Vürtside kirju maailm

Foto: SCANPIX

​Vürtsid on aromaatsed, iseloomuliku terava maitsega juured, sibulad, koor, lehed, viljad, õied, pungad, seemned jne. Neid kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult, tervelt, tükeldatult, purustatult või jahvatatult. 

Vürtse kasutatakse toidu maitsestamiseks, säilitamiseks, tervise parandamiseks, ilutoodetes. Nii juba iidsetest aegadest, kui vürtsid olid apteekrite peamised ravimite valmistamise algained, kirjutab Hooaeg. 

Ajalugu on olnud täis ägedat võitlust vürtside kasvatamise ja müügiõiguste eest maailmas, kuna see oli tulutoov ja auväärne tegevus. Vürtside kasutamise «juured» ulatuvad üle 5000 aasta tagasi Egiptuse, Pärsia, India, Indoneesia, Hiina aladele. Vürtse veeti mööda vanu karavaniteid, kuulsaim neist on Siiditee. Tänapäeval on suurimad vürtside kasvatajad ja eksportijad endiselt India, Sri Lanka, Indoneesia, aga ka Brasiilia ja Madagaskar.

Safran

Maailma kalleim vürts on safran, mille puhul kasutatakse safrankrookuse emakasuudmeid. Õied korjatakse käsitsi. 100 grammi vürtsi saamiseks kulub ligi 10 000 õit, mis teeb sellest maailma kalleima vürtsi. Kalliduse tõttu on ta ka enim võltsitud vürts. Safrani grammi hind jääb 14–15 euro juurde.

Safranil on kirbe lõhn ja tugev, terav, kibevürtsikas maitse. Piisab näpuotsatäiest, et anda toidule maitse ja kuldkollane värv.

Safran on üks peamiseid maitseaineid Araabia maades ja Indias. Seda kasutatakse suppide, hautiste, riisi, karri, kuskussi maitsestamiseks ja värvi andmiseks. Euroopas ja Ameerikas maitsestatakse safraniga peamiselt pagaritooteid, magustoite, kastmeid, likööre, antakse värvi ka linnulihale, kalale ja mereandidele. 

Kurkum ehk kollajuur

Kurkum on pärit Lõuna-Aasiast ning seda on peetud Indias heaendeliseks vürtsiks ja kasutatud tseremooniate käigus. Mõnikord räägitakse kurkumist kui India safranist, lisaks üritatakse seda ka müüa safrani pähe, kuna kurkum on palju odavam kui safran.

Kollajuurt müüakse enamasti pulbriks jahvatatult. Kurkum on väga tugeva aroomiga ja kirbe maitsega, meenutab natuke ingverit. Indias on kurkum karri, garam masala ja tšatni peamine koostisosa. Inglased kasutavad kurkumit muuhulgas kuulsa Worcesteri kastme koostisosana. Kollajuurt kasutatakse kastmetes, suppides, vokiroogades, marinaadides. Kurkum tugevdab immuunsussüsteemi, võitleb põletike vastu, ergutab seedimist jms.

Ingver

Kurkumi sugulane ingver on meie kandis juba hästi tuntud. Aasia on ingverit kasutanud tuhandeid aastaid, Euroopa aga alates 11. sajandist. Euroopas sai ingver eelkõige tuntuks armu- ja viljakusrohuna. Ingverit tarvitatakse värskelt, konserveeritult, marineeritult ja kuivatatult. Värske ingver on üks peamiseid maitsestajaid Aasia köögis. Seda kasutatakse nii magusate kui ka soolaste toitude maitsestamiseks ning lisatakse kõikjale: kastmetele, lihatoitudele, köögiviljadele, riisile, tofule, marinaadidele, suppidele, magustoitudele, kookidele jne.

Marineeritud ingverit tarvitatakse sushi kõrvale. Euroopas maitsestatakse ingveriga peamiselt kooke, küpsiseid, piparkooke ja jooke. Ingver on hinnatud komponent lihamarinaadides, andes lihale põneva maitse ja aidates kaasa liha pehmenemisele. Ingveril on põletikuvastane toime, ta tugevdab immuunsussüsteemi ja südant, stimuleerib seedimist, leevendab kurguvalu ja iiveldust. Värske ingveritee mee ja sidruniga on suurepärane külmetushaiguste ja gripi ennetamiseks.

Köömned

Euroopa tuntuimaks ja vanimaks vürtsiks peetakse köömneid. Populaarsuse põhjus peitub kindlasti ulatuslikus levikus – Euroopast Lääne-Aasiani. Ka Eestis on köömned kindlasti üks vanim ja armastatuim vürts. Köömnetel on vürtsikas, kergelt terav maitse. Neid leiame näiteks leivast, juustudest, kohupiimadest. Lisaks pistame köömneid küpsistesse, pirukatesse, nii värske kapsa kui hapukapsaroogadesse. Köömned sobivad maitselisandiks praadidele, suppidele, salatitele, köögiviljatoitudele, eriti hästi punapeediga. Köömnete täielik maitse avaldub tasasel keetmisel. Köömneid lisatakse ka kangemate kraadidega jookidesse, näiteks köömnelikööridele ja akvaviitidele.

Loorber

Tuntud vürtside hulka kuulub ka loorber − Vahemere maadest pärit igahalja loorberipuu lehed. Toidu maitsestamiseks kasutatakse kuivatatud loorberilehti. Loorber on väga maitserikas ja aromaatne − mida kauem seda toidu valmistamisel kasutada, seda rohkem ta maitset annab. Tavaliselt võetakse loorberilehed enne toidu valmimist välja. Kasutatakse kastmetes, suppides, hautistes, liha ja kalaroogades, pasteetides, marinaadides, soolastes tarretistes, seente ja köögiviljade konserveerimisel jne.

Kaneel

Kaneelipuu kuivatatud koor on kindlasti üks tuntumaid ja armastatumaid vürtse. Hinnatuim on kahvatupruuni värviga ja maheda maitsega Tseiloni kaneel, mida kasvatatakse Sri Lankal, Indias, Seišellidel, Madagaskaril, Kariibi mere rannikul. Hiina kaneeli ei peeta tegelikult õigeks kaneeliks, vaid selle aseaineks. Nimigi on tal tegelikult hoopis kassia, maitse nõrgem ja lõhn tugevam. Tihti segatakse kassia’t kaneeli hulka, et hinda alandada. Kaneeli kasutatakse kookide, küpsesite, pudingite, kissellide, kompottide, jogurtite, maiustuste maitsestamiseks, samuti hõõgveinis.

Nelk

Nelk on pärit Indoneesiast. Need nelgipuu kuivatatud õienupud näevad välja nagu väikesed naelad. Väga aromaatne vürts muutub kuivatatult punakaspruuniks või lausa mustaks. Meie kasutame nelki eelkõige hõõgveinide, piparkookide ja marinaadide (sh kõrvitsasalati) koostises. Skandinaavias armastatakse teda kasutada heeringamarinaadides. 

Muskaatpähkel

Muskaatpähkel on lõhnava muskaadipuu vili, mis on pärit Indiast ja Sri Lankalt. Peene lõhna ja vürtsise maitsega vürtsi kasutatakse peamiselt magustoitude ja pagaritoodete maitsestamiseks. Sobib suurepäraselt ka kastmetesse, marinaadidesse, pasteetidesse. Riivitakse toidu sisse.

Kardemon

Indiast ja Sri Lankalt on pärit ka kardemon. Kardemoni kasutatakse rohkelt Aasias, aga ta on väga armastatud ka Skandinaavia maades. Ka kardemon on üks kallimaid vürtse. Kasutatakse kardemonitaime kupraid, milles peituvad mustad seemned. Kuparde värvus sõltub nende kuivatamisest – roheline kardemon on kuivanud päikese käes, pruun kardemon on kuivatatud ahjus ning valge kardemon on ka pleegitatud. Araabia maades kasutatakse kardemoni kohvi maitsestajana, põhjamaades aga pagaritoodetes, kookides, piparkookides, pirukates, hõõgveinis.

Vanill

Kauneim vürts on vanill ehk vanilje ehk vanillikaunad. Kesk-Ameerikast ja Mehhikost pärit roniorhidee vilju kasutasid juba iidsed asteegid vanillimaitselise kakaojoogina. Orhideetaime rohelised kaunad korjatakse ja kuivatatakse spetsiaalse kuivatus-kääritusprotsessi käigus. Just siis muutuvad vanillikaunad aromaatseks, mustaks ja nende pinnale tekib kristalne aromaatne vanilliinikiht. Looduslik vanill on kallis ja hinnatud, seetõttu sünteesitakse tänapäeval vanilliini nelgiõli komponendist. Looduslik vanill on jahvatatuna pruun pulber, sünteetiline vanilliin aga valge pulber. Vanilliga maitsestatakse eelkõige kooke, kompotte, jäätist, jogurtit, šokolaadi, kompvekke.

Lisage elule vürtsi ja soojust!