Pärast suurt söömist supikuurile

Klaari leemega lõhesupp: tubli ports maitserohelist tuleb keedusele ainult kasuks. Foto: Jaan Heinmaa / «Supid»

Kes pühade ajal suuremat sorti kõhuorjuse küüsis olid, võiks kehale natuke armu anda ja seda vahelduseks kerge supiga turgutada.

Käepärastest juurikatest või kõrvitsast sametine püreesupp või ka mõni klaari leemega keedus on erinevalt praest kerge seedida ja tihti ka rahakotisõbralikum söök – pärast pühi on mõlemad üpris asjakohased põhjused, miks perele lõuna- või õhtusöögiks just supipada tulele panna.

Hea supi üks tähtsamaid koostisosi on aga puljong. Kõige tervislikum ja maitsvam saab puljong siis, kui selle ise keedate.

Muidugi võib aja kokkuhoiu mõttes tarvitada puljongikuubikuid või -kontsentraate, kuid viimasel juhul tasub raamatu «Supid» autori Epp Mihkelsi sõnul eelistada ökoloogilisi ja lisaaineteta variante. Samuti ütleb ta, et eheda puljongi keetmine ei pruugigi alati võtta aega tunde, nagu arvatakse. Kiirel tööpäeva õhtul piisab poolest tunnist, et keeta kanakondid või kala supikogu kergeks leemeks.

Hüva on seegi, et kord nädalas tehtud keedust võib kasutada värskelt mitu päeva. Leem on jahedas ootel, piisab vaid meelepäraste juurikate, liha- või kalatükikeste ja ürtide lisamisest, kui ongi korralik kõhutäis võtta.

Kuid puljongit võib ka suurema koguse keeta ja portsjonitena sügavkülmutada. Hea, kui teil on suvel korralik maitsetaimede varu sügavkülma pandud, siis ei pea ürte praegu poest kallilt ostma.

Supiraamatu autor soovitab köögiviljad pisut krõmpsumaks jätta, nii maitsevad need paremini – kartul välja arvatud. Kui tegu pole püreesupiga, võiks kauem küpsevad juurviljad lihtsalt peenemaks hakkida ja koos kiiremini valmivatega puljongile lisada.

Kõik puljongi- ja supiretseptid pärinevad Epp Mihkelsi retseptikogust ja kokaraamatust «Supid».

Õige supileem
Kuidas keeta puljongit?

Kalapuljong
Võta suurema kala pea, selgroog ja soomustest puhastatud sabatükk (lõhe, forell, haug, koha vm) või valmis kala supikogu. Lisaks läheb tarvis 1,5 l vett, 1,5 tl meresoola, 10 tera pipart, 2 loorberilehte, 3–4 tillioksa, 3–4 jämedamat petersellivart, 1 porgand ja 1 sibul.

Lõika kala pea pikuti pooleks ja eemalda lõpused, mis annavad puljongile kibeda maitse. Pese kalatükid külma veega üle ja aseta külma veega tulele. Keeda, riisu korralikult vaht. Kui vahtu enam ei tule, lisa ka maitseained ning tükeldatud sibul ja porgand. Korja ka köögiviljadest tekkiv vaht. Alanda kuumust ja lase puljongil tasakesi pool tundi podiseda. Nii saad selge leeme, sest mulinal keetes muutub puljong halliks.

Kanapuljong
Võta 500 g kanakintse ja -tiibu, 2 porgandit, 2 sibulat, 2 l keevat vett,
2 tl soola, 0,5 tl terapipart, 1 loorberileht, lehtpeterselli ja/või tillivarsi.  

Kuumuta ahi 220 kraadini. Lõika porgandid ja sibulad pikuti pooleks ja pane koos kontidega ahjuplaadile. Pruunista neid ahjus 30–40 minutit, kuni need on kuldpruunid. Tõsta potti ja vala peale pool veekogusest. Teine pool vala pannile ja leota pruunistamisjäägid pannilabidaga hõõrudes lahti. Vala need pannilt potti, nii saad tummisema ja pruunikama puljongi.

Lase leemel keema tõusta ja vajadusel eemalda tekkiv vaht. Lisa maitseained ja keeda tasakesi kaane all vähemalt 3–4 tundi, soovitatavalt veelgi kauem, 8–10 tundi. Mida kauem keedad, seda kontsentreerituma puljongi saad. Tõsta puljong jahtuma või kasuta kohe. Jahtunud puljong kallerdub ja säilib külmikus nädala jagu. Võid ka jagada plasttopsidesse ja sügavkülmutada.

Selge lõhesupp
Neljale
•    1 l kalapuljongit
•    4–5 kartulit
•    1–2 porgandit
•    1 väike sibul
•    300 g lõhefileed
•    1 sl hakitud rohelist sibulat
•    1 sl hakitud tilli
•    1 sl võid
•    soola, pipart

Kuumuta puljong keemiseni ning lisa sellesse tükeldatud kartul, õhukeselt viilutatud porgand ja hakitud sibul. Ära porgandiviile varem keema pane, nii jäävad need supis mõnusalt krõmpsud.
Keeda suppi, kuni kartul on pehme, riisudes aeg-ajalt pinnale tekkinud vahtu.

Siis lisa leemele kahe sõrme jämedusteks kuubikuteks tükeldatud kalafilee. Korja veel kord vahtu, mis kala keema tõustes tekib. Kala küpseb kiiresti, nii et keeda veel vaid minut-paar. Puista suppi maitseroheline ja sega hulka või. Maitsesta pipra, vajadusel ka soolaga ja lase 5 minutit tõmmata. Paku värske saiaga.

Kõrvitsasupp
Neljale
•    850–900 g puhastatud kõrvitsat (hästi sobib ka muskaatkõrvits)
•    3 kartulit
•    1 sibul
•    2 cm jupp ingverit või 1 tl ingveripulbrit
•    2 sl õli
•    0,75 l puljongit
•    0,25 dl konjakit või brändit
•    1 dl vahukoort
•    soola, pipart
•    serveerimiseks röstitud kõrvitsaseemneid, soovi korral kõrvitsaseemneõli

Tükelda kõrvits ja kartul kuubikuteks. Haki sibul ja ingver. Kuumuta poti põhjas õli ning prae sibul ja ingver klaasjaks. Lisa kartul ja kõrvits ning prae segades veel paar minutit. Vala peale keev puljong ja lase supil keema tõusta.

Vähenda kuumust ja hauta umbes 15–20 minutit, kuni kartul ja kõrvits on püreestamiseks pehmed. Püreesta supp saumikseriga ühtlaseks, lisa vahukoor ja konjak ning mikserda uuesti läbi. Maitsesta soovi korral soola ja pipraga. 

Porgandi-ingverisupp
Neljale
•    500 g puhastatud porgandeid
•    1 sibul
•    2 küüslauguküünt
•    5 cm jupp ingverit või 1 tl ingveripulbrit
•    1 sl võid
•    0,5 l kana- või köögiviljapuljongit
•    1,5 dl piima
•    soola, pipart
•    peotäis lutserniidusid

Haki sibul, küüslauk ja ingver peeneks, tükelda porgand. Kuumuta poti põhjas või ning prae selles sibul, küüslauk ja ingver kiiresti läbi. Jälgi, et segu ei pruunistuks. Lisa porgand ja kuumuta veel pidevalt segades kuni 5 minutit. Vala peale kuum puljong, kata pott kaanega ja hauta suppi tasasel tulel, kuni porgand on pehme.

Püreesta supp, lisa piim ja lase uuesti keema tõusta. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Paku kohe, puistates portsjonitele lutserni-idusid. Võid lisada pisut sidrunimahla.