Kuumatapp Omaani moodi

Omaani stiilis road Kalamaja köögis: Meeli Lepik serveerib külma suvesuppi, eksootilist salatit ning kookosekala koos safraniriisiga – need sulavad suus! Hea värskendusjoogi saab miksida ka keefirist, banaanist, avokaadost, meest, Sprite’i limonaadist ja jääst, ütleb ta. Foto: Laura Oks

Kui grillist tüdimus, otsige vaheldust kauge ja eksootilise Omaani köögist. Sealne jahutav suvesupp jogurtist ja kookosekala maitsevad suisa taevalikult, tõestas Meeli Lepik.

Idamaised aroomid on need, mis pea­aegu kaks aastat Omaanis elanud ning kiirlaeval teenindus- ja toitlustusjuhina töötanud Meeli Lepiku Kalamaja kodu avaras köögis esimesena ninna tungivad.

Kohe selgub ka võõrapärase ja hullutava aroomi allikas: kange kohv khawa purustatud kardemoniga, kõrberahvaste spetsialiteet.

Omaani kombe kohaselt pakub perenaine seda imeväikestest kuldservadega tassikestest. Kohvikõrvaseks on laual mesimagusad datlid – ehedas kaamelinahast korvikeses.

«Just kohvi ja datlitega tervitatakse Omaanis külalisi, see on lahutamatu osa sealsest külalislahkusest,» selgitab omaanlannade ühte lemmikumasse siidikleiti riietunud Meeli.

Viimast selle vahega, et tema ei kanna uhke kleidi all pikkade varrukatega pluusi ja pikki pükse nagu omaanlannad, kellelt islam nõuab õlgade ja põlvede katmist. Siiski, kaugel maal järgis Meeligi kohalikke tavasid.

Mekime tervituseks ka vahuveini meenutavat datlijooki – mahe mulliga pidujook on alkoholita, sest moslemid kanget kraami ei pruugi. Vähemasti sõnades mitte, muigab kostitaja. Ent pudelilt korgi lennutamiseks on tal ka teine põhjus: «Lubasin, et avan selle pidulikult siis, kui raamatu valmis saan!» Just kokkamispäeval Arteriga näeb ilmavalgust tema Omaani elust-olust kõnelev raamat «Minu Omaan».

Ahvatlused merest

Järgmisena joome jahutavat jogurtijooki – sisult enam-vähem sama mis meie külmsupp keefirist või hapupiimast kurgi, küüslaugu ja värske suverohelisega. Kuid piparmünt, mida araablased lisavad, annab sellele iseäranis värskendava noodi. Ka maitsestamata jogurt laban, millest Omaanis seda tehakse, on Meeli sõnul palju vedelam kui meie keefir.

Jogurtiste joogisegude maitsegaleriisse mahub Omaanis nii soolaseid, magusaid kui ka vürtsikamaid. Seda jahutajat armastatakse valmistada kodus ja selle kümneid valmisvariante võib osta poest nagu Eestis kartulisalatit.

Ka kala ja mereandide valik on sel mereäärsel araabia maal külluslik. Grillitud kala, krevetid... kõigele merelisele ja kalaturule kuulus suures osas ka Meeli eelistus. Odavaim kala oli hai, kilohinnaga üks euro.

Naine toob näite lihtsast töökaaslastega tehtud lõunast, kus peategelaseks tiigerkrevetid, mille kilo maksab 4–6 eurot: ta hoidis krevetisabasid veidi aega õlist, purustatud küüslaugust, tillist, sidrunimahlast, soolast ja piprast segatud marinaadis ning siis grillis. Imehea!   

«Mulle istus kohalik toit väga. Samuti polnud sealne köök sugugi nii vürtsikas, kui pelgasin. Toit oli odav ja valik peadpööritav,» kiidab Meeli. Ta tunnistab, et Eesti köögi järele ei tundnud ta sugugi igatsust, isegi musta leiva järele mitte. Aga praegu on pigem vastupidi: isutab sealsete hõrgutiste ja tummiste värskelt pressitud mahlade järele.

Igatahes muutis Omaan tema maitsemeelt oluliselt, pannes rohkem armastama idamaist ja vürtsikamat toitu. Viimasega harjub kiirelt, nendib ta.

Lambaliha tehakse seal aga nii hästi, et maitseb ka selle elupõlistele põlguritele. Palju süüakse ka arsia’t ehk riisi-lihasegusid kana- või lambalihaga.  

Kirev maitsepalett

Tõsi on, et sealses kokakunstis segunevad Lähis-Ida, Araabia ja Aasia, olgu või India maitsed. Eks eksootiline maitsebukett olegi Omaani köögi võti. Palju kasutatakse kaneeli, kardemoni, kurkumit, tšillit jt. Ka värskete ürtide letid on poes vähemasti 15 meetrit pikad.

Hinnatakse ka maitseainesegusid, tüüpilisim Omaani maitsesegu koosneb kardemonist, kaneelist, koriandriseemnetest, mustast piprast, punasest tšillist ja köömnetest. «Määrite koos oliiviõliga lihale, lasete pisut maitsestuda ja saate grillil küpsetades sealse meki hõlpsalt kätte,» soovitab naine, lisades, et Eestis on enamik Omaani stiilis kokkamiseks vajalikest vürtsidest müügil. Kui mitte mujal, siis Piprapoes ikka. Endagi hämminguks leidis ta kotikese Omaani maitseainesegu hoopis Balti jaama turult.

Hoopis keerukam olevat Eestist leida õiget riisi. Aga riis on samuti tähtis toiduaine, mis käib pea kõigi liharoogade kõrvale või sisse. Seda öeldes vinnab Meeli köögisahtlist välja suure kollase kotitäie kaugelt maalt kaasa toodud basmati riisi. Kirjad kotikesel ütlevad, et tegu on supersiidja riisiga. Kuid ka selle valmistamine pole niisama lihtne.

Kohaliku riisimüüja õpetus kõlab nii: kõigepealt vala potti korralik sorts õli, siis prae selles riisi nii kaua, kuni see enam läbi ei paista. Siis vala pauhti peale jääkülm vesi. See võiks ulatuda 2 cm riisist üle. Maitsesta soolaga ja lase kaane all madalal tulel haududa, vahepeal sega ja lisa vett. Lõpuks sega hulka safranit. Jälgi, et riis ei muutuks püdeljaks.

Liha maa alla

Erilisematest toiduelamustest meenutab Meeli õlgu võdistades üht traditsioonilist pidulikku söömingut kiirlaeval, kus ta töötas. Sellist, kus valgetes rüüdes mehed istuvad toiduvaagnate ümber põrandal, võtavad head-paremat, söövad seda parema käega ja siis loputavad sõrmi roosivees.

Pearoaks olid külalised kaasa toonud kaks meetrise läbimõõduga vaagnat – kui katted pealt võeti, avanes üsna ehmatav vaatepilt. Terve küpsetatud lammas aedviljadel, silmad-hambad ripnemas...

See oli Omaani kõige pidulikum roog shuwa, mida tehakse ramadaani lõpus, pulmadeks, tähtsate külaliste võõrustamiseks jm. Tavaliselt läheb käiku terve loom, keda on hõrguma maitse nimel ka erilisemalt toidetud, näiteks ürtide ja koorega.

Ka valmistamisviis on eriline – seda küpsetatakse maa all. Aga enne seda hõõrutakse liha maitseainetega kokku ja lastakse ööpäev marineerida. Siis mähitakse lihakeha palmilehtedest kotti.

Kui küla keskele kaevatud auku tehtud lõkke tulematerjalist saab punaselt hõõguv süsi, pannakse loom auku, aetakse muld peale ja küpsetatakse 24–48 tundi.

Kui aga ilm peaks meilgi jälle palavamat nägu näitama, võite proovida üht kuumatapjat maalt, kus suvekuumust tavaliselt 50 kraadi ringis. Näiteks sidrunimahla piparmündiga, mis koos jää ja suhkruga kannmikseris kokku segatud. «See on Omaanis kõige popim mahl,» kinnitab Meeli. Ainult et suhkrut paneks tema sinna vähem kui kohalikud.

Tabbouleh’ salat

Selle salati erinevad variandid on levinud kõigis Lähis-Ida ja araabia maades. Bulgur-nisu leiab meil paljudest suurematest kauplustest või ökopoodidest. Selle võib asendada ka kuskussiga.

•    1 suur kimp peterselli

•    paar oksa piparmünti

•    1 keskmine sibul

•    soola, pipart

•    pool kohvitassitäit bulgur-nisu (sobib ka kuskuss)

•    poole sidruni mahl

•    6 tomatit

•    oliiviõli

Haki petersell ja piparmünt peeneks, eemalda varred. Koori tomatid, eemalda seemned ja haki peeneks. Haki ka sibul imepeeneks.

Vala bulgur-nisule keev vesi peale ja lase pehmeneda. Viiest minutist peaks piisama, ent loe täpset juhist pakendilt. Viimane käib ka kuss-kussi kohta. Sega kõik ained kokku, pigista sisse sidrunimahl, lisa u 6 sl oliiviõli ja maitse järgi soola-pipart.

Serveeri jahedalt eraldi toiduna või ka grill-liha kõrvale. Kaunista mündilehe ja tomatiratastega.

Jahutav suvesupp

Omaanis tehakse laban’ist ehk vedelast maitsestamata jogurtist jahutavat jooki, mis sarnaneb meie külmsupiga. Meil võib jogurti asendada ka keefiri või hapupiimaga. Kui kasutad paksemat jogurtit, saad vahva külma kaste.  

•    1 suur värske kurk

•    1 l vedelamat sorti maitsestamata jogurtit (paksemat jogurtit võib ka keefiriga lahjendada või asendada)

•    kimbuke värsket piparmünti

•    1 tl või maitse järgi soola

•    2 küüslauguküünt

Vala jogurt suurde kaussi. Tükelda kurk tillukesteks kuubikuteks. Haki piparmünt peeneks. Suru küüslauguküüned läbi küüslaugupressi. Lisa kõik koostisosad jogurtile, maitsesta soolaga ja lase jahedas natuke tõmmata. Paku värskenduseks vürtsika toidu kõrvale või niisama kuuma päeva jahutuseks väikesest kausikesest, kus kaunistuseks piparmündileht ja paar oliiviõlitilka peal. Soovi korral võib lisada ka jääd.

Kookosekala

Et Omaan on mereäärne maa, on kala ja mereannid sealses köögis aukohal. Valik ulatub austritest haini ja kaheksajalgadest krevettideni. See retsept pärineb ühe peenema Omaani hotelli Al Bustani peakokalt Jean Lucilt.

•    1 kg kuningkala või muud tahkemat valget kalafileed (tilaapia, paltus, ahven vm)

•    1 purk ehk 400 g kookospiima

•    150 g sibulat

•    3 küüslauguküünt

•    2 suuremat tomatit

•    200 g ghee’d (võist saadav eriline rasvaine, mille võib asendada ka tavalise või või toiduõliga)

•    1/2 tl jahvatatud kardemoni

•    1/2 tl jahvatatud kaneeli

•    1/2 tl jahvatatud kurkumit ehk kollajuurt

•    1/2 tl rohelist tšillit (sobib nii värske kui ka pulber)

•    1 punane tšillikaun kaunistuseks

•    kimbuke värskeid koriandrilehti kaunistuseks

•    100 g jahu

•    1/2 l õli praadimiseks

•    maitsestamiseks sidrunit, soola, pipart

Sulata pannil või ja prae selles hakitud sibulad kuldpruuniks. Lisa peeneks hakitud küüslauk ja kooritud tomati kuubikud, hauta paar  minutit ja lisa maitseained. Lisa kookospiim ja jäta madalale kuumusele hauduma.

Vahepeal tükelda kala parajateks paladeks, maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga. Paneeri kalatükid õrnalt jahus ja küpseta rohkes õlis kergelt kuldseks. Aseta köögipaberile nõrguma. Lisa kalatükid kastmele ja hauta, kuni kala on valmis, maitsesta veel soovi järgi. Kaunista koriandrilehtede ja punase tšilli ratastega. Roale on suurepäraseks kaaslaseks safraniga maitsestatud basmati riis.