Tegus paar ööbikuid
10. juuni 2012, 15:35
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Rabade ja soode külje all Ööbiku talus Raplamaal podiseb puljong pealinna restoranidele ja sünnib unelmilus koogikunst. Ahju-pada valvavad Kertu Lukas ja Ants Uustalu.
Saame siin lõpuks teha seda, mis meile tegelikult meeldib – süüa! Just nii, nagu ise tahame ja õigeks peame, ütlevad silmade särades Ööbiku talu perenaine-peakondiiter Kertu Lukas ning peremees-peakokk Ants Uustalu, seistes Kaiu vallas 1920. aastal ehitatud rehielamu tüüpi talumaja õuel.
Need kaks toiduproffi on kokandusilmas palju näinud ja teinud, kuid ühel päeval sai mõlemal linnas rabamisest ja karjäärist lihtsalt villand. Tahtsime midagi teistsugust ja oma, põhjendab nii laeva, restoranide kui ka Soome saatkonna peakoka ametit pidanud Ants.
Nüüdseks on paar vähem kui aastaga teinud esialgu trööstitust ja lagunema kippunud Ööbikust gastronoomiatalu, mille sajaliitrises hiigelpajas keevad ehedad kastmepuljongid Tallinna restoranidele ja kust teadjamad maiasmokad tellivad niplispitsilikult keerukate kujukestega torte-kooke või hoopis perenaise magusahitti, õhulisi mandliküpsiseid makroone.
Muide, varsti on talu lisa-, säilitus- ja paksendusainevabu puljongeid, kastmeid ning suussulavaid makroone loota ka mõnesse poodi ja magusaletile, lubab pererahvas.
Kuid see pole veel kõik. Ka peolaua katjana on Ööbikul kuulsust juba omajagu – ikkagi esimene Eesti talu, mis teiste nimekate kokkade kõrval valmistanud suupisteid presidendi vastuvõtule. Üks neist oli «Kodumaa viljakas muld», kus üheskoos must leib röstitud porrulauguga, kodujuustu-kartulisalat, miniporgand ja idud-ürdid.
Teine, «Kiri presidendile», kujutas endast õunapuusuitsulõhet õhukeses tainaümbrikus. Viimati pakuti aga ööbiklaste juhtimisel eestipäraseid palu NATO parlamentaarsel assambleel ja rahvusvahelisel lennundusfoorumil. Isegi lopsakat jänesekapsast sai tähtsate tegelaste kartulisalatile ja suitsukalamäärdega võileivale pandud. Vaimustav, eriti jänesekapsas, kiitsid sööjad.
Pardila ja peenramaa
Õieti ei reedagi kruusast teed mööda tulijale peale kollaseks võõbatud uste ja värske pinnasega täidetud õue veel suurt miski, et ümberkaudsetelt soo- ja karstialadelt toodud vanast paekivist ning tellistest laotud vildaka katusega talumaja on ärganud uuele elule. Ja veel nii tormilisele!
Esimesena lippab külalisi tervitama suur bernhardiini ja saksa lambakoera seguverd koer Quenelle, kellest õhkub nooruslikku mängulusti. Siis tuleb olukorda uudistama püstloodis sabaga triibikkass Auh.
Vana saunahoone tagant kostab aga sootuks võõrast, säutsumise ja kõõritamise sarnast häält – need on india jooksupardid, kes aedikus võõrastest häirituna, kaelad õieli, edasi-tagasi sibavad. Väga graatsilised linnud. «Munapardid, hobi,» tähendab talu peremees Ants.
Esialgu munevad pardiplikad veel vähe, sestap jätkub pardimune vaid pühapäevasteks pannkookideks ja mõnikord harva ka parematele sõpradele koogi sisse. «Need on hoopis kollasemad ja maitserikkamad kui kanamunad,» teab perenaine Kertu, kunagine pärnakas. Veidi hiljem pardimunast härjasilma maitstes oleme temaga kõigiti nõus – ongi nii.
«Täna stardime Elvasse seitsme uue pardi järele,» lisab peremees, kui möödume eelmistest omanikest õuele jäänud õunapuudest, ploomist ja marjapõõsastest. Hoogsalt õuel edasi sammudes näitab Saaremaa juurtega peakokk, kuis peatses tulevikus rajab ta siia korraliku pardila väikese tiigi ja pardimajaga. Ikka oma kätega.
Siis tulevad veel kasvuhoone, ürdi- ja iluaed, köögiviljapeenrad... Kõik saab olema mitmekesine ja meie maale omane. Kartulistki on kavas panna maha ikka Eesti sorte, mitte midagi peent ja võõrapärast.
Profiköök ja retropada
Äratundmine, et just see talu ongi see õige, tuli tegelikult hetkega, tunnistavad mõlemad. Kas või sellepärast, et läinud sajandi alguse kivimaju pole säilinud kuigi palju, teab «ööbikupaar» pikast otsimiskogemusest. Samuti tundus koht ideaalne, kustutamaks mõlema looduseigatsust – varem pagesid nad nädalalõppudeks linnaahistuse ja stressi eest metsa telkima. Ekstreemseim telgiöö veedeti kord isegi 23 miinuskraadi juures.
Nimi Ööbiku on ilus, kuigi selle päritolu põhineb vaid oletusel, et ju siin elas kunagi palju ööbikuid. Plussiks on ka lähikonna marja- ja seenerikkad rabad ning metsad. «Toidutalule superkoht,» ütleb Ants.
Kui ostutehingule allkirjad pandi, oli veel paks lumi maas, nii et mõlemad ootasid põnevusega, mis lume alt välja sulab – suuresti oli õu porimülgas, kuhu auto poolenisti sisse vajus.
Ning rehealusest, kuhu lähitulevikus tuleb kodurestoran söögisaali ja köögiga, kulus peremehel aastakümnetega kogunenud prahi väljakärutamiseks kaks nädalat. Kolm kihti mädanenud põrandaid, siis veel hobusetallist, kanalast ja kolhoosiaja traktoristidest-lüpsjatest jäänud kraami. Ent sealt leidis Ants ka saviplaadid talu südame, suure köögi põrandaks. «Ilmselt kolhoosi ajal kusagilt virutatud,» muigab ta.
Tõsine profiköök, mis tervisekaitsele meelepäraselt roostevabalt hiilgab, ongi talus
ainus koht, mis praeguseks täienisti valmis. Õbluke Kertu näitab selle uhkust, Soomest pärit sajaliitrist pontsakat retrokatelt aastast 1976, mis iga päev huugab puljongeid keeta – töötab nagu kulda!
Üks õige veisekontidest ja köögiviljadest puljong keeb, muide, 36–48 tundi, ja sajast liitrist vedelikust jääb pärast tummiseks kastmepõhjaks mahakeetmist järele ainult kümme... Maitseks veel punast veini, värskeid ürte, kuid mitte terakestki soola, pipart ega loorberit.
Kohalik ja aus
Sealsamas hõbedasel vaagnal ilutseb kondiitrist Kertu kätetöö, üheks maailma keerulisemaks kondiitritooteks kuulutatud makroonid, mille hingeelu tundmaõppimiseks ja ahjuga sobitamiseks kulus tal kenake jupp aega. Teistest omasugustest muudab Ööbiku makroonid erilisemaks see, et neis ei kasutata toiduvärve.
«Mina annan neile värvi ja veidike mõnusat maitset Taarapõllu talu aroonia-, mustika-, astelpaju-, õuna- või jõhvikajahuga,» reedab ka laste sünnipäeva või pulmatordi kaunistuste nikerdajana ületamatu Kertu oma nipi. Muidugi on aus ka kõigi tema kookide ja tortide sisu. Ikka päris või, muna ja jahu – siis sünnib üks õige ja hea maius. «Lugege poekoogi koostist. Kohupiimapulber, munapulber, kreemipulber...»
Mees poetab kõrvalt, et tagasi juurte juurde ongi nende toidutalu mõte. Kõik söödav peaks olema eestimaine, värske ja päris – talust, metsast, rabast. «Vanad lapsepõlvemaitsed või unustatud asjad, ent julgemas ja uuemas võtmes,» lisab Kertu. Näiteks suitsutatud pardimunad, õunapuusuitsulõhe, võilillesiirup või -salat, road nõgese, jänesekapsa või metsaseentega, veisepõsepirukas...
Paari põhiline kokatarkus seejuures kõlab, et mida vähem toorainet rikud, olgu või maitseainetega liialdades, seda parem. «Toiduaine peab ise juttu rääkima,» täiendab Ants.
Nende endigi menüü järgib lihtsuse liini. Mis põhiline, köögist välja, õue – see on nagu puhkus. Siis küpsetatakse lõkkel kartuleid, mune, varda otsa aetud räimi. Või läheb midagi grillile.
Õnn ootab sind kodus, ütleb silt talu lumivalgeks pintseldatud esikuukse kohal lahkujaile. Teel õnne poole oleme selle oma asjaga igatahes, ütleb peremees veendunult.
Kertu korvikesed
värske rabarberiga
Põhjaks:
• 100 g võid
• 100 g suhkrut
• 5 g vanillisuhkrut
• 150 g jahu
• 1 muna
Kreemiks:
• 600 ml piima
• 200 g suhkrut
• 1 vanillikaun
• 50 g maisitärklist
• 4 munakollast
• 300 g võid
• Katteks noori rabarbereid, maasikaid, riivitud sidrunikoort
Tainaks sega köögikombainis või mudi näppude vahel või, suhkur, vanillisuhkur ja jahu.
Lisa muna ja sega, kuni tainas kokku hakkab – ära üle sega. Pane vormidesse ja küpseta ahjus kuldpruuniks.
Kreemiks kuumuta piim koos poole suhkruga keemiseni. Vahusta munakollane ülejäänud suhkru ja maisitärklisega. Vala kuum piim pidevalt segades munakollasele ja seejärel vala kreem kastrulisse tagasi. Kuumuta pidevalt hoolega segades, kuni kreem pakseneb ja hakkab keema. Võta tulelt maha ja pane väikeste tükkidena peale pool võikogusest.
Jahuta täielikult ja vahusta sisse ülejäänud või. Tükelda rabarber ja raputa peale suhkrut. Pane korvikese põhjale kreem ja raputa peale rabarberitükid. Kaunista maasikate ja riivitud sidruniga.
Antsu hommikueine pardimuna, -peekoni
ja jänesekapsaga
• 1 pardi rinnafilee
• 1 pardimuna (võib küsida Tagurpidi Lavkast)
• marineeritud punast sibulat
• jänesekapsast
• soola, pipart
Puhasta rinnafilee, tee nahapoolele lõiked ja maitsesta soola-pipraga. Pane filee nahapoolega leigele pannile ja prae, kuni enamik rasvast on sulanud, pruunista ka teine pool. Pane rinnafilee eelsoojendatud ahju ja hoia 110 kraadi juures 15 minutit.
Prae ka pardimuna härjasilmana. Sega marineeritud punane sibul jänesekapsaga ja paku koos pardipeekoniga.