Abiks kalausku pööramisel
24. august 2014, 09:40
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
«Kõige parem maitseaine ja lisand kalale on kompromissitu värskus,» ütleb sel suvel hulga ahvatlevaid kalaroogi ja -lugusid raamatusse kirjutanud Liina Karron.
Et maitsekütte mahlakate toidublogipostitustega innustanud kirglik hobikokkaja, Sadamaturule elu sisse puhunud ja aastakese Viinistu rannarestos toimetanud ning nüüd Veinisõbra poe perenaise ametit pidav Liina Karron üldse oma kalaraamatuni «Sööme kala» jõudis, on mõneti üllatav.
Esiteks ei söönud ta esimesed 18 eluaastat kala peaaegu üldse – mäletate ju neid nõukaaja kalaneljapäevi, kui ühissööklatest imbuv ilmetu-terav kalalõhn sealt enamiku kaugele peletas. Liina armulisema kohtlemise osaliseks said sel ajal üksnes ema marineeritud räimed ja rannaküla suitsulest, mida tema maitsemeeled ei pidanud kalaks selle nõukaaegses nigelamas tähenduses.
Teiseks hoidis seesama mälestus noist kuritahtliku hooletusega tehtud sööklatoitudest teda järgmised kümme aastat kalast eemal. Ega ka tollaste kalalettide kasin valik erilist inspiratsiooni pakkunud.
Murrang ja kalavaimustus tulid siis, kui elu lennutas ta merele lähemale. Näiteks kõik tema viimase kümne aasta töökohad on olnud merevaatega või mere ääres või seotud merelise köögiga.
Meri viis raamatuni
«Kui aga hoolega järele mõelda, olen eluaeg olnud mingil viisil merega seotud ja heas mõttes merehaige,» mõtiskleb Liina. Lapsepõlvesuved veetis ta mere ääres, hulgalt albumifotodelt vaatab vastu just mere kaldal kõndiv tüdruk. Meri, majakad, merelinnud, see on hobi siiani. Kui perega ka kuhugi kaugemale reisitakse, siis ikka mere või lausa ookeani äärde. «Vanad sadamalinnad ja kalapaadid, hiiglasliku valikuga kalaturud, mõnusalt kareda olemisega inimesed, ehe mereäärne toit – need on reiside kõrghetked ja tekitavad meenutades siiani elevusest külmavärinaid,» ütleb Liina õlgu võdistades.
Töö Viinistu rannarestos andis teel mittekalasööjast kalaraamatu kirjutajani viimase tõuke. See, kui ta oli kätt- ja jalgupidi merevees, kui habetunud kalamehed tõid hommikuti restoraniköögi ukse taha veel laperdavad lestakalad või kui tormiõhtutel otsustas meri maale tulla, viis ta äratundmisele, et peab oma vaimustuse-lugupidamise mere ja kala vastu kaante vahele saama.
Viinistus sai ta ka kinnitust teadmisele, kui hästi maitseb värske, hommikul merest toodud kala. «On suur vahe, kas süüa lesta püügipäeval või kolme päeva pärast. Sestap ongi kala puhul kõige tähtsam köögitarkus värskus,» ütleb Liina, tõdedes, et värskuse suhtes tundliku kalaga ei anna kokanduses pooltki nii palju petta-mängida kui lihaga.
Eestis igatsebki ta kõige rohkem seda, et kala jõuaks ostjani võimalikult värskelt ehk müügikett, mida mööda kala paadist kööki jõuab, oleks lühike. Samuti unistab ta, et Eesti rannajoon võiks olla täis pikitud väikesi kalakioskeid, kust kindlal päeval kaluritelt värsket kala saab, ja mõnusaid tillukesi söögikohti, kus lihtsat-head kalatoitu pakutakse. Kuid midagi siiski juba on ka: näiteks Pärnus Kalamajakas ja selle kohvik turul, Muhus kalakohvik, Hiiumaal Kalana sadama suveresto ja Hõbekala, Tallinnas kalaturg.
«Supermarketi kala on juba nii surnud kala, et seda ei suudaks ma küll kuidagi osta ega nautida,» mainib ta.
Ta ise ostab kala põhiliselt Nõmme turult, Pärnu Kalamajaka poest ja Peetri kalaärist – viimane kaupleb punase premium-klassi kalaga. Igatahes on Peetri ja suure poe lõhe maitseerinevus nii suur, et sõit kodust Piritalt linna teise otsa Nõmmele tasub õige kalameki pärast vaeva ära.
Kalatarkused rannarahvalt
Viinistu rannarahvalt õppis Liina küpsetama ka spetsiaalset kilupahla ehk traatlabidaga pahlakilusid ja tillivartel kiluküpsikuid, räime ja muu kohaliku kalaga ümberkäimisest rääkimata – see kõik on raamatus kirjas. Nagu ka õpetused, kuis näiteks vimba, kiiska, turska või haugi teha. Mis kõige olulisem – kohalikku värsket kala pole vaja võõramaa maitsete ja lisandite alla matta, kui mõni üksik piiritagune ceviche ehk tsitruseliste mahlas toorküpsetamine välja arvata, mis meie kalalegi sobib. Ja häälestada võiks end hooaja järgi: praegu tasub süüa lesta, sügisel räime, külmemal ajal turska – see on lesta kõrval Liina suur lemmik –, kevadel tinti.
Isegi peaaegu et rahvuskala staatusesse jõudnud lõhe vastu pole Liinal midagi ja see rasvane kala on alati tema jõulu- ja vana-aastaõhtu laual.
«See on nagu kana. Pretensioonitu, lihtne kätte saada, valmib kiiresti ja vaevata,» loetleb Liina selle kala eeliseid.
Ka vein ja kala on naisele lahutamatu kooslus, osake toidukultuurist. Isegi räime tasub tema sõnul veiniga vääristada – näiteks viimati kohtusid tema kodusel söögilaual ahjuräim ja pudel Portugali valget veini. Sealne Vinho Verde on merekalale hea kaaslane nagu ka Sitsiilia või Sardiinia valged veinid. Üldse on nii, et ranniku ja saarte veine võib merekalale kaaslasteks pea kinnisilmi valida, need sobivad alati.
Kaks Liina lihtsat kalahõrgutist
Lõhe-confit: «Kui peate kinni retseptis ette nähtud ajast ja temperatuurist, saate preemiaks imeõrna, lausa sulava tekstuuriga kalaroa,» kinnitab Liina.
Võta 4 kahe sõrme jämedust lõiku lõhefileest (u 800 g), 2 sl meresoola, 1 tl suhkrut, veidi jahvatatud valget pipart, 1 õhukeselt viilutatud sidrun, mõned loorberilehed ja u 4 dl oliiviõli.
Sega kokku suhkur, sool ja pipar, kata lõhelõigud sellega igast küljest ja jäta tunnikeseks külmkappi maitsestuma. Otsi keraamiline ahjunõu, mille sisse lõhepalad enam-vähem täpselt sisse mahuvad. Aseta nõu põhja mõni sidruniviil ja loorberilehed. Puhasta kala nähtavast soolast ja tõsta nõusse. Kalla peale nii palju oliiviõli, et see kataks kala täielikult. Lisa ka peale sidruniviilud ja loorberilehed ning küpseta kala 75-kraadises ahjus 40 minutit. Kui kasutad pöördõhuga ahju, vähenda kuumust 70 kraadile.
Vimmaäkine: ehkki vimb ei ole kalalettidel just ostja esimene valik, oskavad kalamehed Liina sõnul seda just äkisena vääristada. Pealtnäha ilmetu kala on üsna rasvane, õrna ja maitsva lihaga, mis tahabki ennekõike toorelt soolamist või äkisena söömist, muu oleks aja ja kala raiskamine.
Võta värskeid vimbasid, peenemat meresoola ja hakitud mahedamaitselist sibulat. Puhasta ja fileeri kala nahalt lahti ning püüa kätte saada peenikesed pindluud. Kalaliha lõhkumise pärast pole mõtet muretseda, sest äkiseks tuleb see niikuinii hakkida. Lõigu filee sõrmeotsasuurusteks tükkideks, lisa sool ja sibul. Lase pisut tõmmata ning naudi musta leiva ja soolavõiga.
