Moori pidulauale liha

Foto: Peeter Langovits

Vabariigi sünnipäev on kindlasti väärt, et seda ka kodus tähistada. Ja miks mitte samamoodi pidulikult nagu teisigi perekondlikke tähtpäevi, soovitab restorani MEKK peakokk Rene Uusmees.

Vabariigi aastapäeva laud ei pruugi erineda tavapärasest pidulauast, mis kodus sünnipäeva või muu tähtpäeva puhul kaetakse, arvab uuenduslikuma Eesti köögi ühe eestkõneleja, restorani MEKK (lühend sõnadest moodne eesti köögikunst) peakokk Rene Uusmees.

Vanaema küpsetagu mõnd kodust marja- või õunakooki, pereisa tegelgu lihaga, omal kohal on keldrisse või külmikusse varutud marineeritud seened, hapukurgid ja marjakompotid.

Igas kodus on ju ka mõni traditsiooniline hitthõrgutis, mida pidulikul söömingul alati pakutakse – kusagil armastatakse soolasiiga, teisal tehakse mahlakat kartulisalatit või süüakse hoopis uhket rullbiskviiti.

«Peaasi, et vabariigi aastapäeva pere keskel tähistatakse,» kutsub kokk kõhklejaid laua äärde, et pärast lipu heiskamist päikesetõusul ja paraadi vaatamist päevale pidulikuma lõuna- või õhtusöögiga veel väärikust ja sära lisada. Kokk ei varja, et temal on selleks puhuks isegi koduveini varuks. Aga arvab sedagi, et rukkileib ja taluvõi võiksid säärasel päeval tingimata laual olla.

Kes kokanduslikke katsetusi armastavad, võivad proovida Uusmehe käe ja maitse järgi seatud retsepti, kus metssealiha vanaemade moodi mooritakse. Külmal ajal passib säärane toekas hautis iseäranis hästi, pealegi on omakandi metssealiha ja juurikad sinna juurde praegu saadaval. Iseenesest lihtne, traditsiooniline ja vägagi eestimaine, kuid maitsekoosluse ja paari uudse küpsetamisnüansi poolest üsna moodne roog.

Leib portselanil
Samamoodi vana ja uut ühendada püüab kokk ka oma restoraniköögis, järgides meie ammuseid toiduvalmistamisviise ja kokkamisnippe, kuid täiendades neid nüüdisaegse lähenemisega. Viimane tähendab muu hulgas maailma restoraniköökidest nopitud teadmisi ja oskusi, aga ka uudsemaid kokandusvõtteid.

Ning muidugi seda, et toit on kenasti serveeritud – ka rukkileiba ja võid võib ju teistmoodi, kas või portselanilt pakkuda ning elegantselt süüa, märgib kokk.

Nii näiteks sünnib punapeedist ja kitsejuustust restoranitaldrikule krõmps marineeritud punapeet sarapuupähklite, kitsejuustuvahu ja õunasiidrikastmega; küpsetatud kalale on aga maitsevärviliseks lisandiks vürtsikilu-kartulipüree ja kukeseenehautis.

Peakokk usub, et Eesti köök tõuseb jälle aina rohkem hinda – maailma köökide katsetamisel on ring peal, uuele elule äratatakse ammu tuntud oma ja hea.

Kohalik on kuningas
Muidugi käib asja juurde kohaliku hooajalise (mahe)tooraine aukohal hoidmine: kevadel säravad laual nõges, spargel, jänesekapsas; suvel värsked köögiviljad, marjad; sügisel seened, õunad, ploomid, ulukiliha; talvel astub ette sissetehtud kraam, juurviljad jne. Roogade krooniks on aga kohapeal küpsetatud rukkileib koos soolahelvestega kaetud taluvõiga.

Kes aga otsib mooritud metssealiha juurde veinikaaslast, võiks eelistada mõnd ümarama maitsega punaveini, nt CÔtes du Rhone’i Laurus 2006. Ent kokk pakub välja, et ka ehe õuna- või pirnisiider on tummise roa kõrvale oma kergusega põnev jook.

Ja muidugi – pidusööki võiks alustada vahuveiniga. Miks mitte mekkida Põltsamaa Festi või siis valida hoopis president Konstantin Pätsi lemmikšampanja Pommery.

Muide, ilus juhus – nüüdseks aasta tegutsenud restorani enda sünnipäev on samuti 24. veebruaril.

Mooritud metssealiha
•    2 kg metssealiha
•    sibulaid
•    porgandeid
•    loorberit
•    sellerit
•    ürte
•    800 ml veiselihapuljongit
•    800 ml kanapuljongit
Marinaadiks
•    100 ml Põltsamaa Kuldset veini
•    30 g pruuni suhkrut
•    20 ml vaarikaäädikat
•    1 koriandriseeme
•    1–2 pipratera
•    5 g tüümiani
•    1/ 2 porru valget osa
•    1/2 tähtaniisi
•    400 ml punast veini
•    30 g mett

Lõika liha kaheks tükiks. Pane kahte eraldi küpsetuskotti ja kalla mõlemasse ka valmis segatud marinaad. Sulge küpsetuskotid ja lase lihal umbes 24 tundi marineerida.
Lõika küpsetuskottidesse mõned augud ja pane need koos lihaga haudepotti. Lisa tükeldatud ja pannil pruunistatud köögiviljad ning maitseained. Kalla üle kana- ja veisepuljongiga, nii et liha saaks kaetud. (Kasutada võib ka puljongipulbrist tehtud puljongit.)

Moori u 120 °C ahjus 4–5 tundi. Liha peab jääma läbi küpsenud ja pehme. Eemalda küpsetuskotid ja serveeri koos leemega. Võid leeme ka serveerimisnõusse tõsta ja lõigata liha sobiva suurusega portsjoniteks.

Maapirnikreem
1 kg maapirni
200 ml valget veini
200 g juursellerit
1 porru valge osa
2 šalottsibulat
tüümiani
soola, pipart
1 l vasika- või kanapuljongit
400 ml 38% vahukoort

Koori ja tükelda maapirn, tükelda ka ülejäänud köögiviljad. Prae need kergelt võis läbi, lisa valget veini ja keeda pool maha. Lisa maitse järgi tüümiani, soola ja pipart, siis puljong ja keeda umbes poole võrra maha. Lõpuks lisa koor ja keeda veel 10–15 minutit. Seejärel püreesta ja suru läbi sõela. Vajadusel lisa piima, et tulemus jääks kreemjas ja õhuline. Maitsesta veel soola ja pipraga, kui vaja.

Kaalikas rosinate ja suitsupeekoniga
1 cm paksuseid kaalikaruute
rosinaid
tüümiani
suitsupeekoni viile
kuiva valget veini
pruuni suhkrut
vasikapuljongit
taluvõid

Keeda kaalikaruudud poolküpseks. Seejärel aseta need koos peekoniviiludega võiga määritud pannile, lisa rosinad, sorts veini, vasikapuljong, soola, pipart, pruuni suhkrut. Küpseta, kuni kaalikas on pehme, vajadusel lisa veel puljongit. Ära vahepeal kaalikaid sega ega ümber pööra. Lõpuks vedelik aurustub, kaalika alumine pool pruunistub võis ja suhkur karamelliseerub. Hoia kaalikad pannil kuni serveerimiseni, et need kuivaks ei muutuks.