Silk Sushi baar – killuke Jaapanit vanalinnas
16. november 2013, 15:15
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
«Jaapan tuli siin ilusasti meelde,» tunnustab pikalt Jaapanis elanud Kertu Bramanis Tallinna vanalinna Silk Sushi baari, mille menüü ei piirdu üksnes sushiga, vaid annab kauge maa köögist ülevaatlikuma ja tõepärasema pildi.
Jaapani köögiga söögikohta otsides mõtiskleme Kertu Bramanisega õige pikalt, kuhu minna. Et oleks koht, kus ei pakuta ainult sushit – selliseid on meil üksjagu –, sest nii võibki eestlasel tekkida ettekujutus, et üksnes seda jaapanlased söövadki.
Jah, sushit armastavad nad ka, mugav ja kiire võtta. «Kuid Jaapani köök on kordades kirjum. Igas maanurgas on see pisut isesugune, maitseid ja toite on tuhandeid, Tokyos söögikohti sõna otseses mõttes miljon,» kirjeldab kaheksa aastat koos abikaasa, käsipallur Riho-Bruno Bramanise ning laste Melissa ja Jesperiga Jaapanis Hiroshimas elanud Kertu Bramanis.
Jaapaniga on naine mõneti seotud tänini, nimelt õpetab ta lisaks inglise keelele ka jaapani keelt ja sealset teekunsti ning koos abikaasaga käiakse neli-viis korda aastas Jaapanis reisijuhiks. Muu hulgas varustatakse end siis tarviliku söögikraamiga, mida Eestist ei leia, sest kirg tõusva päikese maa köögi vastu on peres endiselt suur. Vähemalt kolm korda nädalas tehakse kodus sealseid toite: näiteks jaapanipärast karrit – siis läheb käiku ka riisikeedumasin.
Samuti tatrajahust sobanuudleid või tempura’t, erilisse jääkuubikutega tainasse kastetud ja õlis küpsetatud köögivilju või mereande, mis jäise ja tulise kokkupuutel tulevad isuäratavalt krõmpsud. «Kukeseenigi võib nii teha,» ütleb Bramanis. Ka nabe on Bramaniste peres popp – seda köögiviljadest, lihast, seentest, nuudlitest ja misopastast ühepajatoitu söövad eriti sportlased, ka sumomaadlejad.
Täiuslikkuse otsijad
Otsustame Silk Sushi baari kasuks.
Kuigi seal on põgusalt esindatud ka teiste Aasia maade köök, on nende toidukaardil lisaks sushile olemas see põhiline, mis Jaapani lihtsamatele ja argisematele söögikohtadele iseloomulik. Muu hulgas misosupp, yakitori vardad, gyoza pelmeenid, ramen ehk riisinuudlid lisanditega, tempura.
Enamasti on Jaapanis nende lihtsate paikadega ka nii, et mida tagasihoidlikum on välisilme, seda ehedam sisu ehk toit. Samuti võlub nende söögikohtade puhul imekiire teenindus, näiteks sealse köögi klassikat, ramen'i suppi tellides tuleb see lauda kolme minutiga.
Veidi uhkema interjööriga, modernsesse ja minimalistlikku Silk Sushi baari astudes madalaid toole silmates meenutab naine muigelsui, kuis ta Jaapanis oma kahemeetrise mehega sealsesse koju mööblit otsis – kõik tundus pikkadele põhjamaalastele nagu nukumööbel. Ent Silk Sushis on ka lauad mõõdukalt madalad, nii et süüa pole sugugi ebamugav.
Teenindus on viisakas ja kärme ning varsti saame lauda traditsioonilistes teepiaalides rohelise kannutee, mille pea kohe välja valame. «Rohelisele teele piisab tõmbamiseks 30 sekundit kuni minut,» põhjendab Bramanis, kui kahe käega piaalist hoides teed rüüpab. Ka ühtki magusainet jaapanlased rohelisele teele ei pane, ehkki ettekandja siin viisakalt me eelistust küsib. Küll aga antakse teelehtedele mõnikord lisamaitset röstitud riisi, matcha pulbri vm.
Toiduga palume teha nii nagu Jaapanis: laua keskele road ja igaühele väike nõu, kuhu paras kogus mõõta. Muidugi, Jaapanis eelnevad söömisele Bramanise sõnul alati kindlad rituaalid, mida Eestis ei ole. Näiteks tuuakse alustuseks käte puhastamiseks märjad käterätikud, see on osake valmistumiseks sellest, mis ootamas – puhtuse hoidmine ja puhastumine on jaapanlastele omane igas eluvaldkonnas. Vahetult enne söömist öeldakse üksteisele aga itadakimasu, mis tähendab tänu kõigile jumalatele, loodusele ja inimestele kõige selle eest, mis laual. Nii teeb ka Kertu Bramanis.
Luristada on viisakas
Enamik roogi serveeritakse baaris euroopalikes nõudes. Ka misosupp. «Jaapanis pakutakse seda väikesest puidust kausikesest. Puljongit juuakse ja muu süüakse anumast pulkadega,» räägib Bramanis, kes nii talitabki, kuigi pulkade kõrval antakse lauda ka jaapanipärased lusikad ja soovijaile kahvlid. Muide, luristamine käib kuuma supi puhul asja juurde ja on erinevalt avalikus kohas nina nuuskamisest Jaapanis igati viisakas.
«Lihtne, tervislik ja kerge misosupp, mis koosneb põhiliselt mererohu-kalapuljongist dashi’st ja sojaubadest-soolast-teraviljast misopastast, on siin ehe ja maitsev,» arvab Jaapani asjatundja. Baari kokk on lisanud sinna ka tofut, mererohuliblesid ja seesamiseemneid – toidu sünnimaalgi paneb kokk lisandeid vastavalt hooajale ja maitsele.
Supis on aimata ka jaapanlasele omast täiusetaotlust, erisuste harmooniat. Selle maitses kohtuvad hapu, magus ja soolane pluss nn umami, sügavam maitse, mis paneb lisa tahtma. See kehtib meiegi valiku kohta üldse, kus on midagi nii maast, õhust kui ka veest...
Veiselihaga ramen'i ehk riisinuudlisupp maitseb nagu Jaapanis ja kuuma puljongit võib kausist samamoodi luristades juua – muide, aus puljong ongi selle roa alus. «Riisinuudlid keetnuks mina ehk veidi al dente’maks. Ning muidugi, Jaapanis on need nuudlid enamasti värskelt käsitsi tehtud, mida Eestis oleks liig tahta,» mainib naine ja lisab, et liha hakkasid jaapanlased üldse sööma alles 1868. aastal ja et alati on see roas väikeste tükikeste, mitte suure praetükina nagu meil.
Eriti kiidab ta parajalt krõbedat köögivilja ja shiitake seene tempura’t, mida magushapusse kastmesse kasta. Ka yakitory kanavarraste kaste on magus, nagu peab. Muide, kastmed on jaapanlastel suuresti sojapõhised, nagu soja üldse on nende köögis misopasta, riisiäädika ja -veini ning merelise dashi puljongi kõrval üks peamisi maitseandjaid, millele teisi maitsenüansse edasi ehitatakse.
Ka jaapani stiilis gyoza pelmeenid krevettidega on Bramanise sõnul tehtud just nii, nagu originaal nõuab: praetud üksnes ühelt poolt ja pandud portsjonitaldrikule kuuekaupa. Kena serveerimine annab roogadele veelgi plusspunkte, sest jaapanlastel on kombeks süüa kaks korda, kõigepealt silmade, siis suuga. Porgandililled ja einele maalitud punased vahtralehed on sel kaugel maal igapäevased.
«Mulle meeldib, et kokal on olnud loomingulisust ühendada osavalt Eesti võimalused ja Jaapani köök nii, et tulemus on igati ehe. Aga kassaaparaat pole siin ukse juures nagu Jaapanis – seal makstakse söögi eest väljudes. Ettekandjad rahaga ei tegele,» naerab Kertu Bramanis.