Puhtalt Eesti moodi

Peab lihtsast ja ausast toidust: Janno Lepik segab salatiks ka odrakruubid. Foto: Peeter Langovits

Lihtsale eestimaisele toidule pühendunud söögikoha Leib Resto ja Aed peakokk
Janno Lepik annab näpunäiteid, kuis hilissügisestest andidest tummine kõhutäis potti püüda.

Kahe mehe, kokk Janno Lepiku ja mitme auhinnaga pärjatud sommeljee Kristjan Peäske kevadel tegevust alustanud restoran Leib Resto ja Aed hullutas rahvast kogu suve.

Lausa nii, et sinna sööma pääsemiseks tuli kohad tubli nädal ette broneerida. Sööjad nõudsid muudkui grillitud lambamaksa, magusast kummardati musta leivaga brüleekreemi ja jäätist. Ega nüüdki pruugi üle läve astuja kohe näljale leevendust saada.

Millest selline tõmme? Ei ole ju mingit erilist molekulaargastronoomilist trikitamist, kokandusvallatusi maailmaköögi teemadel ega ka liigset peenutsemist mitte. Kuid see ongi nende kahe trump: lihtne Eesti toit mõistliku hinnaga.

Värskest, parimast ja nii palju kui võimalik eestimaisest toorainest. Olgu see kartul, porgand, pastinaak, suvikõrvits, metsaseened või -marjad, kõik on kohalik. Näiteks värske lihakraam tuleb Märjamaalt ja kala, põhiliselt koha ja ahven, Võrtsjärve äärest. Sibul on pärit Peipsi servalt, värske käsitsi tehtud leib tuuakse igal hommikul lauale Kalamajast. Leib, muide, on seni restorani hitte ja ka üks peakoka enda meelispalu.

Leebed maitsed

Lepik on rahul, sest neid talunikke, väike- ja mahetootjaid, kellega restoran kaupa teeb, tuleb tasapisi aina juurde. See lubab köögil järgida ka teist olulist märksõna, hooajalisust. Nii et kui näiteks algab värske kartuli hooaeg, on esimesed mugulad kokal kohe võtta.

Lepik nendib ka seda, et talunikega on paindlikum asju ajada: tema ütleb oma soovi, väiketegija püüab seda täita. Olgu siis koka tahtmiseks beebipeet või -porgand, sobivasse mõõtu kasvatatud pastinaak või hoopis valge porgand. Suurtootjatega see kõne alla ei tuleks.

Seejuures hoitakse maitsetes peakoka juhatusel nimme tasast joont. Maitsetega ei pakuta üle, lastakse hoopis toiduaine enda ehedal mekil iluleda ja esil olla. Seda, et ka lihtsal ja ausal toidul on jumet, mõistis Lõuna-Eestist Otepää kandist pärit Lepik juba Londoni restoranides kokaristseid saades.

Tihti tahavad noored kokad alguses just kõrgemat kokakunsti teha, Lepik aga mõistis kaugel olles, et talle meeldib just see, mitte ulmelised maitsekombinatsioonid. Ta peab end tavaliseks maapoisiks ja usub, et kõik see, mida ta praegu oma restoranis pakub, maitseb just nii nagu tema lapsepõlveroad.

Omal ja võõral on vahe

«Kõik eestimaine on hea,» kinnitab restorani peakokk. Sestap pole ka märksõna «mahe» restorani jaoks ekstratähtis, kuigi temagi köögis tarvitatakse üht-teist mahedat. Kui näiteks võrrelda ükskõik millist Eesti taluniku kaupa mahetootja omaga, siis maitsest pole enamasti  vahet tunda.

Küll on aga suur vahe siis, kui kõrvutada omamaist maitset mujalt, kas või Poolast tulnud kraamiga, ütleb koka kogemus. Üks koka viimatisi maitseelamusi oli ühe Järvamaa mahetootja kitsejuust. «Võrratu!» iseloomustab ta. Ehk isegi parim kitsejuust, mida ta kunagi maitsnud on. Tõenäoliselt hakkab ta seda oma köögis varsti ka kasutama.  

Eelis kohalikule on antud ka Janno Lepiku sügiseselt tummistes roogades, mida ta Arteris välja pakub. Tema kasutas neis osalt ka mahekraami, kuid see pole kohustuslik. Võtke seda, mis parasjagu käepärast. Kogustest jätkub neljale kuni kuuele sööjale.

Veisehautis köögiviljadega
•    800 g veiseliha (nt kondiga või tagatükk, mitte sisefilee)
•    kokku 1 kg meelepäraseid köögivilju: porgandit, kaalikat, pastinaaki, küüslauku, sibulat, sobib ka kartul
•    50 g tomatipastat või -püreed
•    puljongit või vett
•    värsket tüümiani, loorberit
•    soola, pipart
•    veidike jahu
•    toiduõli

Tükelda veiseliha parajaks, maitsesta soola-pipraga, paneeri jahus ja pruunista haudepotis õlis. Võta liha välja. Puhasta, koori ja tükelda jämedalt köögiviljad ning pruunista sealsamas potis. Lisa potti tomatipasta, uuesti liha ja vala peale puljong või vesi, nii et liha oleks vedelikuga kaetud. Pane hulka ka loorber ja tüümian.

Kata kaanega ja lase 160-kraadises ahjus või pliidil tund aega rahulikult haududa. Pliidil hautades ei tohiks vedelik keeda, vaid peaks õrnalt värelema.
Kui tund möödas, uuri liha seisu ja hauta veel, kuni liha on pehme. Lisa värskeid ürte ja anna koos potiga lauale.

Kruubisalat

•    200 g odrakruupe
•    1 sibul
•    kokku 500 g meelepäraseid köögivilju: pastinaaki, juursellerit, kaalikat, porgandit
•    veidike võid, toiduõli
•    veidi küüslauku, värsket tüümiani
•    soola, pipart
•    värsket murulauku, peterselli, rohelist sibulat

Kastmeks:
•    maitse järgi külmpressitud rapsiõli, mett, ebaküdoonia- või sidrunimahla, kanget Põltsamaa sinepit, soola, pipart

Pane kruubid õhtul külma vette likku – vett arvesta kolm korda rohkem kui kruupe. Pese hommikul hoolikalt sõrmede vahel veega läbi. Prae hakitud sibulat potis võis, sega hulka kruubid, vala juurde vesi (vesi võiks ulatuda kruupidest 2 cm üle) ja lase vaikselt keeda. Lõpus maitsesta soolaga. Vajadusel võid keetmise ajal vett lisada.

Puhasta, koori ja tükelda köögiviljad meelepärasteks tükkideks. Pane ahjuplaadile, piserda peale õli, lisa ka purustatud küüslauk, tüümian, sool, pipar. Sega kergelt läbi ja rösti 180–200-kraadises ahjus 10–15 minutit. Köögiviljad võiks jääda pisut krõmpsud.
Sega kokku kaste. Kui kruubid ja köögiviljad on jahtunud, sega läbi ja vala peale kaste. Lisa maitseroheline. Salatit võib pakkuda ka soojalt lisandiks.

Lambamaks kartuli-porgandipüreega

    1 kg lambamaksa, sobib ka veise- või seamaks
•    soola, pipart, värsket salveid
•    toiduõli
•    veidike võid
•    soovi korral kastmeks 2 keskmist sibulat ja 200 ml kohvikoort
•    600 g kartulit
•    300 g porgandit
•    100 ml piima ja 100 ml vahukoort
•    võitükikesi
•    soola
•    jahvatatud või riivitud muskaatpähklit

Puhasta maks soontest-kelmetest. Lõika sellest 5–7 mm paksused viilud, maitsesta soola-pipraga ja prae õlis mõlemalt poolt. Praadimise ajal lisa maksatükile salveid, lõpus ka tükike võid. Maks võiks jääda seest pisut roosakas, siis on  see mahlasem. Kes soovib, võib samal pannil teha ka kastme, praadides läbi sibularõngad, lisades veidike rõõska koort ja lastes selle korraks keema tõusta.

Kartuli-porgandipüreeks keeda köögiviljad pehmeks, tambi nuiaga puruks. Kuumuta piim ja rõõsk koor keemiseni, lisa koos võiga püreele ja sega läbi. Maitsesta soola ja muskaadiga.