Kaadris on Eesti parim naissommeljee

Laval kohtunikelaua ees: suurest Magnum-pudelist veini dekanteerimas. «Mis põhiline, kõige hullemat, et pabinaga üldse midagi ei tea, ei juhtunud,» ütleb Kristina Ratso pärast finaali. Foto: Tiit Mõtus

Kas teate, mis on Bolly-Stolly? Või Hario v60? Ei tea? Lohutage end sellega, et ka Eesti parima sommeljee valimistel ainsa meie naisena finaali jõudnud Kristina Ratso ei osanud neile küsimustele vastata. Arter vaatas, kuidas ta veel proovile pandi.

Bolly-Stolly on kokteil Bollingeri sampanjast ja Stolichnaya vodkast, mis sai kuulsaks brittide telekomöödiast «Absolutely fabulous» («Täitsa hullud»). Hario v60 on aga keraamiline kohvifilter.

Ootamatuid küsimusi oli sommeljeede kirjalikus teooriatestis muidugi veel. Näiteks kes kannab tänapäeval nooblit Burgundia hertsogi tiitlit? Üsna pea troonist loobuv Hispaania kuningas Juan Carlos I. Või et kui palju Grand Cru (parimad veiniaiad Burgundias) veiniaedu on Meursaultˇ külas? Mitte ühtki. Kes on Helena Rizzo? Tänavune maailma parim naiskokk Veuve Clicquotˇ nimistus.  

«Eks teadmised tulevadki aja ja kogemusega. Ma olen veel küllalt noor ja õppida on palju. Igatahes olen rahul ja õnnelik, et pääsesin finaali,» ütleb Von Krahli Aia restorani kleenuke sommeljee Kristina Ratso (26), kes tuli äsjastel võistlusel Eesti parim sommeljee Trophée Mastroberardino 2014 kaheksateistkümne võistleja seas neljandaks. Eesti sommeljeede arvestuses oli ta kolmas.

Jah, ehkki sommeljee tähendab veinikelnerit ja eeldab ennekõike  veinimaailma tundmist à la millest tuleb Rieslingu petrooline lõhnanüanss, peab tema silmaring olema avar ka kõiges, mis puudutab vett, kohvi, teed, kanget alkoholi, kokteile, õlut, siidrit, sigareid, toitu. Ja seda kõike peab ta teadma inglise keeles: nii meil kui ka teistes maades on kombeks, et sommeljeede mõõduvõtmistel räägitakse inglise keelt. Seda muu hulgas põhjusel, et taolistel meistrivõistlustel on sageli osalejaid ka teistest riikidest.  

Eellugu

Tegelikult pole Ratso vaatamata noorusele sommeljeede võistlustel sugugi roheline. Ta on neil käinud juba 2010. aastast ja näidanud tugevat joont. Ülemöödunud aastal Norra meistrivõistlustel tuli ta teiseks, läinud kevadel Eestis ja ka tänavu mais Leedus kolmandaks.

Veriseid haavu on ta saanud ka: enne üht võistlust Tallinnas käis kumu, et üheks ülesandeks tuleb sabrage, Napoleoni ajast pärit komme lüüa šampanjapudelilt kork kõvera mõõga saabliga. Otsustati  seltskonnaga vahetult enne finaali järele proovida – tema katsetus lõppes pooleks läinud pudeli, sügava haava ja õmblustega käes.

Sama, kui mäesuusataja läheb enne võistlust suusatama, murrab jala ja võistleb kipsis, tõdeb ta tagantjärele. Rääkimata tseremoonia ohtlikkusest, kui midagi valesti läheb – šampanjapudelis on rõhk kõrgem kui rehvis. Käsi sidemes, tegi ta võistluse siiski läbi ja avas saabliga lõputseremoonial šampanja…

Leedus tuli aga pimedegustatsioonil ära tunda vein, mida ta esimese hooga veiniks ei pidanudki. «Roostekarva, täiesti kõlbmatu, ma polnud kunagi midagi seesugust maitsnud – lõpuks sain aru, et see on täiesti surnud vein,» kirjeldab ta. Selgus, et see oli üks nimekamaid bordooveine maailmas, 60ndate Chateau Margaux.

Veini juurde sattus nääpsuke naine ülikoolis jaapani filoloogia õppimise kõrvalt, kui oli vaja raha teenida. Ta pääses tööle Tallinna vanalinna vinoteeki Negossiant tuntud sommeljee Urvo Ugandi käe alla. «Hakkasin veiniteemat üha tõsisemalt võtma,» meenutab Ratso ja lisab, et üheks otsustavaks seigaks, õigemini veinilonksuks sai Bordeaux Chateau Giscours 1989.  See punavein oli nii siidine ja sametine ja sügav, et ta oli hetkega nagu ära tehtud: just veinimaailm ongi see õige asi!

Nüüdseks on Ratso veine ära maitsnud umbes tuhande ringis. Mis tähendabki maitsmist, mitte joomist – tavaelus näiteks on reede õhtul koos sõpradega üks pudel head veini talle paras mõõt.

Edasi tuli juba sommeljeede erakool, meistriklassid Rootsis ja sommeljeetöö Helsingis Hans Välimäki kuulsas kahe Michelini tärni restoranis Chez Dominique. Viimast peab ta oma veinihariduse üheks olulisemaks verstapostiks: sealne veiniriiul oli hiiglaslik, kuulsaid marke täis, ka veini ja toidu sobitamise kunst sai selgemaks. Muu hulgas sai ta avada-maitsta-pakkuda veiniharuldusi, mille hind ulatus 1500 euroni – seda ei juhtu sommeljee karjääris just tihti.

Lõppvaatus

Võistluspäeva hommikuks on Ratsol selja taga hulk treeninguid ja pimedegustatsioone. Isegi elukaaslane oli viimases abiks, tuues tihti koju pudeli veini, mille päritolu ja sort jäi naisel ära mõistatada ning ka selle omadusi tuli tal kodus korrektselt kirjeldada. Välimus-värv, aroom, maitse, iseloom, kas vein on korras… Lõpuks järeldus, millega tegu. On see bordoo, «sakslane», «austerlane», Loire’i oru Sancerre, Uus-Meremaa Sauvignon Blanc?

Ainult maitstes õpidki veine ära tundma.

Ei eelmisel õhtul ega ka võistluspäeva hommikul ei söö sommeljee  küüslauku, sibulat ega seedermänniseemneid. Ka kohvi juua ega suitsetada ei maksa, see kõik ajab maitsemeeled segi.

Jakk, triiksärk ja põll on ära triigitud ja ootel. Kaks korgitseri, valged filterrätikud ja salvrätid ning pastakad valmis.

Kell üheksa hommikul algab kirjalik test. Pärast seda tunnistab Ratso, et lisaks üllatusküsimustele olid talle komistuskiviks Bordeaux’ tippveinimajade teise kategooria veinid ehk need, mida kehvema viinamarjasaagi aastail tehakse.

«Aga nüüd olen järgmisel korral jälle targem,» oskab ta sellestki parima võtta. Mida ta ei tea, olgu või mõisted, kritseldab alati võistlustel paberile ja kogub kaustikutesse ning loeb enne uusi võistlusi üle.

Ta jõuab kaheksa sekka poolfinaali, kus tuleb dekanteerida (veini valamine teise anumasse, et sade jääks pudelisse) ja serveerida kuueliikmelisele žüriile Murviedro punaveini Hispaaniast ning  soovitada sinna juurde toitu – Ratso pakuks punases kastmes liha.

Ehkki ülesanne pole keeruline, on talle teade pääsust finaali nelja sekka Sõpruse kino lavale ikkagi üllatus.

Finaal on võistluse kõige vaatemängulisem osa ja hõlmab sommeljee töö praktilist poolt. Võistlejad teevad ükshaaval etteantud minutite jooksul läbi viis ülesannet. Ratsolgi tuleb näidata dekanteerimisoskusi 1,5 liitrise Magnum-pudeliga, leida pimemaitsmisel viie valge veini seast Itaaliast Campaniast pärit kuulus Falanghina – lilleline, kenade puuviljade ja värskete nootidega vein. Lisaks peab ta saja maailma parima veini hulka kuuluva Itaalia punaveini, Mastroberardino Radici Riserva 1998 Taurasi DOCG kõrvale leidma Amedei šokolaadide seast sobivaima. Siis segama valmis kaks Negroni kokteili ja läbima pildivooru ehk ära arvama, mis või kes veini-toiduilmast on talle näidatud fotodel.

Oma väikese kasvu ja käe tõttu peab ta Magnum-pudelist valama veini kahe käega, muidu jääks hätta. Aga liigutused on kärmed-sujuvad ja sommeljee-rüht korrektne. Väärika punaveini juurde sõelub ta kärmelt mõru-, valge- ja piimašokolaadi kõrvalt välja tumeda marjadega variandi – see istub veini marjasusega kõige paremini. Falanghinale jõuab ta pimemaitsmisel teistest kõige lähemale.

«Minu kõige nõrgem koht oli see, et ei suutnud end laval vabalt tunda, lahti minna, naeratada, nalja visata ja näidelda, kohtunikke ja vaatajaid võluda. Olin liialt keskendunud ülesandele. Ilmselt pabistasin kodupubliku ees rohkem,» arutleb Ratso pärast pingelist pooltundi laval.

Sommeljee veinilemmikud

Millised on te isiklikud veinieelistused?

Meeldivad raskemad, täidlasemad Burgundia Chardonnayd. Punastest meeldivad elegantsed, siidised ja kerged Pinot Noir’d. Samuti mõni vinge Austraalia Barossa Shiraz. Ka pokaalist heast šampanjast ei ütle ära, kuid see eriline jook on vaid erilisteks sündmusteks.

Mida kindlasti tahaksite ära maitsta?

Ameerika kuldajastu pärleid. Unistuste vein on Chateau Montelena 1973. aasta Chardonnay, mis võitis Pariisis 1976. aastal peaauhinna ja tõi California veinid maailmakaardile. Tahaks teada, et mida see endast siis kujutab? Ka Ühendriikide veine tahaks rohkem maitsta, näiteks Pinot Noir’sid – ameeriklaste veiniilm on üldse väga rikas ja ilus, meil kahjuks vähe esindatud. Samuti võiks meil Tasmaania veine rohkem olla.

Viimatine parim veinielamus?

Unustamatu oli ühel hiljutisel palaval päeval Snelli tiigi ääres avatud Burgundia Chardonnay – Meursault Clos de la Barre 2009, Domaine des Comtes Lafon. Ta on küll õige noor ja seda võiks veinikeldris hoida veel 10–15 aastat, kuid ma ei kannatanud selle «püssi» avamisega kauem oodata. Mulle meeldiski see just sellise noorepoolsena – võluv vein, milles on lopsakust, pähklisust, elegantsi. Sommeljee vaatekohast võiks seda osta terve kasti, iga kahe aasta tagant avada heas seltskonnas ühe pudeli ning jälgida, kuidas see ajaga muutub. Kahju, et seda Eestist ei saa.

Viimase aja hea avastus on olnud ka Saksamaa Pinot Noir`d, mis suudavad täiesti võistelda Burgundia ja Oregoni omadega.

Soovitan suurematele veinihuvilistele ka Burgundia veinimaja Garnier et Fils Chablis’sid hinnaskaalal 25-30 eurot, mida võiks ka keldrisse n-ö küpsema panna. Meeldib nt nende Grains Dorés 2009.   

Milliseid veine te suveks soovitaksite?

Valgetest: Traslagares Verdejo, Rueda, Hispaania (u 7 eurot) – ilus suvine, kirka värskendava happega «hispaanlane», mis sobib kenasti värskete salatitega, mis sisaldavad nt mozzarella juustu, kana, päikesekuivatatud tomateid.

Karl May Riesling, Rheinessen, Saksamaa (u 8 eurot)– fantastiline kvaliteedi ja hinna suhe, suurepärane seltskonnavein ja ideaalne kergete salatitega.

Panamera Chardonnay, USA (u 14 eurot) – seda on kasutatud ka pimemaitsmistel. Hämmastavalt ilus vein, olenevalt aastakäigust võib selle täiesti Chablis’ga segi ajada.

Uus-Meremaa Villa Maria valge veini seeriad on toredad (10–14 eurot). Nende Gewürztraminer on justkui tore Uue Maailma lillekimp.

Hindan ka biodünaamiliste veinide tegijat Fred Loimerit, Kamtal, Austria (10 euro ringis) – tema valikust leiab suurepäraseid Grüner Veltlinereid ja Chardonnay-põhiseid särtsakaid elavaid suveveine.

Roosadest: aastaid on meelepärasemad Lõuna-Prantsusmaa rosé’d, Eestist ehk üks väheseid mõistlikke valikuid neist on Provence’i Minuty Rosé (u 10 eurot).

Ka Portugali Vinho Verde aladelt tuleb toredaid roosasid, nt Muralhas de Moncao Rosé, Vinho Verde (u 8 eurot) – hea hinnaga suurepärane mahlane rosé.

Punastest: suvisel ajal tuleb punane vein lauale ainult siis, kui seltskonnas on rohkem punaveini austajaid, sest ise eelistan viimasel ajal lihale kala. Eesti valikust on mõned siiski silma jäänud – kõik need sobivad ideaalselt grill-liha kõrvale.

Peter Lehmann Portrait Shiraz, Austraalia (u 13 eurot); Langmeil Valley Floor Shiraz 2011, Austraalia (u 19 eurot); Cocoon Zinfandel, USA (u 10 eurot).

Võitis Karel Veski

Eesti parima sommeljee tiitel läks Karel Veskile Livikost , teise koha sai mitmekordne Eesti meister Kristjan Markii ja kolmandaks tuli Maya Samuelsson Rootsist. Eesti arvestuses jõudis kolmandale kohale Kristina Ratso.