Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

Ideaalse vastlakukli retsept

1
KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
  • Hea ja ehe tooraine on vastlakuklite õnnestumiseks olulisim.
  • Vastlakukkel saab õhulisem ja mahlasem, kui see moosi ja vahukoorega täita.
Vastlakuklid moosi- ja vahukooretäidisega. | FOTO: Eva Pärtel

Vähemasti Eestis on vastlakukkel kuklite kuningas. Mis seal siis nii erilist on? Võta sai ja pane vahukoort peale, tulemus on peaaegu sama, muigavad küünikud. Kui aga lisada kooslusesse kardemoni, moosi, vanilli või mandlilaaste, saab sai erilisem, kinnitab Perenaise Pagariäri eestvedaja Eva Pärtel.

Kardemon, kodune vaarikamoos ja ehtne vahukoor käivad kirgliku küpsetaja, muu hulgas saia- ja koogiklassikat käsitleva «Küpsetaja käsiraamatu» autori Eva Pärteli vastlakuklitesse alati. Hea ja ehe tooraine on põhiline, ütleb ta. Ilmetust ja kuivast saiast muhedaks vahukoorekukliks tõesti ainest ei ole.

Tema Perenaise Pagariäris tehakse tellimisel näiteks ka minikukleid, mille tarvis võetakse umbes pingpongipalli mõõdus saiapallikestelt «mütsike» maha, uuristatakse sisu välja ning täidetakse õõnsus vaarikamoosi ja koheva vahukoorega. «Tulemuseks on väike ja mahlane amps, mis on iseäranis meeltmööda neile, kes palju saia süüa ei taha,» ütleb Pärtel. Samamoodi võib tavasuuruses kuklitelt sisu välja võtta – kes rohkem, kes vähem – ning õõnsusesse käepärast moosi ja vahtu löödud koort panna. Tuhksuhkur ja mandlilaastudki on lõppviimistluses pealeraputamiseks asjakohased.

Ping-pongi palli suurused minivastlakuklid. / Eva Pärtel

Eestlaste vastlakukli eellaseks võib pidada pannil küpsetatud odra- ja/või kaerajahust vastlakaraskit või kakku.

Sellises kuklite täitmises pole iseenesest midagi uut. Sõjaeelse Eesti kokaraamatutes domineerivad vastlasaiade nime all just mandli- ja kooreseguga täidetud kardemonised kuklid. «Need on tõesti maitsvad, oleme neid oma vastlaüritustel korduvalt teinud,» kinnitab Eesti Vabaõhumuuseumi ekspositsiooni juht Dagmar Ingi. Tänavustel vabaõhumuuseumi talvistel pidustustel, mis algasid eile vabariigi aastapäeva tähistamisega ja lõpevad järgmisel nädalal vastlapäeva pidustustega, küpsetatakse lihtsamaid 1930ndate stiilis vahukoorekukleid.

Odrajahust vastlakarask

Eestlaste vastlakukli eellaseks võib Ingi sõnul pidada pannil küpsetatud odra- ja/või kaerajahust vastlakaraskit või kakku. Sellist kakku tehti taludes ka vastlapäevale järgnenud tuhkapäeval ja hoiti kevadeks loomadele, et karjaõnne oleks. Setumaal oli kombeks küpsetada vastlapidustusteks hapupiimast-tatrajahust kergitatud pannikooke, Mulgimaal vastlakorpe. Kahe ilmasõja vahel armastati veel õlis küpsetatud vastlaküpsiseid ehk seakõrvu.

Vastlakuklid umbes sellistena, nagu me neid praegu tunneme, jõudsid Eesti kööki 20. sajandi algupoolel. Veel 19. sajandil oli nisujahust sai eestlaste talulaual tegelikult harv pidupäevatoit, räägib Ingi. Jõukamates peredes tunti küll jämedast nisujahust nisuleiba ehk sepikut või õllepärmiga kergitatud odra- või nisujahust saialeiba, kuid nisupüülist sai oli haruldus.

Etnograaf Aliise Moora kirjutab oma raamatus «Eesti talurahva vanem toit», et saia küpsetati jõuludeks või pulmadeks, lastele osteti seda vahel maiustuseks kõrtsist või toodi kaasa linnast ja laatadelt. Et maaveskites ei suudetud saiaks piisavalt pehmet ja tolmpeenikest jahu jahvatada, tuli nisupüül majapidamistesse jaokaupa osta. Enamasti oli see pärit Venemaalt.

Isegi Põhja-Eesti härrastelaual oli sai vähemasti 19. sajandi alguses delikatess, märgib Moora vahendusel inglanna Elisabeth Rigby oma mälestustes: «Sai oli mõisa laual rohkem koogi moodi ja küpsetatud parimast Moskva jahust.»

Meie kuklikultuuri, nagu ka muude saiakeste juured ulatuvadki paljus Saksa kööki. Ester Bardone, Anu Kannikese, Inna Põltsam-Jürjo ja Ulrike Plathi kogumikust «101 Eesti toitu ja toiduainet» võib lugeda, et linnapagarid küpsetasid juba keskajal hansalinnas Tallinnas kuumi nisuleivakesi, Põhja-Saksamaal oli kombeks samu saiakesi vastlate ajal piima või koorega süüa. Küllap ka baltisakslaste mõisatesse virtinaks läinud naised tõid taludesse härrasrahva köögist toidulist tarkust kaasa – muu hulgas praeti mõisates täidetud munkleid ja spetsiaalsel pannil ümmargusi krööpleid.

Samuti on meie vastlasaialugu palju mõjutanud rootslased, arutleb vabaõhumuuseumi teadur. Nemad, nagu ka teised põhjamaalased, armastasid vanasti süüa vastlapidustustel nisukukleid kuuma piima kastetult, hiljem vahukoorega. «Kummast köögist vahukoorekuklid täpselt meie lauale tulid või millises ajapunktis sakslaste ja rootslaste vastlasaiakultuur Eesti köögis kohtusid, on raske öelda. Mõjutusi on mõlemalt poolt,» lausub ta. Tõsi aga on see, et vastlaga algas kirikukalendri järgi suur paast ning enne seda tuli pidutseda ja kõht võimalikult rammusalt täis süüa – sai ja vahukoor sobisid selleks ju suurepäraselt.

Pärmitainasse roosivett

Kuulus keedu- ja majapidamisõpetaja Adeline Tannbaum, keda võib pidada omaaegseks Salme Massoks, õpetab näiteks oma populaarse raamatu «Keedu- ja majapidamis-juht» 1926. aasta kordustrükis tegema vastlasaiu, mis uuristati seest tühjaks ning täideti rõõsa koore, rosinate, mandlite ja vanilli seguga. Mis eriti tähelepanuväärne, pärmitainast maitsestati lisaks kardemonile roosiveega. Ja saiu soovitati süüa keeva piima juurde.

Säärast roosiveega pärmitaina maitsestamist, nagu ka rosinate saiatainasse segamist võib kohata varasemateski baltisaksa vastlasaia retseptides. Saksa keelest tõlgitud Lida Pancki köögi- ja majapidamisraamat veel varasemast ajast, ülemöödunud sajandist, kõneleb samuti saiadest, mis õõnestati sisust tühjaks. Sisu aga segati mandlite, sidrunikoore, suhkru, sulavõi, koore ja rosinatega ning küpsetati uuesti üle. Neid serveeriti piimasupis, mida keedeti kaneelikoore, või, suhkru ja roosiveega.

Vahukoorgi kuulub Eesti majapidamistes suhteliselt uudse nähtuse hulka, mis ilmus kokandus- ja naisteajakirjandusse jõulisemalt alles 1930ndatel. Et talv oli aeg, kui lehmad suurt piima ei andnud ja veebruar üks piimavaesemaid kuid, sai kasutada pigem seda, mida taluoludes säilitada õnnestus – võid, hapupiima, hapukoort. Jõukuse, elujärje ja säilitamistingimuste edenedes muutus aga ka rõõsk koor taluköögis aina tavalisemaks.

Sealsamas Tannbaumi kokaraamatus on nõuandeid vahukoore käsitlemiseks: «Vahukoore vahule löömine õnnestub, kui koor on hää ja külm» või et «liialt löödud koorevaht muutub võiks. Vahukoore löömine jäetakse, kui ta paks on, kohe seisma. Seda silmapilku peab õieti ära tundma.»

Kõik need nõuanded kehtivad praegugi, leiab Eva Pärtel. Kuid ka jahu kvaliteet on tähtis, et pehmest pärmitainast kukkel õnnestuks ja tuleks mõnusalt õhuline. Jahudest soovitab ta algajale küpsetajale kõige tavalisemat nisujahu. «Sunnuntai on üsna kindla peale minek,» leiab kogenud saiaküpsetaja. Tema viimase aja leiuks on aga Võrumaa Loona talu püülijahu, millest tulevad Pärteli tänavused vastlakuklid – see on kiviveskis jahvatatud värske jahu, täisväärtuslik ja maitselt rikkalik. Samuti hindab ta heaks saiajahuks Pärnumaa Kivisaare veski nisujahu.

Praegu popist juuretisetainast on pagariäri perenaine samuti kukleid teinud, kuid need ei jää pärmitainaga võrreldes nii kohevad ja õhulised. «Nii et poes müüdav tavaline pagaripärm on vastlakukli kergitamiseks ikka parem,» leiab ta.

Et pärmiseened vajavad paljunemiseks ja kerkimiseks soojust, peaks kõik taina koostisained olema toasoojad. Ning kuigi masinaga on pärmitainast mugavam ja kiirem töödelda, soovitab kogenud küpsetaja parema tunnetuse huvides seda vähemasti esimestel kordadel käsitsi sõtkuda. Tekkima peaks elastne, ühtlane ja kausi küljest kenasti lahti tulev mass – kui see on kergitamisvalmis, tuleks tainas süsihappegaasi väljapääsu takistamiseks jahuga üle raputada. Ka liiga jahedas või kuumas ei pruugi tainas hästi kerkida – 25–30-kraadine soe ja tuulekindel koht on kergitamiseks parim. Tänapäeval sobib selleks vabalt ka radiaator või põrandaküttega põrand, pakub pagariäri perenaine.

Vastlasaiad Adeline Tannbaumi õpetuse järgi

Adeline Tannbaumi "Keedu- ja majapidamis-juhi" 1926. aastal välja antud kolmas trükk. / Jaanus Lensment

Oma keedu- ja majapidamisjuhi 1926. aasta kolmandas kordustrükis annab Tannbaum ka mandlitäidisega vastlasaiade retsepti – kirjaviis on jäetud muutmata. Kardamom on kardemon ja korintid väikesed tumedad rosinad.

Arve: 2 1/ 2 klaasi piima, 1 kilo jahu, 50 gr pärmi, teelusika-täis soola, 3 supilusika-täit roosivett, 150 gr võid, 15 tera kardamomi, 3/ 4 klaasi suhkrut, 2 1/ 2 klaasi rõõska koort, peotäis mandleid, 100 gr korinte, noaotsa-täis vanilli, 1/ 2 teelusika-täit kaneelipulbrit, 1 muna.

Soendatud piim, jahu, pärm, teelusika-täis soola ja 3 supilusika-täit roosivett kastetakse hästi segi ja pannakse kerkima. Pääle kerkimist kastetakse 100 gr vahukshõõrutud võid, 15 tera tambitud kardamomi ja pool klaasi suhkrut juure. Taigen kerkib veel kord. Kaks korda kerkinud taigen rullitakse ilma jahuta väikesteks ümmargusteks saiadeks, vajutatakse nad madalaks. Võitud panni pääl kerkivad kolmat korda, määritakse munaga ja küpsetatakse 15 minutit ahjus. Saiad jahtuvad, lõigatakse päält õhuke kaas ära, sisu võetakse noaga ettevaatlikult välja. Ümbrus peab terveks jääma. Sisu pannakse kaussi, pääle valatakse 2 ½ klaasi keeva piima ehk rõõska koort, peotäis puhastatud ja hakitud mandleid, tahtmise järele korinte, 50 gr sulatatud võid, noaotsa-täis vanillipulbrit ja 2 lusikatäit suhkrut. Segatakse sisuga õrnalt segi ja pannakse saia ümbruse sisse. Pääle riputatakse vähe kaneeli ja suhkrut, kaas pannakse pääle. Süüakse keeva piima juurde.

Eva Pärtel kohandas Tannbaumi vastlasaiade retsepti ühest tema hilisemast keedu- ja majapidamisjuhi kordustrükist tänapäevasemaks ning enesele meelepärasemaks ja tegi ühe partii vastlakukleid nii, nagu omaaegne kokandusguru – mandlitäidisega. «Tulid mõnusalt mahlased ja üllatavalt head, mandlise maitsega,» ütleb ta.

Adeline Tannbaumi retsepti järgi tehtud mandlitäidisega vastlasaiad. / Eva Pärtel

Küpseta pärmitainakuklid (12 tk), lõika neil «mütsike» maha ja uurista võimalikult palju sisu välja. Tee sisust saiapudi ja kalla peale keev piim – u 2 dl, kuid nii palju, et sai oleks piimaga kenasti kaetud. Lisa 2 sl sulavõid, peotäis hakitud mandleid, 2 sl suhkrut ja natuke vanillisuhkrut. Sega õrnalt ühtlaseks ja täida saiad seguga. Kata mütsikesega.

Vastlakuklid

See on vastlapäeva klassika – kardemonirohked kuklid pehmest pärmitainast vahukoore ja vaarikamoosiga.

U 14 kuklit

Pärmitainas:

2,5 dl piima

25 g presspärmi

1 munakollane

0,5 tl soola

1 dl suhkrut

1 tl kardemonipulbrit

400–450 g nisujahu

100 g toasooja võid

Määrimiseks 1 muna

Täidis:

2 dl vaarikamoosi

4 dl 35% koort

5 sl suhkrut

pealeraputamiseks tuhksuhkrut

Tükelda pärm ja hõõru paari sl suhkruga vedelaks. Lisa natukesehaaval käesoe piim vahepeal segades. Lisa toasoe munakollane, sool, ülejäänud suhkur ja kardemon. Sega ühtlaseks. Lisa pool jahukogusest, võta käed appi ja sõtku kätega paar minutit. Lisa edasi sõtkudes veel 200 g jahu. Kui näed, et tainas on liiga vedel ja sellest ei õnnestu kukleid vormida, lisa ka ülejäänud jahu. Sõtku tainast u 5 minutit, kuni see on elastne, ühtlane ja lööb kausi küljest lahti. Lõpuks lisa pehme või ja sega tainas ühtlaseks.

Puista tainas jahuga üle, kata tainakauss rätikuga ja jäta sooja kohta kerkima. Tainas peab kerkima kahekordseks – selleks kulub u 1 tund või rohkem.

Raputa töölaud vähese jahuga üle ja kalla sellele kerkinud tainas. Tee tainas pooleks ja vormi ühest poolest piklik riba. Lõika terava noaga ühesuurused tükid (50–70 g). Võta üks tükike ja veereta see töölaual ümmarguseks, nii et keerutad seda oma peopesa all, tihedas kokkupuutes töölauaga, kuni kuklikese pind on ühtlaselt sile. Tee nii ka teiste tükkidega. Tõsta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes vahele kerkimisruumi. Kata köögirätikuga ning pane u 30 minutiks sooja kohta kerkima. Toimi teise tainapoolega samamoodi.

Pintselda kerkinud tainapätsid lahtiklopitud munaga ja küpseta 210-kraadises ahjus 10–12 minutit. Tõsta restile ja jahuta täielikult.

Lõika terava noaga ettevaatlikult kuklitelt ülemine osa ehk «mütsike» ära. Uurista väikese noa abil ettevaatlikult kukli seest saiatäidist välja, nii et põhja sisse auku ei tee. Tõsta kukli sisse teelusikatäis vaarikamoosi.

Vahusta koor suhkruga. Tõsta see lusika või kondiitrikotiga kukli sisse. Kata kaanekesega ja sõelu peale tuhksuhkrut.

Ülejäänud saiapurust võib teha järgmisel päeval saiavormi.

Kui soovid kukleid teha kuivpärmiga, sega 12 g kuivpärmi 40-kraadise piima ja 1 sl suhkruga. Sega kergelt, et pärm lahustuks, ja oota 10 minutit, kuni pärm n-ö käima hakkab. Jätka nii, nagu retsept ette näeb. Kuivpärmiga tehes jäävad kuklid vähem pärmimaitselised.

Kuidas kuklit vääristada?

Raputa kuklile enne ahju panemist purutainast, nii jääb ülemine osa ehk «mütsike» süües pealt krõbe. Vastlakukkel jääb krõbe ja kaunis ka mandlilaastudega.

Pintselda valmis küpsenud kukli «mütsike» pealt valge või tumeda šokolaadiga või kata hoopis martsipaniga.

Traditsioonilise, kuid aromaatsema kukli saad, kui raputad selle üle tuhksuhkruga, mille hulka on segatud peenestatud vanillikauna puru.

Tagasi üles