Jüri Pihel köögis

Pühendunult askeldamas: Jüri Pihel võtab ahjust välja lihtsa suupiste – krõmpsud saiad, mis hiljem sibulamoosi ja vutimuna peale saavad. Foto: Peeter Langovits

Uskuge või mitte, kuid teleproff ja -õppejõud Jüri Pihel on ka hiilgav kokk. Arter kiikas tema kööki ja sai selles ise veenduda – tema kokakunst maitses oivaliselt.

Jüri Pihel, kunagine telerežissöör ja nüüdne Balti Filmi- ja Meediakooli õppejõud, kelle käe all on aastate jooksul sündinud hulk muidki teleprojekte, oskab üllatada.

Kõigepealt sellega, et näitab korralikke kokanuge, milleta köögis kuidagi ei saa – need on Wüsthofi noad, mida teiste seas kasutavad ka kuulsad kokandustähed Jamie Oliver ja Gordon Ramsay. «Õige ja mugava tööriistata ei tee sa midagi ära,» ütleb Pihel ja lisab, et mõne sõbra juurde ühiseks kokkamiseks külla minnes võtab ta alati noad ise kaasa.

Kui aga palun tal näidata mõnd haruldasemat köögiriista, millega toiduhobist haaratud mees võiks eriliselt uhkustada, toob ta välja disainiguru Terence Conrani kartulipressi. Samuti asi, mida igast kodust naljalt ei leia.

Köögivõtted raamatust

Siis ilmuvad järjepanu lauale paksud kokanduspiiblid. Anne Willani «Suuri keittotaito» ehk «Suur kokakunst», soetatud paarkümmend aastat tagasi ja ohtrast kasutamisest lustlike toiduplekkidega – esimene kokaraamat, mida Pihel usinalt tudeeris ja kust proffide põhilised töövõtted-tarkused ära õppis. Nüüd oskab ta isegi kokasaadet vaadates öelda, kes on kokk ja kes mitte.

«Ma ei tee kunagi midagi enne, kui pole seda enesele põhjalikult selgeks teinud,» avaldab Pihel ühe oma põhilistest köögitõdedest ja osutab teisele tähtsale raamatule, 1350-leheküljelisele toiduentsüklopeediale «Larousse Gastronomique».

Kolmas lemmik on norra kokkade ühisraamat «Norway on a plate» ehk «Norra taldrikul» – esimesel pilgul täppisteadusliku gurmeejoonega, ent kui sealt midagi järele teha, klapib kõik hästi! «Olgem ausad, ühel hetkel lihtne retseptiraamat, nagu neid tohutult ilmub ja millest keegi kunagi kõike järele proovida ei jõua, sind enam edasi ei aita,» põhjendab ta investeeringut. Küll aga võib mõni vana hoidisteraamat veel praegugi tõhus abiline olla.

Raamatutarkus paistab Pihelist igatahes ka välja, sest tema vilumus ja kiirus on köögis askeldades muljetavaldavad. Mis siis et veel 25-aastaselt ei osanud Pihel üldse süüa teha – ja ega teinudki. See töö oli tavaliselt ikka ema või vanaema peal.

Tehti lihtsat toitu, liha või silku ja kartulit. Ka metsloomaliha tema kesk-Saaremaa lapsepõlvekodus ei peljatud, ema ahjuraguu metskitsest, pardist või jänesest koos porgandi ja koorekastmega on hästi meeles.

Kokandushuvi tärkaski Pihelis alles 30ndais ja selle kohta on tal oma teooria. Ilmas on kaht sorti töid: ühest jääb midagi järele, teisest mitte. Teletöö ühel hetkel ikkagi haihtub, on abstraktne. Nii et kui umbes 1500 saadet oli selja taga, tuli alateadlik tahtmine teha midagi, mis saaks käegakatsutavalt valmis.

Toit taldrikul seda ju on. Uus oskus pealegi ja tagasiside, olgu siis kiitus või laitus, kohe võtta. Ta oletab, et esimene aastatetagune katsetus võis olla pitsa, mis oli tollal siin uus kuum sõna ja tõeliselt eksootiline roog.

Ideid reisidelt

Kõigele uuele on Pihel alati avatud olnud, ja sööb ta ka enam-vähem kõike. Armastab pigem tugevamat maitset, meeldib Vahemere köök. Inspiratsiooni leiab tihti ka reisidelt, kuigi toidulisi ekstreemsusi  spetsiaalselt kunagi ei otsi. Kuid see, et võtab reisil apartemendi ja püüab kohalikust toidukraamist õhtul ise mõnd sealset rooga katsetada, istub talle väga.

Ebaõnnestumist mees ei pelga – kui käes on hea ja õige tooraine, pole suurt kunsti vajagi. Ülesoolamine on neid väheseid prohmakaid, mida mõnikord ette tuleb. 

Ja ärge arvake, et Jüri Pihel on pühapäevakokkaja, kes paneb põlle ette üksnes siis, kui külalised tulemas. Tema armastab ka argipäeviti süüa teha, sest muidu ei püsiks sel alal vormis. Ning kui köögikapp ongi hõre ja ootamatud külalised kohal, suhtub ta olukorda loominguliselt – mõne pasta teeb ikka valmis, kui õli, võid ja küüslauku on.

Meie pole ootamatud saabujad. Sestap hellitab ta meid roogadega, mida oma külalistele tihti pakub. «Lihtsad ja lollikindlad, tulevad alati välja,» kiidab ta. Särtsakad sibulamoosisaiad, mille krõbeduse saladus peitub õhulises saias.

Improviseerides sündinud toekas lõhesupp, millega Pihel on ka 30 inimest korraga ära toitnud. Kergeks magusaks veinis keedetud pirnid, prantslastelt nopitud klassika.
Ükski neist ei jää alla kõrgema klassi restoranitoidule. Kodurestoran võikski olla Jüri Piheli järgmine ettevõtmine, soovitame talle lahkudes.

Retseptide kogused on soovituslikud, arvestatud neljale-kuuele sööjale.

Koorene lõhepüreesupp
•    300 g šalottsibulat
•    100 g võid
•    2 sl oliiviõli
•    200 g sellerijuurt
•    300 g kartulit
•    400 ml valget kuiva veini
•    1 l kalapuljongit
•    1 loorberileht
•    400 g lõhefileed
•    400 ml vahukoort
•    maitse järgi soola, valget pipart

Haki sibul peeneks. Sulata potis või, lisa õli ja sibul. Hauta madalal kuumusel, kuni sibul on pehme. Jälgi, et sibul ei pruunistuks! Lõika sellerijuur ja kartul u 1 cm kuubikuteks, lisa pehmenenud sibulale. Sega ja hoia 5 minutit madalal kuumusel.

Lisa vein, puljong ja loorberileht. Keeda, kuni komponendid on pehmed. Eemalda loorber, püreesta supp saumikseriga või kannmikseris.

Eemalda lõhefileelt nahk ja lõika u 2 cm kuubikuteks. Vala supp puhtasse potti, lisa lõhekuubikud ja vahukoor. Maitsesta soola ja pipraga ning keeda madalal tulel 5–8 minutit.
Kui tahad vedelamat suppi, võib puljongi kogust suurendada.

Veinis keedetud pirnid

•    4 keskmist pirni
•    pudel punast veini
•    100 g pruuni suhkrut
•    4 nelgitera
•    4 vürtsitera
•    näpuotsatäis soola
•    2–3 sl mustasõstramoosi

Pane pott tulele ja aja vein koos maitseainetega keema. Koori pirnid, jäta vars külge ja lõika ots tasaseks, et pirn potis püsti püsiks. Aseta pirnid keevasse veini nii, et need oleks vaid poolest saadik vedelikus. Keeda kaane all, kuni pirnid on pehmed – ülemine osa küpseb auruga. Jahuta maha ja kata kuivamise vältimiseks kilega.

Redutseeri ehk keeda veinisegu alla, kuni see muutub siirupiselt  paksuks. Lisa läbi sõela või küüslaugupressi mustasõstramoosi. Lase korraks soojaks ja jäta ootele. Serveerimisel kalla pirnidele, juurde sobib ka vanillikaste. 

Krõbesaiad sibulamoosi ja vutimunaga
•    4 õhulist hot dog’i saia (nt Leiburi Hot Dogi Pikuke)
•    3 punast sibulat
•    100 g purustatud tomatit
•    1–2 sl teravat tšillikastet
•    maitse järgi pruuni suhkrut (u 2 kuhjaga sl)
•    2 sl palsamiäädikat
•    maitse järgi (mere)soola, pipart
•    oliiviõli
•    karp vutimune (12 tk)

Sibulamoosiks haki sibul väga peeneks ja pane koos õliga potti. Kuumuta madalal tulel segades, kuni sibul on pehme. Lisa palsamiäädikas, sega. Lisa tomat ja tšillikaste. Kuumuta madalal tulel u 20 minutit, kuni kõik on korralikult segunenud ja ühtlaselt punane.

Lõika saiad u 1 cm paksusteks viiludeks, kokku 24 seibi. Rösti 200-kraadises ahjus mõlemalt poolt kergelt pruuniks. Aseta sibulamoos saiadele, pane peale keedetud ja pikuti poolitatud vutimunad. Jahvata peale pipart.

Teleproff kokasaadetest:

«Siis, kui nägi Soome TVd, meeldisid rootslaste kokasaated. Nad oskavad olla ühtaegu globaalsed ja lokaalsed, piisavalt universaalsed, et ka mujal Euroopas meeldida. Nigella Lawson pole päris minu maitse – natuke primitiivne, samas retseptid töötavad ja saad toidu küllalt kiirelt valmis. Jamie Oliver on rohkem showmees, olen üht-teist proovinud, kuid pole olnud väga maitsev.

Suur lemmik oli Keith Floyd, klaas veini kõrval ja saate lõpuks mõnikord suisa vindine. Erudeeritud ja mahlaka espriiga. Tugev isiksus, kes võis enesele lubada isegi seda, et viskas pajatäie rooga vanade roomlaste kombel üle õla, sest see osutus kohutavaks.»