«Ärge püüdke asja liiga keeruliselt teha,» kõlab Norra tippkoka Geir Skeie nõuanne kodustele kokandushuvilistele.
Taevalike maitsete meister
7. september 2014, 15:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Prestiižse ülemaailmse kokandusvõistluse ehk kokkade olümpia Bocuse D’Ori 2009. aasta võitja, Norra kokk Geir Skeie (34) käis augustis esmakordselt Eestis, et kostitada ekstreemsusi otsivaid taevarestorani Dinner in the Sky külastajaid kunstiakadeemia platsil pea viiekümne meetri kõrgusel.
Muu hulgas pakkus ülemaailmselt tunnustatud Skeie Bocuse d’Ori võiduretseptist inspireeritud meriforelli – ka muidu on ta kuulus eelkõige oma mereannitoitude poolest. Tema ettevalmistustest kokkade suurvõistlusteks räägitakse legende: sedagi, et kokk lihvis võistlusteks oma professionaalseid oskusi viisteist aastat, millest viimased kaks täiustas peensusteni võiduretsepti.
Veel enne taevast õhtusööki Geir Skeie ja kohviku Lyon peakoka Mihkel Heinmetsa käe all jõudsin ühelt maailma paremalt kokalt uurida, kuidas saada meisterkokaks ja mis on toidutegemisel oluline.
Geir, kui oluline on toidu nautimise kõrval meelelahutuslik programm? Arstide sõnul on söömise puhul oluline keskenduda ainult sellele.
See ei ole oluline, aga annab toidule teise mõõtme – nagu tivolis või tsirkuses, kus erakordset vaatemängu nautides tihtipeale ka süüakse midagi. Sel juhul moodustavad elamus ja toit terviku, kumbki pole piisavalt hea ilma teiseta. Üldjuhul on tegu ühekordsete ettevõtmistega, arstidel pole siin põhjust muretsemiseks.
Oled sa enne nii kõrgel külalisi kostitanud? Millised on ootused?
Olen korraldanud mitmeid toidualaseid sündmusi üle maailma, aga viiekümne meetri kõrgusel varem mitte. Mulle meeldivad sellised väljakutsed. Usun, et see saab olema üks vägev elamus.
Ega sa kõrgust ei karda?
(Naerdes.) Ei, üldjuhul mitte!
Mis on toidu puhul oluline? Millele keskendusid Bocuse D’Or’i võidurooga ette valmistades?
Kõige olulisem on toidu peamiste komponentide enda maitsete esile toomine. Keskenduda tuleb neile paarile asjale, millele roa üles ehitad, ja kõik, mis sinna lisandub, peab põhimaitset toetama. Lisaks kasutan meelsasti hooajalisi tooraineid. Too võistlus toimus Lyonis talvel ja seega domineerisid minu toidulaual juurviljad, ka kartulid, millele lisasin kergust värskete komponentidega.
Suvi hakkab lõppema. Milliseid tooraineid eelistad praegu kasutada?
Norras valmivad metsaseened, mitmed juurviljad, aga ka õunad ja ploomid. Lisaks soovitan kasutada mereande, nagu krabi ja krevetid.
Kuidas olla hea kodukokk? Mida on vaja selleks, et pakkuda oma perele ja sõpradele midagi erakordset ja samas kvaliteetset?
Kõige olulisem on hea tooraine, nagu värske kala, liha või juur- ja aedviljad. Ärge püüdke asja liiga keeruliselt teha! Lihtsuses peitub võlu. Hea kombinatsiooni saavutate kas või ühe komponendi ja hea kastme abil. Näiteks roheline spargel ja Hollandi kaste – tuleb need kaks perfektselt valmistada ja oletegi eesmärgi saavutanud.
Sul on Norras kaks restorani nimega Brygga 11, võitsid maineka rahvusvahelise kokkade võistluse. Mis edasi?
Pensionipõli. (Naerab.)
Päriselt?
Ei, ma ei tea. Mul ei ole suuri plaane, praegu naudin restoraniomaniku ametit. Samuti toome veine maale ning arvukate sündmuste tõttu reisin tihti ja meelsasti. See sobib mulle, aga ma ei näe ennast 50-aastaselt igapäevaselt tegeva kokana. Loodan, et saan vanemas eas puhata ja lõõgastuda.
Kas kokaamet tagab hea elu?
Jah, mul on seni olnud väga hea elu, kuid ma ei soovi pensionipõlves jätkata. See on raske töö, mis nõuab pidevat keskendumist ja süvenemist. Samuti on köögis põnev, tegemist on väga sotsiaalse elukutsega.
Kui meid kraana küljes rippuva kaetud laua juurde kutsutakse ja oma kohtadele istuma paigutatakse, räägib turvaülem, et taevas eksisteerib kolm turvanõuet: «Keelatud on suitsetamine ja turvavööde avamine ning kõik lahtised asjad tuleb hoida laua peal.» Mõned minutid hiljem sööstame ülespoole. Näen merd ja loojuvat päikest, vaade on lummav.
Esimeseks käiguks ongi Skeie Bocuse d’Ori võiduretsepti järgi valmistatud värskest forellist roog nori, marineeritud aedviljade, muna, rukki ja tilliga. Puhaste maitsetega toit on tõepoolest taevalik. Mõtlen tagasi intervjuule ja võin tõdeda, et koka sõnades peitubki tema toidukunst.
Baltimaade kulinaariailma noor ja tõusev täht Mihkel Heinmets aga ei jää talle oma roogadega – lamba tartari, veiseliha ja karamellijäätisega – sugugi alla.
Õhtusöögi menüü
Geir Skeielt
Bocuse d’Ori võiduretsepti järgi: meriforell nori, marineeritud aedviljade, muna, rukki ja tilliga.
Mihkel Heinmetsalt
«64» C: talle tartar õuna, suitsus kuivatatud kadakamarja jerky, piima ja arktilise forellikaaviariga.
«Black angus»: marmorjas veiseliha ja sibula tuhk serveeritud röstitud baklažaani püree, sous vide’is küpsetatud ja glasuuritud sibulate ning beurre noisette’iga.
«Caramel & Salt»: karamellijäätis maitsestatud Pärsia sinise soola ja karamelliseeritud valge šokolaadiga, hooajalised marjad ja plaksusuhkur.