Leib Resto ja Aed peakokk soovitab: praekoha pastinaagikreemi ja porrukastmega

Britt Rosen
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Hingega asja juures: Leib Resto ja Aia peakokk Kristo Malm.
Hingega asja juures: Leib Resto ja Aia peakokk Kristo Malm. Foto: Sander Ilvest

Arter stardib retseptiseeriaga, kus Eesti 50 parima restorani nimistu esikümne kokad jagavad lugejatega mõnd oma toiduretsepti. Alustame kümnendast, Leib Resto ja Aiast ning selle peakokast Kristo Malmist.

Leib Resto ja Aed on üks neid söögikohti, mille köögis on au sees Eesti juured ja kohalik põhitooraine. Seal hinnatakse lihtsaid kooslusi, mitte taldriku paljude maitsetega ülekoormamist. Ka toiduga sobituv veini- ja õllekaart on klass omaette, sest selle on kokku pannud üks Eesti paremaid sommeljeesid, Kristjan Peäske – üks restorani omanikest.

Oma kümnenda kohaga tänavuses restoranide edetabelis on selle peakokk Kristo Malm igati rahul. «Olime isegi koha võrra kõrgemal kui läinud aastal,» ütleb varem ka Pädaste mõisa ning Londoni ja Rootsi restoranide köögis tegutsenud mees õdusa õhustikuga restoranitoas.

Mis talle põhiline, kogu nende maja on hinge ja kirega asja juures, olgu need kokad, teenindajad või nõudepesijad. Teisiti midagi head ei sünniks, on Kristo veendunud.    

Mis teeb aga toidu heaks? «Ikka armastus,» ütleb Kristo. Seda ei maksa pliidi ees kunagi unustada. Aga ka see, et toitu tuleb valmistamisel tihedalt maitsta – restoranikokad nii talitavadki, ent seda tuleks ka kodus teha. Mitte nii, et paned poti tulele, siis võtad ja sööd.  

Peakoka arvates naudivad Leib Resto ja Aia kokad seda, et menüü vahetub neli korda aastas: ei hakka igav ja saab uut juurde õppida. Samas on majal ka oma raudvara, mis püsikundede nõudel alati menüüs. Näiteks leiva brüleekreem ja talviti vanaema praesai ehk koore-munasegusse kastetud sai ricotta juustu ja marineeritud jõhvikatega.

Enda lemmikmaitsetest rääkides vihjab Kristo, et talle meeldib teha vimkaga magustoite – sellesuvine ühtaegu jahutav, magus, hapu ja aniisine dessert fenkoli ja rabarberiga oli midagi väga temalikku. Praegusest valikust tõstab ta esile Kalamatsi fetajuustu salatit, mille kastmes on Kopra karjamõisa tšillit ja Peri mahemõisa maisi. Samuti meeldib talle kohalik praetud koha, mis võlub värskuse ja kergusega. «Seda on lihtne ka kodus teha,» juhatab Kristo sisse retsepti, mida nende menüüst järele proovida.

Restoranide esikümme:

  1. Noa peakoka saal (Tallinn)
  2. Alexander (Pädaste mõis, Muhu)
  3. Horisont (Tallinn)
  4. Tchaikovsky (Tallinn)
  5. Põhjaka (Mäeküla, Järvamaa)
  6. Ö (Tallinn)
  7. Oko (Kaberneeme, Harjumaa)
  8. Moon (Tallinn)
  9. Ribe (Tallinn)
  10. Leib Resto ja Aed (Tallinn)

Praekoha pastinaagikreemi ja porrukastmega

Neljale

•    700 g kohafileed

•    võid, sidrunimahla, soola

Marineeritud sinepiseemneteks:

•    100 g sinepiseemneid

•    4 sl punase veini äädikat

•    poole sidruni mahl

•    1 tl soola

Röstitud pastinaagi kreemiks:

•    1 kg pastinaaki

•    100 g võid

•    soola

Porrukastmeks:

•    200 g porrut

•    2 keskmist kartulit

•    3 dl vett

•    1,5 dl vahukoort

•    veidike võid

•    soola ja valget pipart

Koriandrisalatiks:

•    1 pea rooma salatit

•    1 pott värsket koriandrit

•    1 sidruni mahl

•    4 sl külmpressi rapsiõli

•    soola, suhkrut, musta pipart

1. Pane sinepiseemned veega potti ja lase keema. Loputa ja korda sama veel kuus korda. Vahepeal sega valmis marinaad – kui sinepiseemned kupatatud-nõrutatud, vala need marinaadi. Seda võib vabalt nädala ette teha ja siis külmast võtta.

2. Pese harjaga pastinaagid korralikult puhtaks ja küpseta 200-kraadisess ahjus umbes 45 minutit, kuni need on karamellised, tumepruunid ja pehmed. Lõika pikuti pooleks ja kraabi sisu välja. Pane koored potti, kata veega ja lase veidikeseks keema. Kurna koored välja.

Pane pastinaak blenderisse, lisa pastinaagitõmmis ja külma või kuubikud. Mikserda kõik ühtlaseks kreemiks ja maitsesta soolaga. (Selleks sobib ka köögikombain või saumikser.)

Enne serveerimist lisa pastinaagikreemile marineeritud sinepiseemned. Sõltuvalt maitsest võib seemneid marinaadist rohkem või vähem nõrutada.

3. Koori kartulid. Lõika porru pikuti pooleks, pese hoolikalt ja eemalda kõige tumedam ots. Tükelda porru ja kartul, pane vähese võiga potti ning kuumuta kergelt läbi – ära pruunista. Lisa vesi, koor ja pipar ning keeda köögiviljad pehmeks. Vala kogu kraam blenderisse, mikserda ühtlaseks ja vala läbi sõela. Maitsesta.

4. Sega kokku sidrunimahl, õli ja sool. Puhasta rooma salat ja lõika ribadeks. Noki koriandrilt lehed ja tükelda varred peeneks. Sega kõik kokku vahetult enne serveerimist.

5. Puhasta koha soomustest ja luudest, maitsesta soolaga. Lase pann vähese õliga kuumaks ja prae kala, nahk allpool, 4–5 minutit, kuni see on kuldpruun. Vajuta veidike sõrmedega fileele, et nahk hoiaks vastu panni. Lisa pannile tükk võid ja sorts sidrunimahla, keera kala ringi. Kasta kala pannil oleva sidruni-võiseguga, kuni kala on küps. Serveeri kohe lisanditega.

Lisada võib ka krõbedat sibulat: viiluta sibul, hoia natuke piimas, nõruta, kasta jahusse ja friti. Lase rasval köögipaberil nõrguda.

Foto:
Foto: Foto: Sander Ilvest
Kommentaarid
Copy

Märksõnad

Tagasi üles