Jõuluidüll verivorstita
17. detsember 2011, 14:17
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Siis, kui jõulumees pühib uksematil jalgu, katavad Merrit ja Jaan Kiho oma MerMeri kodurestoranis pühadelauda. Seal pole seasülti ega verivorsti, hoopis rosmariinine lambakints.
On veel harras advent, kui Kolga-Aabla kuulsusrikka MerMeri kodurestorani õuele jõuame, et ühes pererahvaga nende jõulumenüüle peaproovi teha. Perenaine Merrit Kiho ootab uksel, õhevil ja seljas pidulik väike must kleit. Peremees Jaan Kiho tuleb trepile üleni valges nagu suvelgi.
«Näe, pardid kogunevad veepiirile. Hakkab jälle tormi kiskuma,» ütleb Jaan mõtlikult ja elukogenult halli merd vaadates. See on nende kuues detsember Jaanirannal.
Restorani abikelner ja blogipidaja, ameerika buldog Hummer ilmutab seevastu järjekordseid võõraid nähes pigem tülpimust. «Eks ole neid siin juba nähtud kah, küll Bahreinist, küll Bollywoodist,» kõneleb tema piidlev pilk koridori trepiorvast. Lepitust ei too isegi mitte vastupandamatult lõhnav lambakints, mille Merrit ahjust välja võtab ja Jaan Hummerile meelituseks nuhutada ulatab. Täna lihtsalt pole fotokaamerale poseerimiseks tuju.
Merevaatega söögituba ja uhke jõululaud on aga peaprooviks ning poseeringuks valmis. Puhvetil võbeleb küünlaleek, apelsinid vaagnal on kui väikesed oranžid meremiinid – nende koorest välja turritavad nelgiterad saadavad tuppa isuäratavat pühadearoomi. Piparkoogid pikergusel liual on lõbuslopsakad, sest Merrit vormis neid Gary Moore’i impulsiivse muusika taktis. Vahukoore ja võiga ei hoidnud ta tainas samuti kokku.
Aknast paistavad mereäärsel kiviaial säravad elektriküünlad ja laes ripub kümnete jõulumunade tulevärk. «Ehtimine on Jaani töö. Tema on meil kunstnik,» osutab Merrit mehele. Alguses olid munad õige väikesed, siis lisandusid suured, tänavu veelgi suuremad. On see ehk mania grandiosa? «Mina teen, mis kästakse,» muheleb Jaan.
Jõuluõhtu külalisteta
Kuuske veel ei ole. Aga küll see ka tuleb. Isegi pererahva esimestel jõuludel, kui ehitusmehed polnud veel töid majas lõpetanud, oli siinsamas Jaanirannal jõulupuu nurgas. Mis siis et hirmus rääbak, kolme ehte ja kahe küünlaga. Jaan käis seda viimasel minutil pimedas metsas otsimas ja sai Merriti sõnul üpris «kuusetaolise asja».
Nood esimesed jõulud jäävad paarile elu lõpuni meelde. Aasta oli 2006, tuba maast laeni mööblikaste täis, kõik omakorda paksu krohvitolmu all. Kuid isutekitavalt punast värvi kööginurk juba oli, ja söödi midagi ka. Ent mida, ei mäleta kumbki. Palju olulisem, et endale antud lubadus «jõuluks koju» sai täidetud.
Sealtpeale on peres paar kuldreeglit, mida pühadekuul ilmtingimata järgitakse. Esiteks: jõulu- ega vana-aastaõhtul nende majas külalisi vastu ei võeta. Teiseks: mõlemal õhtul peab laual olema ehtne šampanja. Ja kui pole just kaelani lumi, viiakse metsa loomadele süüa.
Kirikusse alati ei mindagi, sest ega kirik veel kellestki kristlast tee. Tähtis on see, mida südames tunned.
Kõik ülejäänu, ka piduroad, on üks suur improvisatsioon.
No ei ole neil üht ja ainumast jõulutoitu, mida Merrit aastast aastasse vaaritaks. Ammugi siis pole pühademenüüs verivorsti, seapraadi ega sülti. Hapukapsaski on pääsenud lauale pärast veinis moorimist. «Tüdinen ühest toidust üsna ruttu,» arvab Merrit üheks põhjuseks.
Kõige rohkem on küpsetatud lindu, parti või kalkunit, läinud aastal läks ahju faasan. Tänavu süüakse küülikut või lammast – sõltub, mida ümberkaudsetelt talunikelt kätte saab. Rohenäpust naabritädi aitab köögiviljade ja hoidistega, vajadusel isegi mustjaslillade porganditega, loodab Merrit. Tema ei taha jõuluaegse poodlemishullusega kaasa minna ja kaupmeeste kukruid mõttetult täita.
Jupphaaval ja ette
«Siin see kõik on,» viipab Merrit punasekirjuks kaetud jõulusele lauale. Gurmeelikud räimeampsud; fenkoli ja Vana Tallinnaga maitsestatud küülikumaksapasteet; peediga õhetama pandud lõhe; rosmariinist krehvti saanud lambapraad; ebafotogeeniline, kuid hõrk püree popist maapirnist; ahjuköögiviljad kui värvipomm. Ning siis veel võrgutav vaarika-šokolaadimoos, mis passib nii pipar- kui ka muu koogi kõrvale...
Moosianumaga on tegelikult nii, et see tuleb muidu üsna magusatuima Jaani nina eest kiiresti ära krahmata, sest Merrit ei jõua seda nii palju juurde keeta, kui too sisse vohmida ihkaks. Otse jääkambrist võetud ja suussulav juustukook on aga midagi nii peent ja õhulist, et lööks isegi maailma parima restorani El Bulli peakoka Ferran Adria silmapilkselt pahviks.
Braavo, Merrit!
Kindlasti veetis perenaine pliidi ees päevi ja öid, mõtlete. Kaugel sellest. Kõik on jupphaaval ja varem valmis tehtud. Perenaise jõululaua kreedo kõlab vägagi lihtsalt: «Võimalikult palju sellist, mida saab ette teha. Siis võib jõuluõhtut täiega nautida.»
Üht-teist arvab ta ühest aasta tähtsamast söömaajast veel. Et pigem natuke vähem, kuid paremaid palu. Et võiks olla loominguline ja proovida uut. Et ainult üks pereliige ei peaks köögitoimkonnas stressiselt rahmeldama. Ja kui esimesel pühal ärkate tundega, et kõht pole koorem, on ka jõulujärgne aeg imeline. Hingetuksvõtva ostlemise ja vaaritamise asemel varuge aega kallitele.
«Ka mu varasemas elus on olnud jõulud kaunid. Laual tänu jahimehest isale pikitud põdra- või metsseakints. Ent kõige tähtsam on olnud armastus. Oma vanemate, õdede ja abiellununa abikaasa vastu. Kui sinus seda tunnet ei ole, ei aita ka pühad. Hing on kõle,» kõlab Merriti kõige olulisem pühadesõnum.
Rosmariinine lambakints
• u 1,5–2-kilone tallekints
Marinaadiks:
• 5 dl valget veini
• 1 dl oliiviõli
• 3–4 peeneks hakitud küüslauguküünt
• suur peotäis rosmariinilehti
• tunde järgi soola, musta pipart
Sega kokku marinaad, vala see suuremasse külmutuskotti, kuhu ka lammas mahub, ning hoia üks kuni kaks ööpäeva marinaadis. Kui meelde tuleb, siis keera kotikest ringi ka.
Pane kints ahjupannile, vala üle marinaadiga, küpseta algatuseks 220-kraadises kuumuses u pool tundi, et pealispind pruunistuks. Alanda kuumus 180 kraadi peale, kata liha fooliumiga ja lase küpseda 3–4 tundi, kuni liha kondi küljest suisa lahti mureneb.
Ahjuviljad
Tegelikult võid katsetada kõiksuguste käepäraste viljadega. Hästi sobib sekka ka neljaks lõigatud punane sibul ja koorimata küüslauguküüned.
• 2 musta porgandit (sobib ka tavaline porgand)
• 2 kollast ja 2 punast tomatit
• 2 punast paprikat
• 300 g muskaatkõrvitsat
• oliiviõli, meresoola, tüümiani
Poolita porgandid ja tomatid, jäta paprikad terveks – kui on väga suured, siis tükelda kaheks, viiluta muskaatkõrvits. Aseta ahjupannile, määri oliiviõliga, mis on maitsestatud meresoola, peenestatud küüslaugu ja tüümianiga.
Kuumuta ahi 220 kraadini. Küpseta vilju 10 minutit, alanda kuumus 180 kraadini ja küpseta veel umbes pool tundi.
Peediga graavitatud lõhefilee
• u 700 g nahaga lõhefileed
• 1,5 dl jämedat soola
• 0,5 dl suhkrut
• tugev pits, u 5 cl viina (sobib ka valge armanjak)
• 600 g riivitud toorest peeti
• 100 g mädarõigast (nt Felix)
• poole sidruni mahl
• südamest jämedalt hakitud tilli
Aseta kala, nahk allpool, kõrgete servadega vaagnale. Patsuta kokku soolaga ja klopi ka suhkur sekka. Et kalal on vaja vähemalt ööpäev maitsestuda, «jooda» teda kange alkoholiga. Lisa värviks ja maitseks riivitud peet ja mädarõigas. Siis vääna poolest sidrunist välja mahl. Lõpuks lisa rohelist tilli. Kata toidukilega, aseta külmkappi, suru vaagnale raskuseks paar purki ja lase ööpäev seista. Pärast kaht ööpäeva on tulemus veel parem.
Võta kala külmast, eemalda kile, puhasta sodist ja ürita fileerimisnoa abil nahast lahti saada. Fileeri imeõhukesed lõigud. Kui kala söömaajast üle jääb, seisab see kilekotis külmkapis kenasti nädala.
Maapirnipüree
• 400 g kooritud maapirni
• 1 dl vahukoort
• soola, musta pipart, muskaatpähklit
Tükelda maapirn ja keeda kergelt soolases vees pehmeks. Kurna hoolikalt ja püreeri. Maitseks lisa musta pipart ja riivitud muskaatpähklit. Lõpuks lisa juurde detsiliitri jagu vahukoort, lase keema tõusta, kuid vaata ette, et põhja ei kõrbe. Tõsta pliidilt ja sega püree hoolega läbi.
Küülikumaksapasteet
• 250 g küüliku- või kanamaksa
• 1 keskmine puhastatud porgand
• 1 väiksem sibul
• 3 puhastatud küüslauguküünt
• praadimiseks 150 g võid ja 1 dl oliiviõli
• 30 g hakitud fenkolit
• peotäis kuivatatud (lehter)kukeseeni
• veskist soola, musta pipart
• 3 cl Vana Tallinna
• veel 150 g võid
Riivi porgand, haki sibul ja küüslauk peeneks, tükelda maks. Prae madalal tulel porgand, sibul, küüslauk; tõsta kuumust ja prae eelnevale lisaks tükeldatud maks, hakitud fenkol ja seened. Tõsta tulelt, vala üle Vana Tallinnaga ning pista põlema (flambeeri). Leegi kustudes kuumuta pliidil veel mõni minut. Peenesta köögikombainis koos ülejäänud võiga. Lase jahtuda.
Marineeritud räimed
• 400 g räimefileed
Marinaadiks:
• 4 dl vett
• 1 sl soola
• 3 sl äädikat
Pane fileed segusse ja lase 4–6 tundi marineerida, kuni kala muutub valgeks. Siis on ka hõlbus fileedelt nahka eemaldada.
Kastmeks:
• 3 dl creme fraiche’i või võrdses koguses hapukoort ja majoneesi
• 2–3 peeneks hakitud küüslauguküünt
• 1 sl sidrunimahla
• 1 tl Dijoni sinepit
• 0,5 tl suhkrut (soovi korral)
• musta pipart, pool tl soola
Kastmelisanditeks omal valikul:
a) 1 sl värsket peeneks hakitud salveid, 1 dl jämedalt riivitud kõvemat juustu
b) 2 sl kappareid segatud täringuteks lõigatud poole kurgiga
c) 1,5 sl riivitud mädarõigast
d) 1–2 sl oma maitse järgi valitud sinepit
Sega kokku kaste ja lisa sinna juurde soovitud lisand. Kalla kaste marinaadist võetud fileedele ja lase 2–3 tundi jahedas seista.
Taevalik vaarikamoos
• 1 l külmutatud vaarikaid
• 5 dl fariinsuhkrut
• 3 dl demerara suhkrut
• 150 g 70% kakaosisaldusega šokolaadi
Aja vaarikad ja suhkrud tasasel tulel keema, keeda u 15 minutit. Riisu vaht. Tõsta tulelt ja sega sisse jämedalt tükeldatud šokolaad, kuni see sulab. Jahuta ja naudi.
Külmutatud juustukook
Kaheksale
• 4 muna
• 2 dl suhkrut
• 400 g toorjuustu
• 2 tl vanillisuhkrut
• 4 dl vahukoort
• kümmekond piparkooki
Kata lahtikäiv koogivorm (u 24 cm läbimõõduga, sobivad ka väikesed vormid) küpsetuspaberiga. Pudista piparkoogid katki ja kata suurema osaga vormi põhi. Eralda munavalged kollastest. Vispelda kollased suhkruga heledaks vahuks. Murenda kätega toorjuust ja sega munakollaste sekka, lisa ka vanillisuhkur. Vispelda vahukoor ja sega muna-juustusegusse. Vispelda ka munavalged tugevaks vahuks ja sega ettevaatlikult tainasse. Vala vormi, puista peale ülejäänud piparkoogipuru ja pista sügavkülma.
Kui kook on peaaegu jäätunud (u kolm tundi), lükka noaga ääred lahti ja võta vormist välja. Enne söömist lase toasoojuses paarkümmend minutit seista. Paku vahukoorekreemiga, mis on segatud poolpaksuks vahustatud vahukoorest, Kreeka jogurtist ja jõhvikatest.