Seened, selle kuu staarid

Toob seenemaitset ka menüüsse: Gloria veinikeldri peakokk Kaido Metsa. Foto: Liis Treimann

Viimatiselt seenelkäigult korjas Gloria veinikeldri peakokk Kaido Metsa suure korvitäie kasepuravikke, männiriisikaid ja mitut masti pilvikuid. Muu hulgas keetis ta puravikest nii maitsvat püreesuppi, et selle lihtsalt peab järele proovima.

Ehkki seenelkäik jäi Kaido Metsal läinud nädalalõpul põgusaks, oli saak suur. Tema tõi seened välja Kohila ja Kiisa kandi segametsadest, kus on ta vanematekodu.

«Huvitav aasta, eriti palju sain puravikke, mida sealkandis on tavaliselt vähe,» räägib kokk, kelle käes on sellest suvest Gloria veinikeldri köögi juhtohjad ja kes mõne hooajalise seenetoidu improviseerib-suskab kindlasti ka sügispäevadel menüüsse.

Et Baltimaade ja Skandinaavia suurima veinivalikuga – veine on riiuleil 1500 ringis – veinikeldril on nüüd päris oma köök, kavatseb peakokk ka talveks seeni varuda. Midagi marineerib, midagi külmutab, et siis hautistes, kastmetes või lisanditeks kasutada. «Praetud puravikud veiselihal on mõnus kooslus,» toob ta näite.     

Varasematest aastatest mäletab peakokk oma kodumetsadest pigem kukeseente rohkust – need on ka tema lemmikseened. Ühest küljest arvab ta selle põhjuseks lapsepõlvenostalgia, teisalt on need lollikindlad, lihtne teha. Talle meeldivad kukeseened kõige rohkem lihtsalt praetult, miks mitte koos värske salatiga, aga ka risotode, pastade, vormiroogade sees. Eriti hea püreesupi saavat kukeseentest koos kõrvitsaga. Säilitada tasub kukeseeni tema sõnul külmutatult, kuumutades neid enne sügavkülma panemist omas mahlas, kuni seenevedelik on aurustunud.

Samuti hindab ta puravikke, maitse intensiivsuselt just kivipuravikke – need on kõigeks head. Talveks võib puravikke  kuivatada, pannes  seeneviilud nööri otsa kuivama või siis teha seda ahjus, pannes seened ahjuplaadil alustuseks 30–40-kraadisesse kuumusesse ja 3–4 tunni pärast tõstes aegamisi temperatuuri 80 kraadini. Seened on kuivanud, kui kilost on järel 100 grammi.

«Kuivatatud puravik, ka pulbriks jahvatatult, on hea maitseandja näiteks kastmes ja risotos, võileivamäärdeski,» ütleb kokk.

Riisikaid ta pigem soolaks, et neist siis hiljem salatit teha. Pilvik meeldib Metsale seenekastmes, ja üldse – kodune seenekastme-klassika sibula ja hapukoorega koos värske kartuliga on üks tema meelisroogi seentest.

Seeni kupatab Metsa tavaliselt soolaga maitsestatud vees, arvestades kolm liitrit vett kilo seente kohta. Kas kupatada soolaga või ilma, on tegelikult igaühe maitse asi ja sõltub ka seentest, ent igal juhul aitab sool neist mõrusust ja mürke välja uhtuda.

Tema paneb seened tulele külma veega ja laseb siis 15–30 minutit keeda. Ent võib ka kolm korda kupatada, mis on eriti asjakohane siis, kui mõnd seent piisavalt hästi ei tunne. Selleks laske seentel keema tõusta, siis nõrutage ja loputage külma veega üle. Korrake sama ja alles kolmandal korral laske seentel 15 minutit keeda.

Igatahes kui teete nii, nagu vanaema kodus tegi, ja tervis pole kannatanud, siis see ongi õige viis, sõnab kokk.

Üks soovitus on tal seentega ümberkäimiseks veel: kui olete väga võikirglik, võite ju (kuke)seeni võis praadida, ent lisage alati sama palju õli või praadige üldse pigem õli, näiteks neutraalse maitsega rapsiõliga. Õli ei tapa seente maitset ära, küll aga teeb seda või. Ent kuumus, just praadimine, teeb alati seentele head, sest toob nende maitse paremini esile.

Riisikasalat

Proovige teha Gloria veinikeldri peakoka riisikasalatit. Tema teeb seda nii: tükeldab värskelt kupatatud riisikad väiksemaks, lisab hulka peeneks hakitud mugulsibulat ja küüslauku, kodujuustu, törtsu hapukoort ja majoneesi ning maitsestab soola, pipra ja tilliga. Kes soovib, võib sinna hulka poetada ka kuivatatud musta leiva kuubikuid, mis sobivad koka sõnul samuti salatiansamblisse hästi. Muide, samasugust salatit saab teha ka puravikest, mis on enne hakkimist kergelt pannil pruunistatud.