Gascogne’i naudingud - salat, maksavorst ja aedviljamuffinid

Foto: Tiit Koha

Prantsusmaa edelanurgas asub üks omanäolisemaid piirkondi kogu Prantsusmaal – Gascogne. See on tuntud eelkõige linnukasvatuse, maisi-, viinamarjade ja aedviljade viljeluspiirkonnana, kuid suured metsamassiivid rikastavad toidulauda ka seente ja seedrimänni seemnetega, Biskaia laht pakub külluses mereande ning Bordeaux’ ja Cognaci suurepärased veiniaiad on käeulatuses. Cascogne’il on oma selgelt eristuv identiteet, tugevad traditsioonid ja väärikas ajalugu.

Siit on muu hulgas pärit uljas musketär d’Artagnan, kirjanik Hercule-Savinien Cyrano de Bergerac, kelle fantaasiarikas lugu samanimelisest kangelasest on saanud maailmakirjanduse klassikaks, elujaatavuse ja -nautimise sünonüümiks. Gascogne’i elulaad on kirev segu siinsete põliselanike baskide, anglosakside (sajandeid kuulusid siinsed alad Inglise trooni alla) ning muidugi prantslaste kommetest. Muide, Gascogne’ist on pärit nii ragbi kui ka peakate barett. Kuid mingem siiski kulinaarsete naudingute juurde!

Silmapiiri taha ulatuvad viljakad põllu- ja karjamaad, suurepärane kliima, mereandide rohkus, Garonne’i jõe suudmealas kudevad tuurad (tuur on kuulus oma suurepärase marja poolest) ning hullutavalt heade Bordeaux’ veiniaedade vahetu lähedus on sajandite vältel vorminud siinseid kulinaarseid traditsioone.

Gascogne’iga seostub rohkem kui kusagil mujal Prantsusmaal mõiste douceur de vivre – elumõnu. Eks sümboliseeri gaskoonlaste elujõudu ja maa viljakust ka nende vapp, millel on kõrvuti lopsakad viljavihud ja tagajalgadele tõusnud lõvid. Martin Calder ütleb oma raamatus «Suvi Cascogne’is» tabavalt, et maitsev toit ja hea vein ehk söögilauamõnud on gaskoonlaste eluviisi süda ning just Gascogne on hea Prantsuse maatoidu kodupaik.

Siit on pärit «juustude kuningaks ja kuningate juustuks» kuulutatud Roquefort, konjaki «noorem vend» armanjakk ning just siin tehakse Prantsusmaa parimat foie gras’d –hane- (oie) või pardimaksast (canard) valmistatud delikatessi. Naljatatakse isegi, et Cascogne’is elavat rohkem hanesid kui inimesi. Kuid foie gras pole siiski ainus maius, mida lindudest saab – linnuliharoogade valik on ülirikkalik. Neile sekundeerivad piirkonnale tüüpilised küüliku-, lamba- ja sealiharoad, kõikvõimalikud hautised ning muidugi kohalikud hitid: pasteedid ja terriinid, mille peale ollakse siin erilised meistrid. Palju kasutatakse Gascogne’i köögis ka väikesi, kuid ülimaitsvaid ja mahlaseid musti ploome (prunes), mida lisatakse kuivatatuna kõikvõimalikesse roogadesse.

On veel üks eripära, mis iseloomustab Gascogne’i kööki – seda nimetatakse nelja maitseaine reegliks (quatre épices), mis annab siinsetele toitudele erilise maitse- ja lõhnabuketi. See on segu Kreeka pähklitest, ingverist, kaneelist, nelgist ja mustast piprast. Tegelikult on komponente küll viis, kuid gaskoonlased on seisukohal, et must pipar käib enesestmõistetavalt kõikide toitude sisse.

Kuigi foie gras’ valmistamise traditsioon on väga vana, on see Prantsuse seaduse järgi kuulutatud just nende köögikunsti ja kultuuripärandiks. Foie gras’d võib toiduvalmistamisel kasutada mitmel eri moel: toores (foie gras frais) on iga koka jaoks tänuväärne toiduaine, sest sobib suurepäraselt kokku paljude teiste ainetega ning tõstab esile nende häid omadusi. Pooltoorest foie gras’d (kuumutatud vähemalt saja kraadi juures) pakutakse kas purgis või savinõus.

Selles on säilinud kõik värskelt töödeldud maksa aroomid ja see säilib külmikus mitu kuud. Kuumutatud foie gras’d nimetatakse traditsiooniliseks – see on töödeldud autoklaavis enam kui saja kraadi juures ning on kõige levinum foie gras’ müügiviis. Jahedas ja kuivas kohas säilib toode mitu aastat. Maades, kus traditsiooniliselt foie gras’d tarbitakse, süüakse seda tavaliselt külma eelroana, sagedamini pidulikel puhkudel, näiteks jõuluajal. Kuid foie gras’d võib nautida ka sooja põhiroana või kasutada koostisainena mõnes toidus.

Foie gras’ kõrvale juuakse tavaliselt magusamaid valgeid veine (näiteks Sauternes, Alsace’i Pinot Gris, Austria või Saksa Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ja Eiswein, Lõuna-Prantsusmaa muskaatveinid, Vin Santo, Hispaania Moscatel de Valencia, Ungari Tokaji jms), eriti luksuslikuks elamuseks sobivad kuivad või ülikuivad šampanjad, parkainerohked punased veinid ja Tawny Port.

Selleks et teada saada, mida gaskoonlased söövad, palus Peegel katta laua ehtsal gaskoonlasel Joël Henri Micheaul, kes on Tallinnas asuva Prantsuse delikatesside poe restorani Kukk ja Konn peakokk.

Gascogne’i salat

See salat on kui Gascogne’i toidulaua ajalooline kokkuvõte: ühel taldrikul on koos värsked aedviljad, mais, kergelt suitsutatud pardirind, foie gras ja seedrimänni seemned. Sobib suurepäraselt külmaks eelroaks mis tahes puhkudel.

Lyoni stiilis maksavorstid trühvlite (Saucisse de Lyon) ja aedviljamuffinitega

Nii maksavorstid kui rohkete ja äärmiselt huvitavate lisanditega (viigimarjad, rosinad, suhkrustatud puuviljad, karamellistatud sibul, vürtsid) verivorstid (!) on Prantsusmaal jõulu- ja uusaastalaual ülipopulaarsed road. Kreemja konsistentsiga ja äärmiselt õrna maitsega valgetesse maksavorstidesse lisatakse pidulikemal puhkudel pähkleid ja trühvleid.

Maksavorste pakutakse sooja eelroana (kergelt grillituna pannil, ahjus või grillil) ja nende juurde sobivad samasuguse õrna maitsega lisandid nagu roheline salat, aurutatud või keedetud aedviljad (aedviljapuljongis võib kuumutada ka vorste, et maitsed ühtlustuksid) või selle peenem versioon – kahekordsed aedviljamuffinid.

Alumine kiht: peenelt riivitud porgandid (5-6) ja väike hakitud mugulsibul aurutada kergelt läbi, püreestada, lisada näpuotsatäis rosmariini, kaks lahtiklopitud muna ja supilusikatäis hapukoort.

Pealmine kiht: valmistatakse hernetambist (väike purk rohelisi konservherneid püreestatakse). Lisatakse hakitud sibul, kaks lahtiklopitud muna, supilusikatäis hapukoort ja näpuotsatäis estragoni.

Mõlemad kihid segatakse eraldi korralikult läbi, lisatakse veidi Modena palsamiäädikat ja tõstetakse vaheldumisi muffinivormi. Aurutatakse 180 kraadi juures u 30 minutit. Veidi jahtunult lüüakse ettevaatlikult vormist välja.

Täname koostöö eest Prantsuse delikatesstoodete poe Kukk ja Konn pererahvast ning restorani peakokka Joël Henri Micheaud.