Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

Austraalia köök: sõrmlaimist kooliaiani

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
Lehtpeedi-frittata. | FOTO: Pille Petersoo

Stephanie Alexander on Austraalia toidumaailma suurkuju, umbes nagu meile Salme Masso. Nami-Nami kokandusportaali juht Pille Petersoo käis Stephaniel külas ja uuris, mida maailma kuklapoolel süüakse. Hiljem kodus kauge maa kokandusguru retseptide järgi tehtud lehtpeediroad maitsesid suurepäraselt.

Võimalus veeta hiljuti seiklusrikas nädal Austraalia suure veinimaja Jacob’s Creeki juures kohalikku veinikultuuri uurides ja vestelda Austraalia ühe tuntuma toidukirjutaja, koka ja kokandusaktivisti Stephanie Alexanderiga andsid muu hulgas aimu, mida söövad sealsed eestlased.

Eestlasi elab Austraalias umbkaudu 10 000, meie väikese rahva kohta on seda üsna palju. Nende hulka kuuluvad nii eelmise sajandi sõjapõgenikud ja nende järeltulijad kui ka uuema aja nooremad väljarändajad. Rohkem elab Eesti päritolu inimesi veel vaid Venemaal, Ameerika Ühendriikides, Rootsis, Kanadas ja Soomes.

Kui Eestis inimestelt küsida, keda nad Austraalia toiduinimestest teavad, siis ilmselt esimese hooga peale interneti ja televisiooni kaudu tuttavate Pete Evansi ja Curtis Stone’i kedagi ei meenugi. Populaarse telesaate «My Kitchen Rules» («Minu köök on parim») teine saatejuht, Prantsusmaal sündinud Manu Feildel on Austraalias elanud eelmise sajandi lõpust, nii et tinglikult võib temagi sealsete toidutähtede hulka lugeda, kuigi meedias kutsutakse meest enamasti seksikaks prantslaseks.

Loo autor Pille Petersoo (paremal) koos Stephanie Alexanderiga. / Erakogu

Kui aga rääkida kokaraamatutest, on Austraalia toidukirjutajate rida pikk ja auväärne ning tugevasti naisautorite poole kaldu. Margaret Fulton, Maggie Smith, Donna Hay, Karen Martini või seesama Stephanie Alexander on austraallastele sama tuttavad nimed kui eestlastele Salme Masso, Linda Petti, Maire Suitsu või Lia Virkus. Siia nimekirja võib veel lisada Inglismaal sündinud, ent ajakirja Delicious Australia toimetajana austraallaste köögid vallutanud Valli Little’i, kelle ootamatu surm juuli alguses leidis Austraalia meedias laialdast kajastamist. Donna Hay samanimelist ajakirja võib leida Eestiski ning Suurbritannias teatakse hästi mitme restorani omanikku ja kokaraamatute autorit Skye Gyngelli.

Sõrmlaim ja känguruliha

Minu lähem tutvus Austraalias laialdaselt tuntud Stephanie Alexanderiga sai alguse 2000. aastal, kui sealt külla sõitnud sõber tõi külakostiks kaasa tema raamatu «A Shared Table» («Jagatud laud»). Retsepte raamatu seitsmes peatükis väga palju polnudki, küll oli aga juttu suure, 7,6 miljonil ruutkilomeetril laiuva Austraalia toidukultuurist ja -tootjatest.

Stephanie kirjutab põhjalikult maa eri piirkondadele omastest toiduainetest ja roogadest ning rõhutab, et Austraalia toit ongi segu eri paikade ja eri taustaga inimeste toitudest. Ka meie vestluse käigus rõhutab ta korduvalt, et kuigi igast Austraalia nurgast leiab väga head toorainet, ei ole erinevused kogu maa ulatuses suured ja see teebki Austraalia köögi defineerimise keeruliseks.

Stephanie’d kurvastab, et tõsiselt huvitab toidu puhtus ja päritolu vaid väikest osa inimestest. Praegu on iga kolmanda austraallase üks vanematest sündinud välismaal, ning Stephanie usub, et hiljutiste immigrantide peredes süüakse ilmselt isegi paremini – tehakse rohkem ise süüa ja kasutatakse värskeid köögivilju. Nooremate seas levib kahjuks komme süüa kiir- ja valmistoitu ning eelistada kõige odavamat ja vähem kvaliteetset sööki. Eestlastega võrreldes söövad austraallased rohkem värskeid mereande, eelkõige koorikloomi ja kala. Shrimp on a barbie ehk grillitud hiidkrevetid on üks populaarsemaid roogi. Palju süüakse lamba- ja veiseliha ning mõningal määral ka känguruliha, sealiha osakaal on Eestiga võrreldes väiksem. Üks lihalemmikuid on Aussie burger – rikkalik veiselihaburger juustu, tomati ja kindlasti ananassirõngaga.

Põlisrahvalt aborigeenidelt on nüüdisaja Austraalia köök pärinud sõrmlaimi ja känguruliha. Ka Briti juured on sealset toidulauda palju mõjutanud – näiteks Vegemite, tumepruun soolane õllepärmivõie, mida määritakse koos võiga saiale või kreekerile, meenutab brittide Marmite’i. Ka meat pies ehk lehttainaümbrises lihapirukad, mida pakutakse keedukartulite ja kastmega, pärinevad brittidelt. Samuti on Ühendkuningriigi päritolu BBQ Snags’id ehk toorvorstid, mida austraallased küpsetavad grillil, britid aga pigem ahjus.

Üks kohalikke magusastaare on Pavlova beseetort, kuigi seda nimetavad oma leiutiseks ka uusmeremaalased. Magusast armastatakse veel kookos- ja kaerahelvestega krõbedaid Anzac-küpsiseid ning kookoshelbe-šokolaadikattega keeksiruudukesi lamington’e. Honey Joys’ideks ehk mõmmi rõõmudeks kutsutakse mee-maisihelbepallikesi.

Prantsusmaalt restoraniärisse

Austraalia kokanduskuulsus Stephanie Alexander ja tema elutöö, kodukokkade köögipiibel «Koka kaaslane», mis on vähemalt pooles miljonis Austraalia kodus. / Blake Storey, Prime Creative Media

Tänavu sügisel tähistab Stephanie oma 77. sünnipäeva. Tema isa oli riigiametnik ja ema Mary armastas väga toitu. Stephanie õppis ülikoolis raamatukogundust ja nagu Austraalia noortel võimaluse korral kombeks, läks temagi pärast õpinguid Euroopat avastama.

Prantsusmaal reisides Stephanie toiduarmastus vaid kinnistus ja arenes. Londonis aga kohtas ta oma esimest abikaasat, Jamaica juurtega Montyt, kellega nad Austraaliasse naastes avasid 1964. aastal Melbourne’is lihtsa söögikoha The Jamaican House.

Kümmekond aastat hiljem abielu lagunes ja restoran sulges uksed. 1976. aastal avas ta juba veidi jõukamale rahvale mõeldud restorani Stephanie’s Restaurant, mis oli järgmised 21 aastat üks Melbourne’i hinnatumaid söögikohti. Märgilise tähtsusega restoranist räägitakse siiani kui esimesest fine dining’u söögikohast Melbourne’is, mis tõesti oskas väärtustada värsket toorainet ning pakkus hooajalist toitu – asjaolu, mis praegu tundub aabitsatõde, ent eelmise sajandi lõpus seda sugugi veel polnud.

Pärast restoraniärist taandumist 1997. aastal on Stephanie keskendunud kokaraamatute kirjutamisele, neid on tema sulest ilmunud 15. Eestis on küll produktiivsemaidki toidukirjutajaid, kuid tema puhul pole ükski raamat olnud lihtsalt retseptikogumik.

Austraalia kodukokkadele on erinevad Stephanie Alexanderi kokaraamatud olnud asendamatud. Oma elutööks peab daam aga viiendat kokaraamatut, ülimenukat «The Cook’s Companion» («Koka kaaslane»), mis on nüüdseks vähemalt pooles miljonis Austraalia kodus. Raamat ilmus esimest korda aastal 1996, täiendatud väljalase 2004. ja uusim versioon 2014. aastal. Minu raamaturiiulis võtab just see 2004. aasta väljalase päris palju ruumi, sest imposantses raamatus on umbes tuhat retsepti 1126 leheküljel! Uusim variant on aga veelgi mahukam.

Stephanie Alexanderi elutöö: «The Cook’s Companion» («Koka kaaslane») on vähemalt pooles miljonis Austraalia kodus. / Amy Piesse

Tegemist on tõelise kokanduspiibliga, kus lisaks retseptidele käsitletakse eri toorainete ostmist ja säilitamist, tutvustatakse toiduvalmistamise tehnoloogiaid ja antakse soovitusi köögitarvete ostmiseks. Toiduained on tähestikulises järjekorras, samuti on teoses palju ristviiteid – ilmselgelt ei jooksnud raamatukogunduse haridus toidukirjutajal mööda külgi maha.

Stephanie ise rõhutab, et just see raamat muutis tema elu ja andis tulevastele tegemistele uue suuna. Raamatu populaarsusest tulenev tunne, et tal on midagi inimestele anda, viis järgmise suure, köögiaedade projektini, mis meie oludes on võrreldavad kooliaedadega.

Uus trend – kooliaiad

Küsimusele, mis kokkamise ja söömise juures kõige rohkem rahuldust pakub, vastas Stephanie veendunult, et toidu jagamine ning söömine pere ja sõpradega. See on oluline ka tema köögiaedade idee juures.

Kas teie oma kooliaeda mäletate? Pea 90 aastat tagasi üllitas Johannes Käis, pedagoog ja Eesti kooliuuendusliikumise juht koolidele mõeldud käsiraamatu «Kooliaed», kus ta kutsus just koole olema kenade kooliaedade rajamisega eeskujuks kõigile ümbruskonna elanikele. Käis uskus, et kooliaiad aitavad lastel tekitada armastust looduse vastu ning kasvatada korda ja ilumeelt, samuti teritada mõtlemisvõimet. Tollase haridusministeeriumi ettekirjutuse järgi oli maakoolides kooliaedade rajamine kohustuslik ja linnades soovituslik. Kooliaedade kõrgajaks oli Teise maailmasõja järgne periood, kui see oli pea kõikidel maa- ja paljudel linnakoolidel. Kahjuks hakati neid 1990. aastatel sulgema. Praegu on oma aed umbes 30 Eesti koolil, kusjuures vaid tosinal on lisaks iluaiale ka köögiviljaaed.

Vastupidiselt Eestile on aiapõhine õpe mujal maailmas hoopis hoogu juurde saamas. Muu hulgas ka Austraalias, kus Stephanie 2001. aastal köögiaia programmiga alustas. Esimene köögiaed ühes Melbourne’i koolis osutus väga menukaks ja juba kolm aastat hiljem asutati Stephanie Alexanderi köögiaedade fond, mis aitab koolidel aedu rajada ja selleks ka raha kogub.

Kuigi austraallastel on sportliku ja palju aega vabas õhus veetva rahva maine, on eri andmetel iga neljas Austraalia laps kehakaaluga hädas, olles ülekaaluline või lausa rasvunud. Paljuski võib selles süüdistada asjaolu, et inimesed ei oska enam ise värsket, toitvat ja maitsvat sööki valmistada. Stephanie arvates on aga varane sekkumine parim viis õpetada lapsi tervislikku toitu hindama – laps näeb ja kogeb toidu valmimist algusest lõpuni.

Tema köögiaedade programmis on lapsed kaasatud nii kooliaia rajamisse, köögiviljade kasvatamisse kui ka söögivalmistamisse. Muu hulgas veedavad alg- ja põhiastme õpilased vähemalt 45 minutit nädalas köögiviljaaias, lisaks poolteist tundi õppeköögis enda kasvatatud köögiviljadest süüa tehes ja ühiselt süües. See pole klassikaline õpe, kus õpetaja õpetab ja lapsed kuulavad, vaid lapsesõbralik ja lõbus tegevus. Lisaks on Stephanie veendunud, et need lapsed on avatumad uutele maitsetele ja proovivad meelsamini uusi roogi.

Muide, just Stephanie Alexanderi uuenduslikud köögiaiad olid eeskujuks Eestiski tuntud Briti kokale Jamie Oliverile, kes võttis Suurbritannias ette koolitoidu parendamise ja algatas viie aasta eest oma kooliaedade kampaania.

Et suvi on lehtköögiviljade aeg, vaatasin, mida soovitab Stephanie Alexander teha lehtpeedist ehk mangoldist. Väikeste mugandustega on tema kaks retsepti teie ees.

Lehtpeedi-frittata

/ Pille Petersoo

Frittata on Itaalia stiilis omlett, mida küpsetatakse pannil ja seejärel pruunistatakse kergelt ahjus grillelemendi all. See roog maitseks hästi ka poes müüdava nn beebimangoldiga.

Neljale

400 g lehtpeeti

rapsi- või oliiviõli

soola ja musta pipart

6 muna

50 g riivitud Parmesani, Valio Fortet, Västerbottensosti juustu

Eemalda lehtpeedivartelt lehed (kui kasutad nooremaid lehtpeete, võid need terveks jätta). Lõika varred 1 cm juppideks. Pese lehed, keera paarikaupa rulli ja lõika peenikesteks ribadeks.

Kuumuta 22–24 cm läbimõõduga praepannil veidi oliiviõli, lisa lehtpeedivarred ja prae neid umbes 5 minutit. Lisa lehed ja kuumuta veel 4–5 minutit, aeg-ajalt segades. Kalla sõelale nõrguma.

Klopi kausis munad, sega juurde juust, nõrutatud lehtpeet ja veidi soola-pipart.

Lisa pannile uuesti veidi õli ning kuumuta tugeval tulel 2–3 minutit. Siis kalla muna-lehtpeedisegu pannile. Alanda kuumust ning küpseta frittata't keskmisel kuumusel mõni minut, kuni see on pealt kergelt niiske, aga altpoolt kenasti küpsenud. Paar korda võid spaatliga servade alt läbi libistada, et frittata panni külge ei hakkaks.

Tõsta pann 1–2 minutiks kuuma grillelemendi alla, et see pealt pruunistuks. Kummuta serveerimisalusele, puista soovi korral peale hakitud maitserohelist. Lõika sektoriteks ja serveeri koos tomatisalatiga.

Lehtpeedigratään sinihallitusjuustuga

/ Pille Petersoo

Seda rooga võib valmistada ühes veidi suuremas või neljas väiksemas ahjuvormis. Kindlasti peaks roas kasutama korralikku lehtköögivilja, mitte beebimangoldilehti.

Panko helbelise riivsaiaga jääb vormiroog eriti mõnus ja hõrk, aga häda korral sobib ka tavaline riivsai. Gluteenivaba versiooni jaoks kasuta gluteenivaba «saiapuru».

Neljale

300–400 g korralikku lehtpeeti

200 ml vahukoort

100 g sinihallitusjuustu (nt Aura)

riivitud muskaatpähklit

vormi määrimiseks võid

50 g Panko riivsaia

soola ja musta pipart

Kuumuta ahi 180 ˚C. Lõika lehtpeedilt lehed ära. Varred lõika u 8 cm pikkusteks juppideks ja keeda neid soolaga maitsestatud vees 5–6 minutit. Samal ajal lao lehtpeedilehed üksteise otsa ja lõika ribadeks, lisa viimaseks 1–2 minutiks potti. Siis nõruta ja jahuta kiiresti külma vee all, et need edasi ei küpseks. Lase köögipaberil taheneda.

Kuumuta potis rõõsk koor keemiseni. Lisa potti sinihallitusjuust, alanda kuumust ja sega õrnalt, kuni juust on sulanud. Maitsesta muskaadi, soola ja pipraga. Lisa lehtpeet potti ja sega juustukastmega läbi.

Määri ahjuvorm või portsjonvormid võiga ning jaota lehtpeet koos sinihallitusjuustukastmega vormi(desse). Puista peale riivsai. Küpseta 180-kraadises ahjus 15–25 minutit. Väikestes vormides küpseb see kiiremini, suures kauem.

Tagasi üles