Sitsiilia päikese alt

Teevad ainsat Eesti juurtega oliiviõli: Gregory Lu, Jana Tool ja nende väike tütar Faye, kelle järgi gurmeesari nime sai, koduaias. Tütre süles uusim pereliige, paarikuune terjer Lilly. Foto: Peeter Langovits

Tõenäoliselt on Jana Tool ainus inimene Eestis, kelle köögis on aukohal tema enda oliivisalust pärit oliiviõli. Suvistes roogades asendamatu, ütleb ta.

Juhused ja emotsioonid võivad määrata elu. Või vähemasti osa sellest. Nii juhtus ärinaise Jana Tooliga, kes kinnisvaraäri kõrval tegeleb stiilse disainmööbli – ja mis ses loos peamine – Sitsiilia päikese alt pärit maitserohke oliiviõli, pastakastmete ja võietega.

Viie aasta eest otsis ta kohta, kuhu suvekodu rajada. Et siis, kui Eestis veel külm kevad, saaks kusagil soojemas olla. Esimene valik, Dordogne’i kant Prantsusmaal osutus pärast varasuvist kohalkäiku pettumuseks – liiga jahe.

Siis leidis naine internetilehekülgi lapates Sitsiiliast maatüki koos väikese kiviosmikuga ja lendas prantslasest elukaaslase Gregory Luga kohale. Esimene mulje maast ... kole. Kõik tundus kuidagi räämas ega pooltki mitte see, mida Jana ette kujutas. Kuid siis, kui jõuti lõunapoolsesse Ragusa maakonda, kus seitsmehektarine krunt ootas, oldi hetkega lummatud.

«Turistidest puutumata paik. Siirad ja kuidagi rikkumata inimesed. Ilus ja jõuline maastik. Kaktused ja oliivisalud. Kõik õitses ja lõhnas. Toit oli ehe ja imehea, rääkimata ilmast, mis oli soe ja päikeseline,» meenutab Jana sula hinges ja meeltes.

Üllatus oli suur, kui selgus, et maatükiga saab ta kaasa nelisada oliivipuud. Alles pärast ostutehingut jõudis kohale, et oliividega tuleb ju ka midagi peale hakata!

Juba esimesel saagikoristussügisel sai selgeks, et umbes tuhandet liitrit õli ei jaksa pere mingil moel ära tarvitada, isegi sõpradele jagamine ei aitaks. Järgmise sügise saak läkski ettevõtliku naise eestvedamisel pärast pressimist paariks kuuks vaatidesse laagerduma, pudelitesse villimisele ja siis Eestisse. «Kui õli siia jõudis, oli praeguseks kolme ja poolene tütar Faye juba sündinud,» meenutab Jana – nii et nime ei tulnud pudelisildile kaugelt otsida.  
 
Suvelemmik salat

Nüüd ei möödu tal ükski päev ilma enda oliiviõlita. «Panen seda salatisse, pastale, röstitud saiale, valgele ahjukalale – igale poole, kuidas teisiti,» naerab Jana oma Viimsi maja õue avaras ja maitsekas suveköögis, millele Eestimaa heitlikku suve arvestades on targu katus peale ehitatud. Eriti suvel, kui laual on aukohal salatid, Jana ja tema pere üks meelistoite, kulub seda nestet palju. Salati kõrvale grillitud liha või kala – see ongi pere põhiline ja kiire suveroog.

«Rohelist salatit, päikesekuivatatud ja/või värsket tomatit, mozzarellat ja õli – üks näide minu salatist,» pakub Jana. Isegi kartuleid võib selle õliga praadida ja suppidele maitsesärtsu anda, lisab ta. Ja õrnalt tükilist kartulitampi, kus pole piima ega võid, üksnes veidike oliiviõli, kiidab ka.   

Siis istutakse sõpradega sealsamas õues pika laua ääres, valatakse taldrikule oliiviõli ja söömaaja alustuseks dipitakse sinna sisse saiaviile. Veini kõrvale, ja ongi söögikäik suurema vaevata olemas. Ka grillitud kala, liha või köögiviljad saavad piisast oliiviõlist mõnusat vahemerelist maitset.

Aga maitse on Fayel tugev – Sitsiilia kohalik Tonda Iblea sort annab sellele värske rohuse-ürdise aroomi ja täidlase-mõrkja meki. Erilist särtsu lisab rohekaskuldsele õlile sealne kohati vulkaaniline pinnas, mistap selle maa oliiviõlid on üldse kogu maailmas kõrgelt hinnas.

Gregory räägib kõrvalt prantslasliku emotsionaalsusega, kuidas oliivid oktoobri lõpus - novembri alguses kümmekonna ümberkaudsetest küladest pärit kohaliku abil käsitsi puude alla võrkudele korjatakse ja kohe samal õhtul pressi alla saadetakse.

«Nii on oliivid veel värsked ja õli saab parim,» kinnitab mees. Tähtis on ka tabada viljad õigelt küpsuselt, rohelisena, seegi mängib tugeva rohuse maitse saavutamiseks rolli. «Pigem vähem, aga kvaliteetsemat õli,» lisab Gregory talle ja Janale olulise nüansi. Korjata võiks ju ka hiljem, kui oliive rohkem, kuid siis poleks see enam see.

Kõik on käsitöö, ei mingeid mürke ega taimekaitsevahendeid, kaks korda aastas tuleb mägise oliivisalu maa traktoriga läbi künda, sajast kilost oliividest saab umbes kümme liitrit õli, avaldavad mõlemad detaile. «Suvekoduni pole me oliivide ja väikese Faye kõrvalt veel jõudnudki,» muigab Jana, kes koos Gre­goryga vähemasti saagikoristuse aja sealsamas Ragusas veedab.

Hobi ja emotsioon

Muide, just kohalikega seltsimine ja söömine ärgitas naist Faye nime all ka teisi sealse köögi peategelasi purgistama. Magusmahlased tomatid, sibulad, kapparid, baklažaanid, artišokid, oliivid, tšilli – sealsete aedade parimad annid. Läinud talvest ongi tal omast sarjast võtta lõunamaised suupisted, pastakastmed, kreemjad määrded, palsami- ja maitseäädikad.

«Tundsin, et olen leidnud midagi väga head, ja tahtsin oma maitserõõme teistega jagada. See on kõik see, mida ma enda laualgi meelsasti näen,» põhjendab Jana pisikest äri, mis esialgu on veel suuresti hobi, lõbu ja ilus emotsioon. Kuid mis peamine, tal on edusse usku.

Tütar Faye, nimekangelanna, kuulutab köögis ringi traavides ja pere uustulnukat, terjer Lillyt kaasa tarides, et tema armastab üle kõige tomati-basiiliku pastakastet. Nagu see, sobib enamik teisigi kastmeid nii pastale, lihale kui ka röstitud saiale. Isegi praekartuli ning kergelt puljongis keedetud ja üle praetud köögiviljakangide peal maitsevad need imehead.

Seni kuulub pere lemmiku ja müügilt popima kastme au Caponata Melanzanele, kus tomatit, oliive, kappareid, baklažaane, sibulat. Võietest teeb ilma maheda ja võise loomuga artišokikreem, samuti päikesekuivatatud tomati kreem – viimast toorjuustu hulka segades saab supermõnusa leivamäärde. Gre­gory armastab aga hoopis krehvtiseid tšillikaunu anšoovisega.  

Vahepeal haarab suveköögis hoogsalt ohjad prantslane Pierre Mathon, Gregory onu ja Tallinna restorani Number 9 peakokk – tema tuleb perele alati appi siis, kui mõni suurem seltskondlik maitsmisüritus või sööming tulemas.

Uskumatu, kuid nendesamade purgikeste ja pudelite sisuga askeldades saab mees kolm käiku vähem kui tunniga valmis. Lisaks retseptidele annab ta veel mitu head suveideed: marinaadi pole korralikule steigile vajagi – grillid, soola-pipart peale, siis niristad lihale oliiviõli ja palsamiäädikat. Või kastad kohupiimakooki tummise vaarikamahlaga ja puuviljasalatit granaatõuna maitseäädikaga.

Lõhe tartar
•    150 g lõhefileed
•    1 tl roheliste oliivide kreemi (Faye Crema olive verdi)
•    1 tl mustade oliivide kreemi (Faye Crema olive nere)
•    1/2 tl päikesekuivatatud tomatite kreemi (Faye Crema di pomodoro)
•    1/2 tl vürtsikat kastet
(Faye Pepita)
•    1 sl Faye oliiviõli (Faye)
•    soola ja pipart
•    sidrunimahla
Haki lõhefilee väikesteks kuubikuteks. Sega omavahel kõik lisandid ja maitseained. Siis sega hulka lõhe. Lase enne serveerimist pisut maitsestuda. Võid pakkuda koos röstitud saiaga.

Maasikad mahlaga
•    500 g maasikaid
•    väike klaas maasikamahla (Faye)
•    väike klaas aprikoosimahla (Faye)
•    1 sl laagerdunud palsamiäädikat (Faye Balsamico)
•    värskeid mündilehti
Sega kokku mahlad ja palsami­äädikas, vala taldrikusse, lisa maasikad ja kaunista mündilehtedega. 

Grillitud veisefilee maitsevõi ja köögiviljadega
Neljale
•    500 g veisefileed
Grilli liha mõni minut mõlemalt poolt vastavalt soovitud küpsusastmele, tõsta taldrikule ning maitsesta soola ja pipraga. Tõsta liha peale sulama lusikatäis maitsevõid ja anna lauale.
Maitsevõiks:
•    100 g toasooja võid
•    2 tl päikesekuivatatud tomatite kreemi (Faye Crema di pomodoro)
•    1/2 tl laagerdunud palsamiäädikat (Faye Balsamico)
•    1 tl hakitud peterselli
•    1 tl hakitud basiilikut
Sega pehme või ja teised koostis­ained kokku. Pane valmis maitsevõi mõneks minutiks külmkappi tahenema.
Grillitud köögiviljadeks:
•    1 suvikõrvits
•    1 punane sibul
•    1 punane paprika
•    1 kollane paprika
•    pool baklažaani
•    peotäis kirsstomateid
Grilli viilutatud köögiviljad ning maitsesta mee­lepäraselt, piisab soolast ja piprast.