Võta juust ja võta valge!
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Veini ja juustu sobivusest on ajast aega räägitud. Käibetõeks on saanud, et juustule passib parimaks kaaslaseks punavein ning et kui juba laual on juust ja punane vein, siis voib nendega lõputul arvul harmoonilisi kooslusi luua.
Viimasel ajal on aga hakatud vanades veinimaades Prantsusmaal, Itaalias ja Hispaanias üha rohkem rääkima valge veini headusest ja sellest, kuivord fantastiliselt võib üks või teine vein juustumaitsetega haakuda. Veel väidavad asjatundjad, et just valge vein aitab juustul paremini seedida.
Juustu korvale veini valides tuleb arvesse võtta maitsete jõulisust ja omapära. Võimsama ja vürtsikama veini korvale tasub osta pikantsemaid juustusid, kergemate jookide juurde omakorda mahedama maitsega sorte.
Anname siinkohal moned näpunäited, et inspireerida proovima. Kuigi, ärgu need soovitused kedagi piirama ega aheldama hakaku – alati voib katsetada uusi kooslusi ning mine tea, mis vorratud voimalused veel siiani avastamata on jäänud.
Sinihallitusjuustusid (Roquefort, Saint Agur, Stilton, Gorgonzola jt) on alati soovitatud süüa heade jouliste Bordeaux’ punastega, nüüd aga leiavad asjatundjad, et hoopis kihvtima maitsekombinatsiooni saab, kui korvale rüübata midagi magusat: Bordeaux’ Sauternes’i, Saksa voi Austria Beerenauslesesid, muskaatveine voi valgeid portveine. Kindlasti tasub sinihallitusjuustu proovida ka Gewürztramineri voi magusate eestimaiste kvaliteetveinidega.
Valgehallitusjuustud (Brie, Camembert, Caprice des Dieux jt) on pehmed ja kreemised ning nõuavad enda korvale happelisi ja puuviljaselt värskeid maitseid. Valgetest veinidest soovitatakse valgehallitusjuustude korvale rüübata kuiva aroomirohket Rieslingit, kuid ka Austraalia Chardonnay ja šampanja sobivad väga hästi.
Kitsejuustusid on mitut masti: leidub nii toorjuustu kui ka valgehallitusjuustu. Kui minna Prantsusmaal monda juustupoodi, voib seal lohnavapustuse saada, sest letil lebavad rohekaspruunika kihiga kaetud… noh, ütleme niimoodi – ülijõulises laagerdumisprotsessis olevad kitsejuustud.
Nii pehmemate kui laagerdunud variantidega tasub proovida kuivi erksaid veine nagu näiteks Sancerre’i, samuti kargelt rohuse maitsega Sauvignon Blanc’i voi Pouilly- Fume’d.
Valgehallitusega küpsete kitsejuustude sõbraks sobivad Chardonnay ja Aligote. Eriti soovitatakse väärikat Chablis’d ning nii mõnigi prantsuse kokk on seda meelt, et eaka maitserohke kitsejuustuga võiks proovida ka magusat Sauternes’i.
Toorjuustud on väherasvased ja maheda hapuka maiguga, nii et veinid, mida sinna kõrvale võtta, võiksid olla samuti kerged ja karged: Soave, Pinot Grigio, Orvieto ja miks mitte ka Prosecco. Rohuvärske Sauvignon Blanc täiendab samuti toorjuustu maitset hästi ega mõju selle kõrval liiga pealetükkivalt.
Poolkõvad juustud on suurem osa Eestimaal toodetavatest juustusortidest. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka koikjal maailmas levinud Emmental ja Gouda, Šveitsi Gruye`re, Prantsuse Comte, fondüüjuust Raclette jne.
Seda tüüpi juustude maitseomadused jäävad koige paremini kõlama siis, kui neid paari panna Chardonnay’ viinamarjast tehtud veinidega. Poolkõvade Eesti juustude parimateks kaaslasteks on neutraalse maitsega Itaalia Soave ja Alsace’i Pinot Blanc, kuid sama hästi voib katsetada ka Itaalia Pinot Grigio ja muude Pinot Gris’ viinamarjadest tehtud veinidega.
Kõvad juustud (Parmesan, Parmigiano Reggiano, Cheddar jt) on terava ja võimsa maitsega. Asi läheb huvitavaks siis, kui neid proovida magusate valgete veinidega: Sauternes, Saksa ja Austria Beerenauslese või Auslese, portvein. Cheddarit soovitatakse sobitada ka Chablis’de voi Austraalia Chardonnay’dega, Parmesani aga küllusliku kuldse Alsace’i Tokay’ga, mis on valmistatud Pinot Gris’ viinamarjadest.
Veini ja juustu liit – talvine sibulasupp
Vaja läheb:
- 4 suuremat sibulat
- soovi korral küüslauku
- 1 l köögiviljapuljongit
- 1-1,5 dl valget veini
- 1 sl jahu
- 2-3 sl võid või õli
- soola, musta pipart
- kuiva või röstitud saia
- Emmentali vms juustu
Kuidas valmistada?
Koori sibul ja küüslauk ning lõika need õhukesteks viiludeks. Sulata potis või ning hauta selles sibulat ja küüslauku umbes viis minutit. Lisa valge vein ning lase mõni minut keeda. Kalla peale puljong, lisa vähese külma veega segatud jahu. Keeda kaanega kaetult ornal tulel 35-40 minutit.
Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta supp kuumakindlatesse kaussidesse ning aseta supi peale saiaviilud. Saiale pane peale juustuviilud või riivitud juust ja aseta kausid kuni juustu sulamiseni ahju. Serveeri kuumalt, söö aplalt!