•    värsket soolakurki
•    sibulat
•    värsket tilli ja murulauku
•    värskelt pressitud laimimahla
•    maitse järgi soola, pipart
•    paksu hapukoort
Jäta väikesed seened terveks, muu haki meelepäraseks ja sega kokku.  
Kui tahad häid vähesoolaseid kurke ise teha, võta väiksemaid kurke, keedetud ja jahutatud vett, maitse järgi suhkrut ja soola, 1 kaheks lõigatud küüslauk, kirsi- ja mustsõstralehti, mädarõikajuurt, õisikutega tillivarsi. Pane anumasse ja lase üleöö seista.

Pliinideks:
Neljale
•    2 klaasi piima
•    12 g märga pärmi
•    1 muna
•    1–2 tl soola
•    1 sl suhkrut
•    300 g nisujahu
•    5 sl pooleks sulavõid ja õli   
•    1 dl mulliga vett

Sega pärm suhkru ja soolaga n-ö elavaks. Vala peale natuke rohkem kui toasoe ehk umbes 30-kraadine piim. Klopi muna koos väikese piimatilgaga lahti ja lisa segule. Lisa ka sulavõi-õli segu ja sõelu vähehaaval sekka jahu. Taina konsistents peab jääma mõnusalt kohev ja õhuline. Lõpuks lisa mulliga vesi ja lase tainal vähemalt paar tundi toasoojas kerkida. Prae pliinipannil võis ja õlis. Võid võib olla rohkem, sest pliinidest võiks tunda või maitset.

Paksuks hapukooreks:
võta 30% hapukoort ja pane üheks ööks marlile nõrguma. Säärast kreemjat hapukoort võid kasutada ka näiteks kartulisalatis.
Võimalusel paku juurde vedelamat keedumuna, mis sobib kooslusesse eriti hästi siis, kui on keenud 65-kraadises ahjus vees aurutusrežiimil 35 minutit.