Kuidas teha piparkoogitainast?

Piparkoogid. Foto: Raigo Pajula

«Piparkoogitainas, see on imelihtne!» kinnitab Janno Semidor, kes on elus tuhandeid piparkooke küpsetanud ja nüüd Arteri lugejaile taina valmistamise üksipulgi ette näitab.

Neile, kel naljasoont, lisab kunagine kondiiter, praegune toiduainetehnoloog ja Fazer Foodi kondiitrijuhataja Janno Semidor muiates: «Nojah, tegelikult on piparkoogitaina tegemine sama lihtne kui klaverimäng.»

Ent ärge laske end sellest pisikesest hullutamisest heidutada: tegime koos temaga kõik piparkoogitaina valmistamise etapid läbi. Ja uskuge mind – kui õpetust järgida, on see lihtsamast lihtsam.

Ning muidugi see maitse... Äsja ahjust võetud mõnusalt muredad ja kergelt krõbedad piparkoogid maitsesid mitu korda paremini kui ükskõik milline poepiparkook. Ehk osalt ka sellepärast, et tihti ei ole poekraamis nii paju ehtsat võid kui Janno piparkoogitainas.  

Kõige suurem kunst näis olevat suhkru pruunistamine – mida tumedam saab suhkrusiirup, seda jumekamad tulevad piparkoogid. Liiale aga pruunisuse andmisega minna ei maksa, sest siis jääb jõulumaiusele külge kibe mekk.

Ja pruunistamise käigus siirupile sortsu keeva vee lisamisega peab olema samuti ülimalt ettevaatlik: kui teha seda äkitselt ja suure hooga, võite saada kõrvetada nii, et olete luudeni tselluliidist vaba.    

Pärast tainategu istume koos Jannoga jõuluvürtsist aroomi täis köögis ja krõbistame piparkooke. Nende maitse üle arutledes jõuame järeldusele, et igaüks, kes juuresoleva retsepti järgi tainast tegema asub, võib seda magususe ja vürtsikuse poolest enesele meelepärasemaks timmida. Kuigi õiget maitsevärvi näitavat piparkook alles paari päeva pärast, mitte ahjusoojalt, ütleb Janno kogemus.

Et meil sai töö käigus jahu ja võid tsipake rohkem pandud, kui oli esialgu ette nähtud (NB! Lisatud retseptis ongi juba seesama veidike suurendatud või- ja jahukogus), siis Janno arvates võinuks ka suhkrut rohkem olla. Üks juhuslik proovija jällegi arvas, et pisut piprane.

Toimetuse inimesed aga, kes piparkooke maitsta said, kinnitasid kui ühest suust, et kõik maitsed on parajalt paigas.
Siiski: kes armastab magusamat, võib retseptis antud suhkrukogusele 100 g juurde lisada. Kes aga pelgab vürtsist mekki ja tahab mahedamat maitset, võib piparkoogimaitseaine kogust 30 g pealt kuni poole võrra vähemaks võtta.
Janno kaasabil said kirja ka mõned praktilised tähelepanekud, mida piparkoogitaina tegija võiks arvesse võtta.

• Kasutage rasvaineks võid, see annab kõige parema maitse. Tainast võib teha ka margariiniga, sest siis tuleb see odavam, kuid arvestama peab, et margariini rasvasisaldus peaks olema vähemalt 80%. Vähemaga jäävad piparkoogid kõvad. Või asemel võib kasutada ka searasva, siis saate krõbedamad piparkoogid.

• Piparkoogi värv sõltub suhkru pruunistamisest. Mida rohkem suhkrusiirupit «kõrvetada», seda tumedam see jääb. Ülemäära kõrvetatud suhkur jätab aga hiljem suhu kibeda maitse. Tainas võiks olla pigem heledam, sest osa värvi lisandub ka küpsetamise käigus. 
Ilmtingimata tuleb suhkrusiirup enne tainasse segamist jahutada toatemperatuurini ehk umbes 20–30 kraadini. Vastasel juhul sulatab see või ja siis hakkab tainas venima.

• Sooda sobib piparkookidele kergituseks rohkem kui küpsetuspulber – selle maitset pole vaja peljata, sest vürtsid varjutavad selle täiesti. Samuti muudab sooda piparkoogid muredamaks.
• Sooja ja värsket piparkooki proovides ei pruugi veel tunda õiget maitset, sest see tuleb esile alles paari päeva pärast.

• Tainas peaks segades jääma n-ö elav, pehme. Enne jahedasse tahenema panekut katke see toidukilega, et vältida kuivamist. Taina võib ka palju varem valmis teha, see võib külmkapis seista paar-kolm nädalat. Kõige parem, kui tainas saab seista üle öö. Kuid piisab ka mõnest tunnist külmikus: juba selle ajaga jahu valgud nõrgenevad, tainas on paremini vormitav ja piparkoogid tulevad natuke muredamad. Enne taina rullimist on hea lasta sel natuke toasoojas seista.

• Kes soovib läikega piparkooke, võib neid enne küpsetamist pintseldada muna-vee seguga (1:1). Kaunistuseks võib pärast pintseldamist puistata peale purustatud pähkleid, need jäävad siis hästi kinni.

Kui tahate piparkooke glasuuriga kaunistada, ei tasu neid muna-veeseguga määrida, sest siledalt kihilt pudeneb glasuur hõlpsalt maha. Samuti tuleks lasta piparkookidel enne glasuuriga võõpamist maha jahtuda.
• Glasuuriks segage 3 munavalget ja 400 g tuhksuhkrut, lisage noaotsatäis sidrunihapet. Vahustage mikseriga tihedaks kreemiks. Keerake küpsetuspaberist torbik, pange sellesse glasuur ja pritsige jahtunud piparkookidele meelepärased kaunistused.

• Kui kaunistate piparkooke munavalge­glasuuriga, jäävad munakollased üle. Et seda ei juhtuks, arvestage sellega kohe ja kasutage neid tainas: ühe muna võib tainas asendada 3 munakollasega. Munakollane lisab piparkoogile veelgi muredust.

Lihtne õpetus
Piparkoogitaina retsept

Säti maitset oma eelistuste järgi: kui tahad magusamat, võta suhkrut 600 g; kui vähem vürtsikat, piisab ka 15 g piparkoogimaitseainest.   
•    400 g võid
•    2 muna
•    1/4 tl soola
•    30 g piparkoogimaitseainet (nt Santa Maria)
•    1/2 tl soodat
•    1 kg nisujahu
Siirupi jaoks:
•    500 g suhkrut
•    250 g ehk 2,5 dl vett
Alusta suhkru pruunistamisest.

Võta paksu põhjaga sügavam teraspott – teflon ja email ei sobi – ja pane sinna pool suhkrukogusest. Lase rahulikult sulada, kuni suhkur hakkab altpoolt värvi võtma. Siis hakka segama. Tuli võiks olla suhteliselt tugev. Kui suhkur on karamellistunud, lisa ettevaatlikult keev vesi.

Sega pidevalt. Keeda natuke ja lisa ülejäänud suhkur. Keeda veel, kuni suhkur on sulanud. Jälgi ka värvi – mida tumedam on siirup, seda pruunimad tulevad piparkoogid. Ent ära siirupit ülemäära kõrveta, see muudab maitse kibedaks. Tõsta jahtuma – enne tainasse lisamist peaks see olema jahtunud toatemperatuurini ehk umbes 20–30 kraadini.

Siis võta ette tainategu.
Sega toasooja või hulka munad. Kui mass on ühtlane, lisa sool ja piparkoogimaitseaine. Seejärel sega hulka jahtunud siirup. Lõpuks lisa soodaga segatud nisujahu. Sega, kuni tainas on ühtlane.
Kata kilega ja pane paariks-kolmeks tunniks külmkappi seisma – hea, kui tainas saaks üle öö jahedas olla. (Vajadusel võib hoida külmas paar-kolm nädalat.)

Kui tainas on jahedas tahenenud, tõsta toasooja. Lase natuke seista ja rulli siis jahusel pinnal lahti. Pane ahi 200 ºC juurde sooja. Löö piparkoogivormidega tainast välja soovitud kujundid, lao küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus 7–8 minutit. Sõltuvalt ahjust võib küpsetusaeg mõne minuti võrra siia-sinna erineda.