Spargel lihtsal moel

Kevadega ühes taktis: «Värske kevadine spargel on ise nii hea, et erilist kokakunsti ei nõuagi,» ütleb Margit Kirsipuu. Tema kõrval ilmutab sparglihuvi ka chihuahua Aleeke. Foto: Tairo Lutter

«Kui on spargli kõrghooaeg, tasub seda süüa nii ehedalt ja nii palju kui võimalik,» ütleb toiduajakirjanik Margit Kirsipuu.

Tõepoolest, värske kevadise spargli puhas maitse on nii hea, et erilist kokanduslikku hookus-pookust ega maitseaineid see juurde ei vajagi.

«Keedad sparglid ära, sulatad või, segad sellesse keedumuna tükikesi ning valad saadud kastme sparglitele – ongi lihtne ja imemaitsev spargliroog valmis,» kirjeldab toiduajakirjanik ja mitme kokaraamatu autor Margit Kirsipuu. Ka lihtsalt sulavõi koos riivitud Parmesani juustu või piisakese sidrunimahlaga on spargli juurde hea, või siis Hollandi kaste – klassika! Et viimane on hõlbus moodus muuta delikatessiks ükskõik milline lihtne toit, olgu see spargel, kala või verinoored kevadised köögiviljad, teab iga toiduhuviline.

Muidugi, spargel sobib hästi ka õrnema kala, näiteks tursafilee kaaslaseks. Miks mitte süüa seda grillkala või -liha kõrvale kartuli asemel. Spargli seltsi sobib ka aurutatud lillkapsas, noored porgandid ja herned. Kooslus sparglist, värskest kartulist ja sulavõist istub Margitile samuti väga.

«Igatahes need üürikesed paar nädalat, kui hooaeg tipus ja hinnad soodsad, on Euroopas kevadekuulutajaks ja köögiviljade kuningaks kutsutud spargel minu köögis aukohal,» ütleb Margit, kelle esmatutvus spargliga pärineb ühelt ammuselt kevadreisilt Saksamaale – see oli seal igas roas ja menüüs. Alles siis, kui hõrku värsket sparglit enam ei leidu, kasutab ta seda suppides, salatites, risotodes, pirukates, munahüübes jms.

Et turutiirult ja poeskäigult Margit selle nädala alguses kodumaist sparglit veel ei leidnud, läksid kokkamisel käiku Itaaliast pärit rohelised sparglid. Eesti ainsa sparglikasvataja juurest, Uus-Kongo talust anti teada, et värsket sparglisaaki – kahjuks ilmselt viimast hooaega –, on arvatavasti oodata järgmisest nädalast, Nõmme turg Tallinnas on üks väheseid kohti, kus seda müüakse.

Rohelisi sparglivarsi suurde kastrulisse keema pannes mainib Margit, et talle pole olulist vahet, kas kasutada rohelist või valget sparglit. Esimene on vitamiinirikkam ja tugevama maitsega, teine mahlakam ja õrnema mekiga. Roheline spargel keeb kiiremini ja erinevalt valgest pole seda enamasti vaja koorida – vaid puitunud otsad võib vajadusel ära murda või lõigata. Valget sparglit võiks aga enne tarvitamist ettevaatlikult tipust tüve suunas koorida ja puisema otsa ära lõigata.     

«Samuti tasub poest sparglit ostes jälgida, et varre lõikamiskoht poleks kortsus, kuivanud ega pragunenud,» soovitab Margit tähele panna. Köögivilja võiks ära kasutada nii ruttu kui võimalik, ent paariks säilitamispäevaks võib selle mässida märga köögirätikusse ja hoida külmkapis.

Kes tahab, võib sparglid keetmisel (portsjoni)kimpudesse siduda, siis pole lagunemist karta. Ja üldse, pigem jätta spargel õige pisut krõmpsuks, kui keeta ülemäära pehmeks. Pehmust tuleks proovida varre otstest, sest need keevad kauem.

Hollandi kastmes kasutab naine Itaaliast Piemontest pärit Crevoglio Borgo Maragliano Chardonnayd – selle värske ja ehe loomus ning tasakaalustatud maitse sobib tema sõnul ideaalselt ka spargliroogade kõrvale. Muidugi võib spargliga sobitada ka Saksa riislinguid või Loire’i oru ja Uus-Meremaa Sauvignon Blance. Põhiline, et valge vein poleks tammevaadilaagerdusega.

Kulub vaid veerand tundi ja sparglid vinnutatud singi ja Hollandi kastmega ongi valmis. Klaas Chardonnayd, paks viilakas Toscana päritolu Peteglia värske rohelise maitsega oliiviõlisse – see on Margiti lemmik – kastetud ciabatta’t kõrvale ning rohkem polegi ideaalseks sparglilõunaks vaja.

Spargel Prosciutto singi ja Hollandi kastmega

•    3 kimpu rohelist sparglit

•    100 g Prosciutto sinki

Hollandi kastmeks:

•    3 muna

•    50 ml kuiva valget veini, nt Chardonnayd

•    50 g pehmet võid

•    paar tilka värskelt pressitud

•    sidrunimahla

•    värskelt jahvatatud valget pipart ja soola

Koori vajadusel sparglid, eemalda kuivanud osa. Seo sparglid kimpu, et need keetmisel ei laguneks. Keeda suures potis soolaga maitsestatud vees 6–8 minutit, olenevalt varre paksusest.

Kastmeks vispelda kausis omavahel munakollased, vein ja pipar. Aseta kauss pliidile kuuma veevanni ja vispelda segu vahuks. See võtab aega umbes 3–4 minutit, aga jälgi, et muna tükki ei läheks. Sega juurde toatemperatuuril või ja maitsesta sidrunimahlaga. Vala saadud kaste valmis keedetud sparglitele.

Serveerimisel keera ümber sparglite õhukesed singiviilud.

Spargel Parmesani juustuga

•    2 kimpu valget sparglit

•    4 muna

•    100 g võid

•    Parmesani juustu

•    soola, suhkrut ja pipart

Koori sparglid, eemalda vajadusel puitunud osa ja seo sparglid keetmiseks kimpu. Kõrge ja kitsa kastruli olemasolul keeda sparglikimpe püstiasendis, tipud ülespoole. Maitsesta keeduvett soola ja näpuotsatäie suhkruga. Keeda 6–8 minutit.

Samal ajal keeda munad kõvaks, haki võimalikult kuumalt ja sega toasooja võiga. Tõsta valmis sparglid eelsoojendatud taldrikutele ja vala munakastmega üle. Raputa peale Parmesani laaste ja maitsesta värskelt jahvatatud pipraga.

Lillekimpu või taldrikule

•    Eestiaegsetest naisteajakirjadest selgub, et enne teist ilmasõda oli spargel Eestis söögilaual tunduvalt populaarsem kui hilisematel nõukakümnendeil – mõnedes vanades retseptides nimetatakse sparglit ka näiteks parsaheinaks.

Seesama taluaedades kasvanud harilik aspar ehk asparaagus, mille oksi lillekimpudesse roheliseks kaunistuseks seoti, ongi tegelikult seesama spargel küpses keskeas. Süüakse taime noori võrseid.

•    Rohelise ja valge spargli vahe on vaid kasvatusviisis. Valge kasvab mullaga kaetult, rohelisel lubatakse pea mullast välja pista ja see muutub päikesevalgusega roheliseks.