Kirgliku kokkaja hilissuve isuäratajad

Koduaia õunapuu all: Katrin Press. Foto: Katrin Press

Fotograaf ja blogija Katrin Press jagab oma augustikuiseid lemmikretsepte. Selgub, et tema tembib tagurpidi õunakooki terakese meresoolaga ja armastab vanu häid pärmitainast seenepirukaid.

Katrin Press, loovhing ja kirglik kokkaja, kes töötanud aastaid toiduajakirjanikuna ja nüüd pühendunud fotograafiale ning pildi- ja toidublogimisele (vt www.harilik.ee), ütleb, et sel aastal tähendab suvelõpp ja sügis talle ennekõike otse puult ja põõsalt söömist.

Kuna panipaigad on eelmistel aastatel varutud-purgistatud kraami veel täis, naudib ta tavapärase õhinapõhise keldrisse kogumise asemel pigem seda, et saab põõsa kõrval küpseid marju ja puu all õunu-ploome pugida või siis peenralt mõne tomati suhu pista.

Eks muidu olegi hoidistamisega nii, et teeb seda siis, kui tuleb tuhin, hea idee või tunne, et vot nüüd tahaks. Kõige rohkem leiab tema kodus kasutust suur sügavkülmakirst, kuhu läheb kõik, mis vähegi külmutamist ja sulatamist kannatab. Ka toores kuumutamata õunamahl plastpudelis või metsamarjad, mida ämm korjamas käib.

«Erilised lemmikud on praegu aedoad – peaaegu sama head kui kevadel spargel,» kinnitab ta. Samuti on ta hakanud armastama baklažaani ehk moodsa nimega pommut, kuigi selle armastusega on ta peres üksi. 

Pikk küpsetajakarjäär
Viljapuude ja marjapõõsaste kõrval on naise aias ürdipeenar ning igal aastal ka mõni aedviljakatsetus. Ühel aastal olid ilusad porgandid, tänavu aga tohutult elujõulised erivärvilised kirsstomatid ja üks kurgitaim, mille seemne poeg Hannes lasteaias mulda pani. Ülejäänud aiakraam tuleb naaberkülast äialt-ämmalt, kartul, kõrvits, sibul kaasa arvatud.

Pole ka ime, et oma köögi hilissuvistest soosikutest pakub Katrin Press välja küpsetiste retseptid, vana hea klassika, karamellise tagurpidi õunakoogi ja pärmitainast seenepirukad. Juba lapsena algas just küpsetamisest tema kui suure magusasõbra toiduhuvi ja söögitegemise kirg: nõukaajal tuli ju ise kodus küpsetada, kui midagi head tahtsid saada.

«Ema ei jaksanud aga teha seda nii sageli, kui mulle meeldinuks. Nii et vähemasti põhikooli ajal küpsetasin vist isegi rohkem kui ema,» meenutab naine.

Söögitegu pole talle ekstra keegi õpetanud, aga ta mäletab, et õega passiti seltsiks köögis, kui ema või vanaema süüa tegi. «Vaata kööki» saadet vaadati ka ja retseptikaustiku asukoht oli teada. Eriline eeskuju oli emaema, Kehtna kodumajanduskooli lõpetanud pühendunud perenaine, kes armastas süüa teha ja retsepte koguda, ning tema juures lauda istumine oli alati oodatud sündmus. Nii et midagi on ehk ka veres.

Küpsetades järgib retsepti
Ehkki nüüdseks toidufotosid oma leivanumbriks pidav naine on köögis sama kaootiline ja loominguline kui muidu ning kõige paremini tulevad välja toidud sellest, mis parasjagu käepärast, on ta õppinud, et küpsetiste retseptidest tuleb täpselt kinni pidada. Ehk sellepärast need üldjuhul hästi õnnestuvadki, oletab ta ise.

Samas võib ta hooletusest lihtsa asja untsu ajada. «Sestap ei saaks minust kunagi head kokka,» väidab ta. Hoolimata sellest, et põhiteadmised ja tunnetus, mis omavahel klapib, lapsepõlvest alanud söögitegemise praktikast ning aastate jooksul toiduteemaga tegelemisest tallel.

Mis kurssi toidu- ja restoraniilm hoiab, teab ta ka, kuid ise trende ei järgi ega dieete ei pea. Püüab üksnes võimalikult vähe valmistoitu süüa ja hoida toidulaua mitmekesise. Hilissuvi ja sügis on selleks ideaalne aeg.

Tarte tatin meresoolaga

Tagurpidi õunakook, milles on tõesti palju õunu ning õuna-karamelli kombinatsioon on lausa sõltuvust tekitav. Kõige parem karamell on aga vaevutuntavalt soolakas.

Kaheksale

•    6-7 hapukat õuna

•    sidrunimahla

•    170 g nisujahu

•    85 g suhkrut

•    85 g magedat võid

•    soola

•    paar sl piima

Karamell:

•    75 g Demerara suhkrut

•    50 g magedat võid

•    0,75 tl meresoola

Taina jaoks sega kausis või ja suhkur kahvliga ühtlaseks puruks. Lisa jahu ja sool ning jätka kahvliga segamist, kuni saad ühtlase puru. Lisa sorts piima ning suru tainas palliks. (Vajadusel lisa veel sorts piima.) Suru pall lapikuks, keera toidukilesse ning pane 30 minutiks külmkappi.

Pese ja koori õunad, eemalda südamikud ning lõika laiadeks sektoriteks (kuueks kuni kaheksaks, olenevalt õunte suurusest). Piserda sidrunimahlaga ja pane kõrvale.

Pane suhkur ja või pannile ning kuumuta keskmisest veidi madalamal kuumusel aeg-ajalt segades, kuni saad ühtlase karamelli. Sega juurde meresool. Tõsta õunatükid karamellile ja kuumuta paar minutit.

Samal ajal rulli muretainas õhukeseks kettaks, mis oleks

5 cm suurema läbimõõduga kui koogivorm. Vala täidis ümmargusse kõrgema servaga koogivormi, säti õunad nii, et kumer pool jääks alla. Tõsta tainaketas ettevaatlikult vormis olevatele õuntele, suru tainaservad õunte ja vormi äärte vahele. Tee kahvliga tainakettale mõned torked.

Küpseta 180-kraadises ahjus 45–60 minutit, kuni tainas on pealt kaunilt kuldne. Võta koogivorm ahjust, libista noaga servad lahti. Kata vorm serveerimisalusega ning kummuta kook ettevaatlikult ümber.

Serveeri soojalt, kõrvale paku vanillijäätist või hapukoort.

Tom kha aedviljade ja kodumaiste seentega

Niipea kui ilmad külmemaks lähevad, muutuvad aasiapärased road minu jaoks aktuaalseks. Hilissuve ja sügise naha vahele pugeva jaheduse peletamiseks on parim üks kuum ning vürtsikas supp.

•    Neljale

•    2 kanafileed

•    1 sl kalakastet

•    1 l kanapuljongit (2 kuubikust)

•    4 vart sidrunheina

•    10 cm jupp kooritud ingverijuurt

•    peotäis kahvrilaimi lehti

•    400 g kookospiima

•    peotäis kuivatatud (lehter)kukeseeni

•    1–2 tl Tai punast karripastat

•    laimimahla

•    meelepäraseid supiköögivilju

•    rohelist sibulat

•    värsket koriandrit

•    1 punane tšillikaun

Lõika kanafileed suupärasteks tükkideks, sega kalakastmega ja lase puljongi valmistamise ajal maitsestuda. Pane ka kuivatatud seened selleks ajaks vähese keeva veega likku.

Kasuta ainult sidrunheina valget alumist osa, eemaldades välimised puised kihid. Lõika vars umbes 2–3 cm juppideks ning tambi need kergelt katki, et aroomid ja õlid paremini suppi maitsestama pääseksid.

Sega potis kanapuljong, sidrunhein, ingveriribad ja laimilehed. Kuumuta keemiseni, kata kaanega ja kuumuta tasasel tulel umbes 30 minutit. Kurna puljong läbi sõela ja vala selge puljong tagasi potti. Lisa leotatud seened ja tükeldatud köögiviljad ning keeda umbes 10 minutit. Seejärel tõsta potti kanafileetükid ning lisa kookospiim ja lusikatäis karripastat. Kuumuta umbes 10 minutit, kuni kana on keenud. Maitse, soovi korral lisa veel karripastat ja laimimahla.

Kui supp on valmis, poolita tšillikaun, eemalda seemned ja lõika tšilli peenikesteks ribakesteks. Haki roheline sibul ja koriandrilehed.

Sega värsked koostisained kuuma supi sisse enne lauale andmist.

Seenesõltlastele

Äsja trükimasinast tulnud seeneraamatu «Seened potti, pannile ja purki» üks autoritest on Pille Endeni ja Lia Virkuse kõrval ka Katrin Press. Tema panuseks oli ses tegijatekambas kümme retsepti koos pildiga, nende hulgas ka juuresolevad klassikalised seenepirukad. Lisaks veel suur osa metsa- ja meeleolufotosid.

«Kui metsa poolt hakkab seenelõhna tulema, pean minema! Metsas olles kaotan kergesti ajataju (suunataju siiski mitte), eriti kui on, mida korjata,» ütleb ta. Kaamera kaelas ja seenekorv käes, see on talle ideaalne puhkus. Tema seenekohad on kodu ümbruses Harjumaal (riisikad) või siis vastu Läti piiri (kukeseened). Ja kõige parematele seentele ei olegi tema meelest retsepti vaja: kuuseriisikad ja puravikud on parimad lihtsalt võiga praetult.  

Väikesed pärmitaina-seenepirukad

Omatehtud õhuline pärmitainas väärib taas ausse tõstmist, sest on tunduvalt taljesõbralikum kui poelehttainas. Pealegi on kõik vajalik enamasti kodus olemas.

20–24 tk

Tainas:

•    3 dl sooja vett või vee-piimasegu

•    1 tl soola

•    1 sl suhkrut

•    500 g nisujahu

•    1 pakk kuivpärmi või 25 g presspärmi

•    1 muna

•    1 dl õli või sulatatud võid või margariini

Täidis:

•    1–2 sl võid

•    1 väike sibul

•    300 g metsaseeni (nt kuuseriisikaid)

•    2 muna

•    1 sl hapukoort

•    soola ja pipart

•    pintseldamiseks 1 muna

Sega kausis soe vedelik, suhkur ja sool. Siis lisa kuivpärmiga segatud jahu ja lahtiklopitud muna ning sõtku ühtlaseks. Sõtkumise lõpupoole lisa õli. Sõtku seni, kuni tainas tuleb nõu küljest kergesti lahti. Kui kasutad presspärmi, hõõru see suhkruga vedelaks ja lisa käesoe vedelik. Seejärel sega sisse kuivained ja lahtiklopitud muna ning sõtku ühtlaseks. Kata tainas puhta köögirätikuga ja lase soojas kohas umbes tund aega kerkida. Täidiseks haki sibul ja prae koos tükeldatud seentega läbi. Maitsesta soola ja pipraga. Keeda munad ja haki eelnevalt praetud täidiseained koos munadega veelgi peenemaks. Sega juurde hapukoor. Kui kasutad tugevamaitselisi seeni, võid lisada ka paar supilusikatäit keedetud riisi.

Sõtku kerkinud tainas kergelt jahusel laual uuesti läbi ja rulli 2–3 mm paksuseks. Lõika tainast klaasi või tainalõikuriga umbes 10 cm läbimõõduga kettad. Aseta igale kettale kuhjake täidist, suru tainaservad ümber täidise kinni ja aseta piklikud pirukad ahjuplaadile, liiteserv allpool. Lase 15 minutit küpsetusplaadil kerkida ja pintselda pealt munaga. Küpseta 200-kraadises ahjus 10–15 minutit, kuni pirukad on pealt kuldsed.