Taldrikul, kus toekas tomatisupp või linnumaks koos võist ja suhkrust läbi käinud õunte, jõulise portveinikastme ja isepärase pastinaagiga, on nii palju sügisesse sobivat maitset, kui üldse olla saab, kinnitab Viljandi kohviku Fellin pererahvas. Proovige järele!
Mäletate Leo Normeti ja Boris Kõrveri lustlikku laulu «Puhkus Viljandis»? Ja neid laulusõnu, kuis «puhkuse veedame kõik Viljandis, sest seal just ongi paradiis» ja et «kõik teed viivad ainult sinna, kuhu kõigil vaja minna, rõõmsa roosa tuju linna».
Mäeharjast, kõhuvarjust ja kohvik-baarist järve kaldal kõneldakse laulus samuti. Nii et miks mitte Viljandisse sõita? Mitte küll enam järvekaldale suvepuhkust, vaid mõnd sügisest puhkepäeva veetma. Seda enam, et ka maitsemeelele ja kõhule on linnal aina rohkem pakkuda.
Merit Berzin, kes avas kümne kuu eest Viljandis kohviku Fellin, tegi seda just mõttega, et ka ses linnas oleks rohkem kohti, kuhu on uhke külalisi kutsuda ning saaks süüa head, värsket ja kvaliteetset toitu. «Sestap teeme koostööd kohalike talunikega ja pakume nende saadustest roogi, seda muidugi natuke moodsamas võtmes,» räägib mõnusalt eklektilise, nii skandinaavialikku, kohalikku kui ka prantsuspärast segava interjööriga kohviku perenaine.
Suurest ilmast ja lähitalust
Vähe sellest, lühikese ajaga on kohvikust kujunenud ka üks kohaliku seltsielu keskusi, kus käiakse elava muusikaga džässi- või luuleõhtutel või toiduklubis, kus mõni kaugemalt tulnud peakokk süüa teeb. See tähendab, et teinegi naise eesmärk sai täidetud: ta tahtis, et inimesed harjuksid väljas käima ka seltskonna ja tassi tee, mitte ainuüksi kõhutäie pärast.
Mis aga sundis sotsiaalpoliitikat ja sisekujundust õppinud naist just kohvikut avama? Vastus on imelihtne: «Ma armastan head toitu!» Ta naerab, et mõistagi on ta menüüsse noppinud oma lemmikuid üle ilma, näiteks koogilett sai vägagi prantsuspärane. Seevastu põhiroad on suuresti ehe Eesti, kus käiku läheb teiste seas Ahjuoja ja Tiigikalda talu kraam. Nende roogade loomise au kuulub põhiliselt kahele kokale, Mart Kukele ja Margo Paluojale.
Mart Kukk nimetab, et tema suureks sügislemmikuks on äsja küpseks saanud juurviljad. Eriti pastinaak, mis praegu hea tugeva maitsega. Sellest võib teha püreesuppi ja praelisandiks kreemi. Kodus on seda juurvilja eriti lihtne ahjus röstida. «Koorite ja tükeldate pastinaagi õhemateks, umbes 5 mm paksusteks laastudeks, segate hulka oliiviõli, küüslauku, rosmariini, soola ja pipart ning küpsetate 190-kraadises ahjus, kuni otsad on ilusti pruunistunud,» annab kokk nõu.
Hitiks tomatisupp
Ka juurikaste pajaroogadeta ei kujuta ta sügise kööki ette. Üks tema maitsva hautise variante on tükeldada potti porgandit, juursellerit, pastinaaki ja kaalikat, lisada punast sibulat ja küüslauku, praadida neid veidi või ja õli segus, lisada natuke kodust õunaveini, rosmariinioks, soola, pipart ja hautada mõnda aega. Samuti võib sellesse keedusesse lisada apteegitilli seemneid ja värsket tomatit.
Neile, kel kõrvitsast kõik vanad tuttavad variandid marineerimisest püreesupini ära tehtud ja seda ikka veel üle, soovitab kokk katsetada vahelduseks kõrvitsavinegretiga: lõikate kõrvitsa viljaliha 5 x 5 mm kuubikuteks, piserdate õliga, maitsestate soola ja pipraga ning küpsetate ahjus, kuni kõrvitsa pind on pruunikas. Lasete veidi jahtuda, panete anumasse, segate tükid lusikaga veidi ebaühtlasemaks ning lisate hulka veidi oliiviõli, valge veini äädikat, näpuotsaga sinepit. Segusse passib ka tükeldatud ebaküdoonia või tilk sidrunimahla.
Oma kodusest menüüst on Mart Kukel ka õuna ja punapeedi tarvis varuks mõnus salatiretsept valge suitsukala, punase sibula, värske tilli ja majoneesiga. Ettevalmistus läheb lihtsamalt, kui lõikate keedupeedist parajad sektorid ja röstite need ahjus natuke krimpsu. Aeganõudvam on, kui küpsetate toore peedi ahjus pehmeks.
Muidugi, enne röstimist piserdage mõlemal juhul peedile oliiviõli ning raputage soola ja pipart. Siis segage jahtunud peedisektorid õunatükkide, sibula, suitsukala, majoneesi ja tilliga kokku. «Ja kõige parem, kui ka majoneesi teete ise,» märgib kokk, andes lugejaile veel Fellini tomatisupi retsepti, mis on lambaborši kõrval üks kohviku sügisesi hitte.
Erilise tugeva maitsevärvi annab sellele supile tomatite ahjus röstimine. Kokk kinnitab, et see tasub vaeva, nagu ka supile kuivatatud tomativiilude lisamine. Kui te just pole otsustanud koduse kokkamise asemel nüüd Viljandisse sõita, nagu laulus öeldud.
Tomatisupp ahjus kuivatatud tomatite ja fetajuustuga
Neljale
• 1 kg + 200 g küpseid tomateid
• 3 küüslauguküünt, 1 mugulsibul
• 2 varsselleri vart
• 500 ml tomatimahla
• 50 g tomatipastat
• veidi värsket tüümiani ja basiilikut
• 500 ml kanapuljongit
• 1 tšillikaun
• soola, suhkrut, pipart, 2 sl oliiviõli
• 200 g fetajuustu
Alustuseks pane eelmisel õhtul ahjuplaadile 200 g tomateid, mis on lõigatud sektoriteks ning maitsestatud soola, pipra ja oliiviõliga. Kuivata neid 75-kraadises ahjus üle öö.
Eemalda ülejäänud tomatitelt nahk – lõika tomatisse väike ristike, kasta hetkeks kuuma vette, lase jahtuda ja eemalda nahk. Puhasta tomatid südametest, pane ahjuplaadile, nirista üle oliiviõliga, maitsesta soola-pipraga ning rösti 190-kraadises ahjus 10–15 minutit.
Samal ajal kuumuta paksupõhjalises potis tükeldatud sibul, küüslauk, seller ja seemnetest puhastatud tšilli läbi, lisa tomatipasta, kuumuta veel paar minutit. Vala peale röstitud ja tükeldatud tomatid, tomatimahl, kanapuljong. Lase tasasel tulel 20 minutit haududa. Tükelda sisse väiksem peotäis peeneks hakitud tüümiani ja basiilikut. Lõpeta maitse soola, suhkru ja värskelt jahvatatud pipraga. Serveeri kuivatud tomatite ja fetajuustuga.
Röstitud linnumaks karamelliseeritud õunte, portveinikastme ja pastinaagikreemiga
Neljale
• 500 g kanamaksa (sobib ka pardimaks)
• 40 ml konjakit või brändit
• 1 suurem kõvem Eesti õun (sobib ka nt Granny)
• veidi värsket tüümiani
• 2 küüslauguküünt
• 200 ml portveini
• 2 keskmist šalottsibulat
• 1 apelsini mahl + riivitud koor
• veidi palsamiäädikat
• 80 ml kodust õunaveini
• 75 g võid
• veidi õli, suhkrut, soola, pipart
Pastinaagikreemiks
• 2 keskmist (200 g) pastinaaki
• piima
Kastmeks kuumuta peeneks hakitud sibul killukese või ja õli segus, lisa port- ja õunavein, palsamiäädikas. Jäta umbes pooleks tunniks tasasele tulele maha keema. Maitsesta soola, suhkru, pipra, tüümiani, apelsinikoore ja -mahlaga. Lõpetuseks klopi sisse väikeste tükikeste haaval 25 g võid.
Puhasta maks kelmetest. Koori õun ja tükelda 1,5 cm paksusteks sektoriteks. Pane tulele kaks panni korraga. Ühele lisa õli ja oota, kuni pann on kuum – lisa maks ja pruunista mõlemalt poolt kuldseks, maitsesta õrnalt soola-pipraga, flambeeri ehk vala üle osa konjakiga ja pane põlema. Lisa 25 g võid ja jäta nõrgal kuumusel järelvalmima. Samal ajal kuumuta teisel pannil ülejäänud võis õun, maitsesta soola-pipraga, flambeeri konjakiga ja raputa mõlemalt poolt suhkruga üle. Õunad peavad jääma pealt kuldpruunid ja seest kergelt krõmpsud.
Pastinaagikreemiks koori ja tükeldada pastinaak. Pane potti ja vala peale nii palju piima, et see kataks juurvilja. Keeda, kuni pastinaak on pehme. Kurna piim välja, pane segu kannmikserisse ja surista tihkeks kreemjaks massiks. Maitsesta soolaga.