Itaalia tuules

Britt Rosen
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Foto: Liis Treimann

Gusto perenaine Anu Laan ahvatleb nautima selliseid vahemerelise puudutusega roogi, mida meie koduköögis ka enne suure rohelise tulekut teha saab.

Umbes nädala pärast pakib selle loo peategelane, Tallinnas Balti jaama lähedal asuva pisikese Itaalia stiilis puhveti Gusto perenaine Anu Laan juba kohvreid, reisisihiks Rooma. Et vaigistada oma Itaalia-igatsust ja ravida talvepohmelli. Seesuguse vähemalt nädalase maitsete ja emotsioonide kogumise retke võtab ta ette juba viiendat aastat. Kas veebruaris või märtsis, kui ilm siin veel suhteliselt sant.

Mis eriti mõnus – seal ootab teda lisaks päikesele kohalik eestlannast sõbranna, kelle toiduvaimustust võib mõõta keemistemperatuuriga nagu Anulgi ja kellega koos pisikeses Smart-autos söögipõhiseid väljasõite pealinnast põhja või lõunasse tehakse.

Otse loomulikult toob Anu kusagilt küla-trattoria’st koju kaasa mõne hõrgu retsepti ja ilmtingimata lihakaupmehelt värskelt viilutatud prosciutto’t ehk õhkkuivatatud Parma sinki. Kord suutis ta kohvrisse suruda isegi terve kümnekilose seakintsu!

Ja esimene itaaliakeelne lause, mille nii reisijuhina kui ka niisama Itaalia risti-põiki läbi rännanud Anu selgeks õppis, kõlaski «palun mulle pool kilo Parma sinki». Kaubaks läheb tavaliselt veel Parme­san, trühvlid ja värske artišokk, sest Eestist seda kraami nii odavalt naljalt ei saa. Ta võtaks ka imehõrke kiloseid Mozzarella palle, kuid nende kaasatarimisele paneb riknevus piirid.

Vanavanaema oli mõisakokk

Teinekord jälle satub neile ette sööming mõnel külaväljakul, kus kõik viimase piirini lihtne: paber lauale, siis sai ja sink ja vein. Ja see vein on seal lihtsalt vein, olgu see või kõrgemat klassi, märgib Anu, kes äsja sommeljeekoolist veinitundja diplomi sai.

Siis meelitab maasikafestival, kus rahvale tonnisest anumast kopaga maasikaid võetakse ja koos vahuveiniga pakutakse. Või Piemonte, kus ainuüksi trühvlite aroomist võib end heaoluga täidetuna tunda.

Muidu aga, nüüdseks juba pea aasta, kamandab ta vägesid oma väikeses, paljuski lihtsat vahemerelikku pererestorani meenutavas Gustos, mis itaalia keeli tähendab maitset ja mida Anu ise puhvetiks kutsub.

Laupäeva pärastlõunal, kui veini saatel toidust kõneleme – Anu on ääretult mahlaka ja vaimuka kõnepruugiga ning vaat et sama aval kui itaallane –, teeb sööjatesuminast tihkes paigas peakokale Urmas Siemanni kõrval külaliskokana süüa tõmmu itaallane Carmelo, kelle päevamenüüs on sinimerekarbid ja kuldmerikoger.

Tükati saalib-suhtleb laudade ja köögi vahet ka perenaine ise, nagu ühes õiges kohas kombeks. Mõnikord pakub lahkujatele reispassiks ka oma ema tehtud sidruninapsi.

On see restoran olnud elu unistus? Seda mitte. «Minu elu unistus on olnud käia ise mööda restorane ja muudkui piriseda, kui midagi ei meeldi! Kui aga su vanavanaema on olnud Lääne-Virumaal mõisakokk, siis ühel päeval sa lihtsalt oma söögikoha tegemisest ei pääse, ole sa arst või insener,» arvab majanduse ja sotsiaaltöö diplomitega Anu geenid üheks põhiliseks söögikoha algatajaks. Ta usub, et see, mida sa kodus näed, jääb mällu ja käe sisse. Ka hea toit, mida on tema peres alati armastatud.

Muide, lihapirukaid küpsetatakse Gustos just Anu koduse klassika kombel: veiselihast sisusse käib veel sea suitsupõsk. Õhuke tainakoor ja toekas lihakogus teevad teadjamate seas sellest ühe Tallinna nõutuma lihapiruka. «Mitte nagu frikadell tainapätsi sees,» naerab Anu.

Ei mingit peenutsemist

Kuid ega Eestis saagi tegelikult täienisti vahemerelist joont ja hooaegu hoida. Mis sa teed, kui talvel on siin vaid hapukapsas, jää ja lumi, läheneb Anu asjale humoorikalt. Ja ega värsket kaheksajalgagi meri siin paku. Sestap on kodune puljong pirukaga, pelmeenid, maks või restorani tagahoovis majaperemehe suitsutatud lõhe siin täiesti omal kohal ja hitiks pealegi.   

«Itaallased ei peenutse, valge lina pole primaarne ja hind on mõistlik,» avaldab Anu ühe peamise tõe, miks just selle maa söögikohad teda inspireerivad. Sealt tuleb ka tema kui restoranipidaja muu meelespea: kõik algab toidust, alles siis tuleb ülejäänu.

Toit peab olema värskest toorainest ja selle kvaliteet iga kord sama. Muidugi tuleb süüa teha hea tuju, armastuse ja hoolega, koka küüneviha paistab toidust välja. Ja kui ikka üks maitseaine roas üle kajab ehk lammas maitseb nagu rosmariin, pole ju mõtet lammast süüa!

«Lõpuks – mul peab olema restoranis mõnus ja mugav olla,» paneb Anu punkti. Kõik see kehtib tema koduski, kus sõbrad meelsasti söömaõhtutel käivad. Ja söögiga rahul olevad inimesed Anule väga meeldivad.

Võin kinnitada, et tema siiatrühvlid viivad keele peaaegu et alla. Erilist saladust neis tegelikult pole: segate toorjuustu, keedumuna ja tilli tükeldatud soolasiiaga kokku, teete segust väikesed pätsikesed ning veeretate riivleivas.

Anu ja maitsed

Eelistatumad toidud?
Kui on valida, võtaks kala ja mereannid. Sealiha pole mu esimene eelistus. Meeldivad hapukad magustoidud, näiteks sorbeed. Ära ei ütle heast värskest pastast. Ka sushi’st, mida ise ei viitsi teha.   

Eesti meelisrestoranid?
Põhjaka – terviklik idee ja teostus. Samuti «naabrimees» Moon, kindel ja hea. Tigu ja selle vahemerepärased hõrgutised. Igatahes peab väljas süües olema toit parem sellest, mida ma ise teen.

Kuidas sa meie restoranikultuuri hindaksid?
See on meil üpris õhuke. Toit on sageli kallis ega pruugi selle hinna eest olla ka üldse mitte hea. Rohkem võiks olla kohti, kuhu lähed teksades lihtsalt head kodust toitu sööma.

Meeliskokaraamat?
Mul on neid paar riiulitäit, kuid kõige paremini töötab ikka mu enda kirjutatud retseptivihik, kus tarvilikud hitid sees. À la Tiina kook või Elsa küpsised.

Sinu leivanumber köögis?
Osso bucco. Kreembrüleed pole õnnestunud ka seni ära rikkuda – võin seda teha kas või kinnisilmi ja pimedas ruumis.

Mõni kiire n-ö hädaabiroog?
Suuri varusid mul kodus pole. Ent sügavkülmas on ikka ciabatta’t, mida ahju panna, ja midagi sinna peale leidub ka. Teen ka tuunikalapastat ehk pasta rosa’t, sest tuunikalakonservi, soola-pipart, küüslauku, tomatikastet, oliiviõli, rõõska koort ja piisake konjakit on kastmeks ikka.

Metsloomaliha või supiköögivilju või puljongist keedetud kastmepõhi on tarviduseks sügavkülmas ka. Ja muidugi peab olema külmas ootamatute külaliste tarvis pudel šampanjat ja head valget veini.



Soe salat kuumsuitsulõhega

Gustos on suitsuahi, kus majaperemees värsket lõhet ise suitsutab.
Kui ahjuvõimalust pole, sobib ka valmis suitsukala.

Kahele
•    80 g erinevaid salatilisi (jää- ja lehtsalat, rukola, lollo rosso)
•    100 g kirsstomatit
•    2 keedetud kartulit (150 g)
•    10 vutimuna
•    200 g kuumsuitsulõhe fileed
•    1 sidrun
•    50 g mett
•    100 g tavalist Meira sinepit
•    soola, pipart , paar sl oliiviõli
•    paar oksa värsket tilli

Suitsuta lõhefilee suitsuahjus või võta juba valmis produkt. Keeda vutimunad, jahuta, koori ja poolita. Pese ja nõruta salatilised ning kirsstomatid. Rebi salat suupärasteks tükkideks ja poolita kirsstomatid. Lõika keedukartulid sektoriteks ja prae pannil võis, maitsesta soola ja pipraga. Sega omavahel sinep ja mesi, lisa oliiviõli, maitse järgi värskelt pressitud sidrunimahla ja soola, vispelda ühtlaseks.

Aseta koostisained kihiti taldrikule. Kõigepealt salatilised ja kirsstomatid, siis soojad kartulisektorid ja vutimunad. Kõige peale tükeldatud soe kuumsuitsulõhe ja siis sinepi-mee kaste. Kaunista sidrunisektori ja tilliga.  

Suvikõrvitsa-kreveti tortino  

See roog sobib eelroaks ja on näpatud itaallase Carmelo retseptide varasalvest.

Kaheksale
•    0,5 kilo suvikõrvitsat
•    150 g kooritud krevette
•    100 g maitsestamata toorjuustu (nt Philadelphia)
•    3 kanamuna
•    150 g vahukoort
•    50 g Parmesani juustu (sobib ka mõni kodumaine laabijuust, nt Forte)
•    soola, pipart
•    natuke võid vormide määrimiseks

Pese ja tükelda suvikõrvits suurteks kuubikuteks. Keeda kuni pehmenemiseni ja lisa ka krevetid. Kurna vesi ära ja pane blenderisse. Lisa toorjuust, vahukoor, kanamuna, riivitud Parmesan, maitse järgi soola ja pipart. Peenesta ja sega kõik ilusti ühtlaseks massiks.

Vala saadud segu võiga määritud fooliumvormidesse ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 20–30 minutit, kuni tortino’d on pealt kergelt pruunistunud. Kummuta vormist välja ja kaunista paari krevetiga.

Kevadine brokolipasta

Kevaditi on see üks mu lemmikuid – tervislik ja odav ühes potis koos.

Neljale
•    1 keskmine brokoli
•    1 mugulsibul
•    paar küüslauguküünt
•    oliiviõli
•    soovi korral 1 terve kuivatatud peperoncino, tšillikaun või maitse järgi tšillihelbed
•    soovi korral 200 (toor)suitsupeekonit
•    350 g fusilli pastat
•    riivitud Parmesani juustu
•    soola

Tükelda brokoli võrdse suurusega õisikuteks ja keeda soolases vees pehmenemiseni. Haki sibul ja küüslauk ning hauta oliiviõlis pehmeks. Lisa soovi korral singikuubikud ja prae läbi. Kui soovid teravamat elamust, tükelda tšillikaun pannile. Mahedaks tulemuseks kuumuta tervelt.

Sega pannitäie hulka pehme brokkoli ja mõne aja pärast ka soolases vees keedetud pasta. Keeruta ained segi, kuni brokkoli laguneb ja värvib pasta rohekaks. Serveerimisel puista peale Parmesani. 

Jänes veinis

Kel hambad viletsad, võib juurikad koos pikk-kõrvaga kohe ahju panna. Ja kui südametunnistus ja rahakott lubavad, võib valge veini asemel kasutada šampanjat.

Kuuele väiksema või neljale suurema isuga sööjale
•    üks u 1,5-kilone jänes
•    2 porgandit
•    1 väike juurseller
•    1 porru
•    3–4 küüslauguküünt
•    300 ml valget veini
•    1 sl tomatipastat või 100 ml purustatud tomateid
•    õli, soola, pipart, tüümiani

Tükelda jänku, paneeri jahus ja pruunista kergelt õlis, maitsesta soola ja pipraga. Topi ahjupotti. Lisa tomatipasta ja veini segu. Laota peale mõni tüümianivars koos lehtedega. Kata kaanega, pane 200-kraadisesse ahju ja alanda 15 minuti pärast kuumust 160 kraadini.

Lase jänesel ahjus olla tunnike kuni poolteist. Kollasta (minu Itaalia sõbranna väljend, mis tegelikult iseloomustab protsessi palju paremini) võis köögiviljad, lisa ka natuke soola ja vala need jänesele. Hauta veel tunnike. Juurde sobib õhuliseks klopitud kartulipüree.


Tomatiködi

Väga hea määre röstsaiale. Lihasööjad võivad saiakese kaunistada prosciutto viilukesega.
•    100 g päikesekuivatatud tomateid õlis
•    1 väike karp maitsestamata Farmi toorjuustu
•    soovi korral u 1 sl tomatipastat
•    värskeid või kuivatatud ürte (tüümiani ja/või basiilikut)

Nõruta päikesekuivatatud tomatid õlist ja purusta blenderis või haki imepeeneks. Lisa toorjuust, ürdid ja tomatipasta ning sega ühtlaseks. Tomatipasta teeb segu lihtsalt natuke kergemaks ja ka odavamaks.

Kommentaarid
Copy
Tagasi üles