Tšipsidest gratäänini ehk kuidas maitseb parima kodukoka toidulooming?

Kõrvitsagratääni mitu nägu: tumedam ahjust tulnud variant on kaetud riivleiva, heledam riivsaiaga. Foto: Priit Simson

Kuidas maitseb aasta parima kodukoka tiitli võitnud Kaja Kannikese toidulooming? Teil on võimalus proovida kamatšipse, kõrvitsagratääni, suitsulõhesuppi.

Hõrgud ja meisterlikud beseekattega apelsinikreemikoogikesed olid need, mis Kaja Kannikesele ajakirja Oma Maitse ja Pere toidutööstuse korraldatud amatöörkokanduse konkursil «Eesti kodukokk 2011» võidu tõid.

«Ta näitas nende valmistamisel vapustavat kokkamistehnikat,» toob žürii liige, Oma Maitse peatoimetaja Monika Kelle esile otsustava tõiga, millega Viimsist pärit hobikokkaja hindajad ära võlus. Napilt jäi peaauhinnast, gurmeereisist Pariisi ilma sama palju punkte kogunud jurist Nora Lahe, kes pakkus lõppvõistlusel lavendlimuffineid tumeda šokolaadi ja kitsejuustuga ning sai nende õige kohviga sobitamise oskuse eest uhke kohvimasina.

Usin katsetaja

Muide, Pariisi reis koos Prantsuse köögi koolitusega oligi määravaks motivaatoriks, et üldse kodukokkade mõõduvõtmisel osaleda, ütleb Kaja Kannike oma Viimsi köögis ahjust kõrvitsagratääni välja võttes. Samas ahjus tegi ta võidu toonud koogikesi kordi ja kordi läbi.

Et ikka kihid võrdselt läbi küpseksid ja maitsed kokku sulaksid. Et kogused saaksid õiged ja valmistamise käik minutipealt täpne. Samamoodi mässas ta kamatšipsidega, millega konkursi esimeses vooru sõelast läbi sai.

Muidugi oli võistlus talle ka lihtsalt suur väljakutse ja enese proovilepanek: on ju paras pähkel midagi täitsa uut välja mõelda. «Kuid igal juhul arendavam kui vana sissetöötatud retsepti kasutamine,» tõdeb Kaja.

Õnneks on talle toidulised katsetused vägagi hingelähedased.

Ja ärge arvake, see ei ole kuidagi seotud Kaja ametiga – ta on Nova Vita kliinikus tsütogeneetik, kes uurib kromosoome. Täpsemalt lootevee rakke, et välja selgitada raskete kromosoomihaigustega lapsed. Selles töös on väga kindel reeglistik, ei midagi omaloomingulist. Küll aga on tal katsetamist Tallinna Tehnikaülikooli doktorantuuris laboris, ent sedagi kindlate juhiste järgi.

Eri roogi, iseäranis küpsetisi – see on Kaja lemmikala –, kannustab teda järele proovima uudishimu ja soov aina uut kogeda. Mis siis, et söögitegu on emotsiooni ja isu ajel tegutsemine. Nii palju on veel toidumaailmas avastamata! Muidugi on ses ka kõva annus lõbu.

Igatahes harva juhtub, et Kaja suudab etteantud retsepti täienisti järgida. Ja teinekord kombineerib ta eri retsepte. Kust algab uus või millal on tulemuseks mugandatud vana, ei teagi alati öelda.

Häid kooke on sündinud küll palju, ütleb ta. Ent eredamalt on meeles hoopis üks õnnetu struudel, mille tarvis ta ehedama tulemuse nimel ühe Austria retsepti järgi taina segas. «Kahjuks meenutas tulemus pigem lapikut kõrsikut kirsimoosiga kui kõrbeda koorikuga mahlast struudlit,» muigab Kaja.

Ilus on parem

Viimatiseks proovimiselamuseks olid kammkarbid. «Mõnele klassika, mulle uus,» meenutab Kaja õhtupoolikut sõpradega, kus teemaks oli kammkarp. Keegi õieti ei teadnud, kuis seda söögiks ette valmistada või mis osa sellest üldse süüa kõlbab... Ent kõik sai üle ootuste vahva.

Proovimishimu võib hobikokas tekitada ka mõni maitsev söök, millest kõneldakse kui eriti keerulisest ja kodus harva õnnestuvast. Näiteks suflee. Kajal õnnestus see imehästi. Tõestus endale, et hea tahtmise korral saab hakkama.

Mis Kajale samuti oluline – toit peab välja nägema isuäratav, seega värviline ja garneeritud. Üksjagu maitsest kujuneb välimusest ja sellest, mis maitset me peale vaadates toidult eeldame. «Ilus toit on ikka parem,» usub ta ning näitab köögis salasahtlit, kus tal on alati varuks šokolaadi.

Ka pähkleid, suhkrut, jahu. Ikka koogi tarvis, siis ei pea isu tulles poodi tormama. Argiõhtu kiirega lepib naine aga meelsasti kookospiima kastmes nuudlitega või siis tudengiaja lemmiku, möödunud päeva riisist või kartulitest tehtud panniroaga, kus veel auru­tatud juurviljad ja muna-kooresegu sees.

Kamatšipsid

•    1,8 dl piima
•    20 g võid
•    100 g nisujahu
•    50 g kaerakliisid
•    55 g kamajahu
•    10 g pärmi
•    1 sl suhkrut, veidi soola
•    maitsestamiseks köömneid, basiilikut, musta pipart, roseepipart, pestot vms

Sega kõik kuiv- ja maitseained kokku. Pesto tuleks lisada enne lahtirullimist. Sulata pärm suhkruga, sega käesooja piimaga ja vala kuivainetele. Sega või sõtku tainast umbes 10 minutit ja jäta vähemalt pooleks tunniks kerkima, kuniks tainas on silmanähtavalt kasvanud.

Kuumuta ahi 200 kraadini. Rulli tainas jahusel pinnal imeõhukeseks (1–2 mm – mida õhem tainas, seda krõbedam on tulemus). Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, rulli veel laiemaks ning lõika tainaketta või noaga soovitud kujuga tšipsid.

Soovi korral puista peale veel mõnda maitseainet ja rulli see tainasse. Küpseta ahjus umbes 5–7 minutit, kuni tšipside servad hakkavad kergelt kuldseks muutuma. Tõsta tšipsid taldrikule jahtuma ja krõbenema. Paku eri dipikastmete, sulatatud juustu või pestoga. 

Kõrvitsagratään

•    500 g kõrvitsat (pärast puhastamist u 300 g)
•    pisike peotäis pohli
•    umbes 50 g suitsusinki
•    200 ml 10% kohvikoort
•    1 muna
•    2 küüslauguküünt
•    1 väike sibul
•    0,5–1 dl riivsaia/riivleiba
•    2 sl võid
•    riivitud suitsu- või Parmesani juustu
•    1/3 sidrunit
•    värsket peterselli, tüümiani
•    värskelt jahvatatud musta pipart
•    muskaatpähklit
•    soola

Pane ahi 180 kraadi juurde sooja. Eemalda kõrvitsalt koor ja tükelda pehme osa u 1 cm kuubikuteks. Haki petersell ja tüümian, pressi puruks küüslauguküüned ja sidrunist mahl. Lisa maitsekraamile lusikatäis sulatatud võid ja sega see kõrvitsakuubikutega, jahvata peale pipart ja soola, jäta veidikeseks seisma.

Haki sibul ja sink ning prae koos kergelt läbi. Tõsta kõrvitsakuubikud ja sibula-singi segu küpsetusvormi. Sega kokku koor ja lahtiklopitud muna, maitsesta soola-pipra ja riivitud muskaatpähkliga. Pudista kõrvitsatele pohlad, sega kõik läbi. Vala lõpuks koore-muna seguga üle ja pane umbes 25 minutiks ahju küpsema.

Samal ajal sulata teine lusikatäis võid ja prae selles riivsaia, kuni see hakkab võtma kuldset jumet; tõsta jahtuma. Riivi juust, haki veel veidi peterselli ja sega need kokku riivsaiaga. Kui tundub, et muna-koore segu on juba hüübinud, tõsta vorm ahjust välja, raputa üle juustu ja riivsaia seguga ning tõsta veel mõneks hetkeks ahju ülemisele siinile. Lase juustul sulada. Serveeri kohe.

Kreemjas suitsulõhesupp

•    300 g kuumsuitsulõhet
•    1 brokkolipea
•    200 g rohelisi ube
•    2 kartulit
•    1 punane tšillikaun
•    1/2 sibulat
•    2 küüslauguküünt
•    200 ml 10% kohvikoort
•    900 ml vett
•    1/2 karpi sulatatud juustu krevettidega
•    soola, musta pipart

Lõika kartul väikesteks kuubikuteks ja keeda väheses vees täiesti katki, võid ka lusika või saumikseriga ühtlaseks purustada. Lisa ülejäänud vesi ja lase keema. Samal ajal haki sibul, tšillikaun ning purusta küüslauk, prae kõik kergelt võis läbi.

Lisa supile oad ja väiksed brokkoliõisikud ning praetud sibula, küüslaugu ja tšilli segu. Siis murenda sisse suitsulõhe, maitsesta soola ja pipraga. Keeda, kuni tundub, et brokkoli ja oad on parajalt valmis, lisa koor ja sulatatud juust, vajadusel maitsesta veel.
Serveerimisel võib peale pudistada peterselli või muud rohelist, samuti mõned kalatükid.

Võitja kiituseks
 

Monika Kelle
Oma Maitse
peatoimetaja ja žürii liige

Kaja viisid võidule võistlusroa idee ja raudsed närvid. Ta otsustas välja tulla retseptiga, mis nõudis mitmete eri tehnikate valdamist, ega vääratanud üheski etapis. Biskviidikiht oli täiuslikult küpsenud, vesivanni kohal kuumutatud apelsini-munakollase-kreem paraja paksusega ja ühegi tükita, besee täies ilus ja kohevuses.

Kuid see polnud veel kõik – meisterlikkus, millega ta karamellistatud suhkrust spiraale keerutas, võttis kõik pahviks. Loomulikult polnud vähem tähtis ka maitse – magusa, hapu, krõbeda ja pehme kooskõla.