Tummine keedus Vahemere kaldalt

Toitev, aga kõhule kerge: bouillabaisse. Foto: Mihkel Maripuu

Prantsusmaa lõunarannikult Marseille’st pärit kalasupil bouillabaisse’il on palju retsepte. Tartu Pierre’i kohviku ja Bel Ami restorani pererahvas pakub välja oma, Eesti oludele kohandatud variandi.

Oleme söönud bouillabaisse’i ka Londonis Michelini tärnidega restoranis, kuid teil on parem, seisab Tartu Pierre’i kohviku külalisteraamatus tunnustus selle maja kokkadele.

Tõesti, see supp on Pierre’is ja sellega külgnevas Bel Amis paks, pigem hautise moodi, nagu peab. Ning selles on tomatit, küüslauku, maitsetaimi ja mitut sorti kalu-mereande nagu originaalis. See maitseb külluslikult, ehk kraadi mahedamaltki kui siinkirjutaja proovitud paar teravama noodiga versiooni Lõuna-Prantsusmaal, kus sageli tuuakse kalad, vähid ja karbid lauale liual ning supileem kausis eraldi. Ning kõht saab sellest portsjonist nii täis, nagu oleks ära söönud prae.

Kuid tõsi on ka see, et värskete kalade ja mereandide poolest ei saa see kalasupp meil kunagi olema nii rikkalik nagu selle kodumaal, sest siinsed veed ei paku lihtsalt nii külluslikku ega ka liikide poolest autentset valikut. «Küll aga annab seda meie võimalustele ja maitsele kohandada,» sõnab kohviku hing ja süda Pierre ehk Peeter Reier. «Pealegi ongi kogu kulinaaria tõlgendamise küsimus,» täiendab teda kõrvalt majaperemees Mihkel Tammaru.

Mis põhiline: puljong peab olema aus ja kala võimalikult värske. Samas ei mõista kohviku kokk Viktor Klementjev hukka ka neid, kes kalapuljongikontsentraati kasutavad – kui aega vähe, sobib seegi, ent mõistagi tuleb siis poest välja sõeluda kvaliteetsem variant. Ja kui originaalis kasutatakse supiks valget kala, siis meie oludes sobib selle kõrvale kenasti ka punane.

Muidugi on igal Prantsuse lõunaranniku perenaisel ja restoranikokal bouillabaisse’i valmistamiseks oma viis. Üks paneb kartulit, teine mitte. Kolmas lisab safranit ja apteegitilli. Mõni kulinaariaraamat kirjutab, et supis tuleks kasutada vähemalt seitset valget vahemerelist kala, meriahvenat nende seas.

Üks soovitab suppi süüa küüslauguse aioli-, teine pikantse küüslaugust, tšillist, safranist ja oliiviõlist rouille-kastmega. Ühes on aga kõik kokanduspiiblid kindlad: supi ajalugu algab kalameestest, kes keetsid seda mereveest ning kasutasid ära päevapüügi väärtusetumad ja müügiks kõlbmatud jäägid.

Arvestage, et selle supi valmistamiseks kulub vähemalt tund.

Bouillabaisse Pierre’i moodi

Suhtuge supi tegemisse loominguliselt ja julgelt. «Kodukokanduses võib seda vabalt teha. Kui algtõed selged, siis improviseerige,» soovitab kohviku-restorani kokk Viktor Klementjev.

Kasutage kala ja mereande, mida parasjagu saate, ka koguseid võib maitse järgi muuta. Kui kasutate sügavkülmutatud ja eelkeedetud mereande, pange need tavalisse külma aegsasti sulama ja lisage supile valmimise lõpus, lastes neil vaid kuumeneda.

Köögiviljadest võib lisada natuke kerge aniisimaitsega fenkolit, porru võib asendada punase sibulaga. Kes ei raatsi lisada veini, pangu tsipake veiniäädikat. Supi lõplikul maitsestamisel võib pigistada sisse veidikese sidrunimahla või ka lisada seda serveerimisel. Samuti võib supi leent meelepärasemaks timmida homaaripuljongipastaga, mida saab näiteks Piprapoest. Ka tükike apelsinikoort, piisake aniisinapsi Pastisi või tibake safranit on paljudes bouillabaisse’i retseptides sees.

Kui teil õnnestub saada värsket kala ja olete ise osav rookija-fileerija, pole tarvis supikogu ja fileed eraldi osta.

Alljärgnevast kogusest piisab umbes neljale sööjale.

Puljongiks:

•    kilo jagu kala supikogu

•    maitseks loorberit, tüümiani, peterselli, soovi korral ka paar vürtsi- või pipratera, soola

Seo maitseained marlisse kimpu ja pane koos kala supikoguga potti. Vala juurde külma vett nii palju, et see kataks kala ära. Lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel 15–20 minutit. Riisu vaht, maitsesta soola ja vajadusel ka pipraga. Lase veel korra keema tõusta. Nõruta puljongist välja maitseainekimp ja supikogu. Tõsta kõrvale ja hoia soojas.

Lisaks:

•    200–250 g purustatud konservtomatit või kooritud värskeid tomateid

•    maitse järgi (u 2 tl) purustatud küüslauku

•    võrdses koguses (u 3 x 50 g) porgandit, kartulit, porrut

•    100 ml valget kuiva veini (nt seda, mida supi kõrvale joote)

•    kokku 300 g või ka rohkem eri sorti kalafileed (nt 2 valget, 1 punast), sobivad haug, siig, paltus ehk hiidlest, pangaasius, tilaapia, lõhe

•    meelepärane kogus mereande, nt (tiiger)krevette, sinimerekarpe, beebikaheksajalgu

•    oliiviõli

Kuumuta teises potis vähekese oliiviõliga tomat ja purustatud küüslauk. (Värsketelt tomatitelt eemalda süda ja koor, selleks kasta need korraks keeva vette.) Lisa vein, siis kuubikuteks lõigatud köögiviljad ja lase veinil tasasel tulel maha keeda. Lõpuks hakka lisama toekateks tükkideks lõigatud kalu, mis on eelnevalt oliiviõliga üle pintseldatud.

Alusta valgest kalast, mis tahab veidi kauem keeda. Tähtis on, et pärast iga uut lisandit laseksid supi uuesti keema. Lõpuks lisa lõhe ja mereannid. Kokku kulub kalade keetmisele umbes kümme minutit.

Kalla peale kuum puljong ja lase korraks uuesti keema. Maitsesta lõplikult. Kui supp tundub liiga paks, lisa kuuma keeduvett. Lase mõnda aega seista ja maitsetel tõmmata.

Kõrvale sobib itaalia tüüpi sai küüslauguga ja mõni tugevama maitsega valge (nt see, mis läks supi sisse) või ka roosa vein.