Suutäied soojalt maalt
27. september 2014, 12:27
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Olete kurb, et suvi on läbi? Asjata. Soojendage end taldrikutäie hispaaniapäraste suupistete tapadega Eesti ainsas ehedas tapabaaris Tapitas või tehke neid kodus. Barcelonast pärit Juan Borras Aguilar ja Julio Aller Aguilar jagavad selleks lahkelt nõu.
Mustad oliivid, Ibeeria vinnutatud sink, tortilla de patata ehk Hispaania kartuliomlett, escalivada ehk grillitud köögiviljad sooja Brie juustuga, kanamaksapatee šerri ja viigimarjamoosiga, täidetud sinimerekarbid, mereannipaella, tšillised kuningkrevetid, soolatursk, must riis mereandide ja aioli kastmega…
See loetelu on justkui põgus toidureis vahemerelisse Hispaaniasse ja tegelikult vaid väike osa umbes viiekümne ringi jäävast uue tapabaari Tapita valikust, mis nende mõne suutäie mõõtu suupistete sünnimaa sugulasbaaridele omaselt pika klaasleti all sööjaid ootab. Nende hulgas on ka senised maja hitid: kalmaari tempura aioli’ga, kanakroketid ja krõbe Brie tomatimoosiga.
Tõsi, tapade kodumaal on variante sadu ja kitsukesemalgi hämaral-kirbelõhnalisel baaril, kuhu vaevu mahuvad tapade lett ja paar lauda, võib leiduda mõni ainuomane kohalik või hooajaline amps, mille pärast just sinna minnakse. Ning samas on kohti, kus piirdutaksegi vaid veini, õlle või šerri kõrvaste marineeritud oliivide, soolamandlite, vinnutatud Serrano singi, Chorizo vorsti, Manchego lambapiimajuustu ja krõbedate oliiviõliste-tomatiste saiaviiludega.
«Ühelt poolt on Tapita köök traditsiooniline Hispaania, teisalt moodne, rangete reegliteta ja loominguline nagu kogu kaasaegne tapade maailm üldse,» kirjeldab baari leti ääres üks selle omanikest Juan Borras Aguilar, kes elab Tallinnas juba neljandat aastat ja peab siin koos naise Kaidi Tiitsoniga ka toreadooride maa kallakuga vahemerelist Alter Ego restorani.
Näiteks veini ja vinnutatud singi-vorsti toob pererahvas ise Hispaaniast, seevastu värskete mereandide ja kalaga on keerulisem – olgu see kaheksajalg, merekarbid, sardiinid või muu, nii rikkalikku valikut kui Vahemere rannikul Eestis paraku võtta pole.
«Aga kõik on aus ja käsitsi tehtud, kastmedki teeme otsast lõpuni ise – nagu kodus. See loeb maitses palju,» lisab kokk Julio Aller Aguilar, kes tuli Eestisse sel suvel, töötades varem seitseteist aastat kokana nii Kataloonias Barcelonas ja Tarragonas kui ka Andaluusias Granadas. Muide, tema ja Juani ema on õed ning pärit Hispaania lõunaosast Andaluusiast, kuhu ulatuvad ka tapade kultuuri juured.
Koka sõnul võib ainuüksi pealtnäha lihtsaid patatas bravas’eid ehk frititud kartuleid terava kastmega teha hästi või halvasti. Ketšupi või majoneesiga pole need õiged, küll aga tomatikastmega, kus küüslauku, sibulat, tšillit, tabasco’t.
«Hispaanlased, kes meil käinud, on hämmeldunult meid kiitnud ja küsinud: miks te baar ometi ei ole Hispaanias?!» naerab Juan ja lisab, et nad üritavad teha kõike veel paremini kui Hispaanias. Nii julgeb ta arvata pärast seda, kui suvel oma kodumaal tapade baare väisates-testides jõudis tõdemuseni, et nii mõnelgi korral ei maitsenud palad sugugi nii, nagu hinnast ja turistigiidide lubadustest oodata võinuks.
Kuigi paarist-kolmest tapast võib kõhu täiesti täis süüa, on rõõmsalt lärmakad tapabaarid Hispaanias pigem asendamatud suhtluskohad ja kuuluvad sealse elustiili juurde. Enamasti kogunetakse sinna enne lõuna- või õhtusööki, aga ka niisama õlle, veini, vermuti või šerri kõrvale paari suupala võtma ja sõprade-tuttavatega kohtuma. «Kataloonias juuakse seal tihti ka cava’t,» mainib Juan, kelle pere ja sõprade ringis oli kombeks käia tapabaaris pühapäeviti keskpäeval, enne kodust lõunat.
Kui aga mehed tuleks kundedena Tapitasse, võtaks Julio üht oma lemmikut, Maroko stiilis sealihavarrast – «Hispaania köögis on tuntavalt Põhja-Aafrika mõjusid,» mainib kokk. Juan aga armastab mooritud sealiha köömnekastmega. Kodus soovitavad nad algatuseks proovida kõige lihtsamat, röstitud saiaviile, millele on piserdatud oliiviõli ja hõõrutud tomatit ja/või küüslauku, sinna juurde oliive, vinnutatud Hispaania sinki ja vorsti. Julgemad võtku aga ette aeganõudvamad soojad variandid, mida hispaanlased pakuvad tavaliselt väikestest savist portsjoninõudest.
Escalivada röst sooja Briega
- 250 g punast paprikat
- 250 g rohelist paprikat
- 250 g baklažaani
- 250 g sibulat
- 4 suurt saiaviilu
- 320 g Brie juustu
- Maldoni meresoola
- ekstra neitsioliiviõli
Pese ja puhasta köögiviljad, aseta ahjupannile, maitsesta soola ja oliiviõliga. Küpseta 180 ˚C ahjus, kuni need on pehmed (umbes 45 minutit). Koori ja lõika köögiviljad pikkadeks ribadeks.
Rösti sai ja maitsesta oliiviõliga. Jaga köögiviljad võrdselt 4 röstsaia peale ja kata viilud Brie juustuga. Aseta ahju grilli alla, kuni juust hakkab sulama (umbes 4–5 minutit). Paku kohe.
Tursk valgete ubade pajaroaga
- 600 g värsket tursafileed
- 250 g kuivatatud valgeid ubasid
- 100 g (suitsu)peekonit
- 150 g sibulat
- 2 loorberilehte
- 1 kilo värskeid tomateid
- soola
- 4 küüslauguküünt
- 12 cl valget Rioja veini
- 1 sl La Vera suitsutatud paprikat
- 2 sl jahu
- 1 liiter vett
- ekstra neitsioliiviõli
Leota valgeid ube üleöö vees. Prae potis 4 sl oliiviõlis hakitud sibul, maitsesta soolaga. Lisa väikesteks kuubikuteks tükeldatud peekon ja prae krõbedaks. Lisa tükeldatud tomatid, tõsta kuumust ja hauta, kuni tomat on sulanud kastmeks. Lisa vesi, oad ja loorber ning lase 45–60 minutit tasasel tulel podiseda.
Prae pannil oliiviõlis sobivaks tükeldatud ja jahus rullitud tursafilee mõlemalt poolt kuni paar minutit. Tõsta kala tulelt ja karamelliseeri samal pannil küüslauk, lisa suitsutatud paprika ja valge vein ning sega, kuni kaste veidi pakseneb. Serveeri portsjonikausist kuumalt, pannes sinna kõigepealt oad, siis tursa ja 2–3 lusikatäit kastet.
