Naudi murukööki

Muru moodi kaste: pardi praerasvast ja värskest rohelisest saab ahjupardi kõrvale imemaitsva kastme, teab Vesta Reest Foto: Toomas Huik

Praegu on parim aeg aianurgast või metsaservalt värsket rohelist noppida ja toidu sisse panna. Toidu(aja)-kirjanik Vesta Reest jagab köögitarkust, kuhu ja kuidas.

Võilill, naat, nurmenukk, nõges, karulauk, hapuoblikas, jänesekapsas... Kõik kõlbavad süüa, nimetatagu neid siis mänglevalt umbrohuks või ka muruks, nagu Vesta Reest seda teeb.

Ennekõike on see esimese rohelise võlu, mis teda murutoitu tegema ahvatleb, mitte ääretu rohelisekirg. Pärast pikka talve tekitab ju esimeste roheliste liblede söögiks korjamine sama suurt rõõmu nagu tulbiõie puhkemine või värske kaseviht.

Nagu paljud mäletavad lapsepõlvest oblikasuppi, kus keedumuna sees, on Vestalgi meeles ema imemaitsev naadi- või oblikasupp, mille naabriproua siiski ära põlgas, öeldes, et tema heina ei söö. «Ei peagi sööma, kuid proovida võiks, ega muidu ei saa ju teada, kas maitseb või mitte,» leiab Vesta.

Ning kui naadi-, nurmenuku- ja võilillelehtedest salat tundubki esiti liiga roheline, võib selle vabalt hapukoore ja majoneesiga tummisemaks tempida, nagu kord üks tema sõber aiast toodud kevaderohelisega äkkimprovisatsiooni ajel tegi ja siis kala kõrvale pakkus. Miks mitte ka noori võilillelehti seaprae kõrvale salatiks seada...

Ilma poetoiduta

Tegelikult istub Vestale üldse kõik see, mis kasvab aias ja metsas – seda eheduse rida järgib ta nii oma köögis kui ka hiljutises raamatus «Minu köök. Toit talust ja turult». Trükis sündiski elust enesest ehk ideest kasutada söögiks võimalikult palju loodust ning mitte sõltuda pelgalt poodidest ja tööstuslikust toidust. Sellele lisandub soov teha süüa võimalikult algusest alates ise.

Nii on põnevam, tulemus saab just sellise maitsega nagu ise tahad, ja mis põhiline – «See on päristoit!»

Vesta umbrohu-lemmikute sekka kuulub mõnusalt kirbe maitsega võilill, suussulavalt magus nurmenukk ja elegantselt-kergelt mõrkjas nõges. «Viimane on ka teiste koostisainetega kenasti kokku kohanduv supi- ja kastmematerjal,» kinnitab Vesta ja toob näite oma raamatust, mille tarvis ta tegi tagliatelle’sid nõgesekastmega – segu sai hiinapäraselt maitset veel koriandrist, küüslaugust ja rabarberimahlast.

Pasta ja nõges, see on kuldne kooslus, mida tasub proovida, kinnitab ta.
Samuti hindab Vesta valge veini puljongist nõgesesuppi keedumunaga. Või siis teeb ta lihtsat murusuppi, kus kana- või köögiviljapuljongisse käivad mõned pihutäied naadi-, nurmenuku-, võilille-, hapuoblika- ja nõgeselehti ning veidike murulaku. Seejuures vajab neist põgusat keetmist üksnes nõges.

Parim verinoorelt 

Ka kevadvärske muru- ja karulauguta, mis hiljem puituvad ja maitse kaotavad, ei saa Vesta kuidagi. Need on tal alati peenralt või külmkapist võtta. «Kevade kingitus!» kuulutab Vesta. Karulauku teeb ta ka sisse, näiteks soolab, nii saab seda supi või salati maitsestamiseks aasta ringi tarvitada. Või siis rullib värsketesse karulaugulehtedesse isetehtud toorjuustu – need rullid võib vabalt korraks ka grillilt läbi lasta. Sama rullimise-toorjuustu taktika sobib nurmenukulehtedelegi.

Igasugused võided ja määrded on samuti asi, mida äsja tärganud rohelisest kokku miksida saab. Vesta teeb itaallaste eeskujul pestot, ent basiiliku asemel hoopis eestimaisest karulaugust või võililleõitest, suve poole isegi saialille kroonlehtedest.   

Siiski, kogu see roheline kraam on parim noorelt, esimeses värskuses, kui pole veel kibedat maitset juurde võtnud. Samas võib niidetud varjulistest kohtadest noort naati, nõgest ja võilille söögiks leida kogu suve.

Vesta nopib esimese rohelise maakodust Lõuna-Eestis või mujalt puhtast loodusest. Puhta koha kõrval soovitab ta silmas pidada sedagi, et võilille lehti ja varsi korjataks varjulisest paigast ja verinoorelt. Nurmenukulehed seevastu sobivad söögiks ka pisut vanemalt. Kerget kupatamist vajavad ilmtingimata nõgesed, muu muru võib vabalt toorelt salatisse susata.

Part rohelises kastmes

•    1 pontsakas part ja võimalusel kael
•    mõned porgandid
•    1 jupp porrut
•    2 suurt sibulat
•    väike tükk juursellerit
•    5–6 küüslauguküünt
•    2–3 salveilehte
•    soovi korral 2 haput õuna
•    soola, pipart, veidi õli

Kastmeks
•    2 kulbitäit pardi küpsetamisel sulanud rasva
•    1–1,5 dl vett
•    1 tl sort rabarberi- või sidrunimahla või õunaäädikat
•    vajadusel näpuotsaga soola
•    noort muru: naati, nõgest, nurmenukku, murulauku, karulauku

Pese part, kuivata, puista peale ja kõhtu soola-pipart. Pane ahjupannile või -potti, nirista peale õli. Pane pardi sisse poolitatud sibul ja mõned katkisurutud küüslauguküüned, soovi korral ka pooleks lõigatud õunad. Lõika juurseller ja porru väiksemaks, porgand kangideks või kuubikuteks. Pane kõik maitseviljad, teine poolitatud sibul ja küüslauguküüned samuti pannile. Lisa kael, see annab kastmele head maitset.

Kuumuta ahi 160 kraadini ja pane part küpsema. Poole tunni pärast kontrolli parti ning kasta pannile tekkinud rasvaga. Tee niiviisi kolm-neli korda. Kalla poole küpsemise ajal pann rasvast tühjaks. Kui part on ilus ja krõbe, tõsta see pannilt ja lase n-ö puhata.

Kurna pardirasv läbi sõela, pane kaks kulbitäit potti, lisa vesi ja lase keema. Keeda tasasel tulel veidi kokku. Lisa suhkrut, soola ja keeda umbes minut. Lisa mahl või äädikas ja kontrolli maitsete tasakaalu. Tõsta tulelt. Haki roheline peeneks, lisa kastmele. Sega, viimistle maitse ja paku koos lahtilõigatud pardiga. Juurde sobib ka noorest umbrohust ja redistest salat. Kastet võib serveerida ka külmalt.

Karulaugumääre

Seda liguurlaste pestost inspireeritud määret võib panna värskele sepikule või saiale, aga ka ahjust tulnud lihale. Karulaugu asemel võib seda teha kupatatud nõgestest.
•    1 punt värsket karulauku
•    1 küüslauguküüs
•    1 sl metsapähkleid
•    0,5–1 dl riivitud Parmesani juustu
•    head rapsiõli, õige natuke soola

Pane kõik ained peale juustu ja õli blenderisse. Küüslauku võid noaga veidi katki suruda. Purusta ühtlaseks massiks, lisa juust. Töötle meelepärase konsistentsiga määrdeks, lisa veidi õli. Segu peaks kenasti kokku hakkama ja olema määritav. Lisa pisut soola, serveerimisel puista määrdele veel mõned soolahelbed, soovi korral musta pipart.

Murukook

See värske maitsega ja toitev küpsetis sobib lõunaks või õhtuooteks ning läheb seistes aina paremaks.

Hapupiimatainaks
•    2,2–2,5 dl rasvast hapupiima
•    1 muna
•    nii palju jahu, et saad voolava, aga mitte liiga vedela taina
•    3 sl mannat
•    5–6 sl suhkrut
•    0,25 tl soodat või küpsetuspulbrit

Täidiseks
•    värskeid ürte: tüümiani, murulauku, peterselli
•    värsket muru: naadi-, võilille-, nõgeselehti
•    määrimiseks võid
•    1 lahtiklopitud muna või keedumuna

Sega hapupiimatainas ühtlaseks. Lisa sinna hakitult pool ürtidest ja murust. Määri ahjuvorm võiga. Kalla tainas vormi, raputa peale ülejäänud muru ja ürdid. Kõige peale vala lahtiklopitud muna või pudista jämedalt tükeldatud keedumuna. Küpseta 150-kraadises ahjus 45–50 minutit, kuni kook on küps. Kui muru hakkab liiga tumedaks tõmbuma, kata kook fooliumiga ja küpseta lõpuni.