Ööbiku gastronoomiatalu soovitab: sobita sügisannid linnulihaga

Britt Rosen
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Veinis hautatud kanamaks sügisandidega.
Veinis hautatud kanamaks sügisandidega. Foto: Ants Uustalu

Ööbiku gastronoomiatalu peremees ja peakokk Ants Uustalu sätib kanamaksa kokku praepuravikega – ei mingit peadpööritavad kokakunsti, lihtsus ennekõike, ütleb ta.

Kui tavaliselt tahetakse sügisande paari panna pigem tugevamat loomu metsloomalihaga, siis Ants Uustalu, kes Raplamaal Ööbiku talus pop-up-restorani peab, arvab sügisesed aia- ja metsasaadused heaks kaaslaseks ka kergemale ja kiiresti valmivale linnulihale või -maksale.

Näiteks kana sobib hästi puravikega – kanapada puravike, sidruni ja peterselliga on roog, mida kokk kindla peale hea meelega sööks. Tehagi on seda lihtne: praete kastrulis kanatükid, seened, sibula ja küüslaugu läbi, lisate natuke soola ja pipart, valate peale sortsu valget veini ja rõõska koort ning hautate veidi aega. Hautamise lõpus panete juurde riivitud sidrunikoort ja peterselli. Tulemus saab suurepärane!

Ka mõnd magusat hoidist, näiteks sügisestest pohladest või jõhvikatest tehtud moosi või tšatnit peab Uustalu küpsetatud linnulihale mõnusaks maitseandjaks. Neid kaht metsamarja võib panna ka kõikvõimalikesse linnulihaga salatitesse, suppidesse, pajaroogadesse – kuumutamisel siiski roa valmistamise lõppjärgus, et mari jääks terveks ja maitse säiliks.

Oma köögis kasutab taluperemees praegu muu hulgas metshane, parte ja kukke. «Sütel küpsetatud metshani koos seenekastme ja oma põllu kartulitega on sügisõhtuks maitsev ning soojendav toit,» nimetab kokk ühe lemmikutest. Ka vinnutatud linnuliha peab ta heaks hooaja salatite ja pearoogade koostisaineks.

Tema ise saab linnuliha lähikonna talunikelt-jahimeestelt, oma aiast tuleb kartulite kõrval ka porgand, kaalikas, peet ja ürdid, ümberkaudsed metsad annavad aga küllaga seeni ja metsamarju. See kõik on kokku ehe ja hea ega nõua erilisi kokanduslikke trikke – need ongi Uustalu meelest just need lihtsad maitsed, mis kipuvad tasapisi ammustesse aegadesse ununema, kuid mida tema oma talurestoranis au sees hoiab.    

«Mis kõige tähtsam, olge koosluste ja koguste kokkumiksimisel loomingulised,» soovitab kokk ja lisab, et ka juuresolevate retseptide puhul võib maitseid meelepärasemaks ja küpsetamisaegu koduköögile sobivamaks kohendada. Ning kui aeda-metsa pole, tuleb läbi ajada turu-poe kraamiga.

Veinis hautatud kanamaks sügisandidega

Kahele

•    300 g kanamaksa (nt Rannamõisa)

•    1 väike sibul

•    2 küüslauguküünt

•    2 sl nisujahu

•    250 ml punast kuiva veini

•    tüümianioksi

•    1 suurem puravik

•    3 väikest kartulit

•    3 väikest porgandit

•    soola, pipart

•    õli

Puhasta maks ja leota piimas 6–12 tundi. Nõruta see piimast ja kasta soola ja pipraga maitsestatud jahusse. Prae paksu põhjaga potis koos hakitud küüslaugu ja sibulaga, vala peale vein, viska sisse ka tüümian ning lase tasasel tulel haududa, kuni maks on valmis.

Täpsustus

Mihkel Heinmets on taevarestorani Dinner in the Sky peakokk, mitte Café Lyoni

peakokk nagu 6. septembri Arteri loos «Taevalike maitsete meister» nimetati.

Palume vabandust.

Kommentaarid
Copy

Märksõnad

Tagasi üles