Kevadiselt kerge pastaroog Roomas elavalt eestlannalt

Lihtne teha: pikka ja õhukest pastasorti pakutakse tihti kergemates kooslustes nagu ka suvikõrvitsa-kreveti pasta. Foto: Peeter Langovits

Pasta ei oota sööjat, sööja ootab pastat, nimetab Roomas elav eestlanna Ulve Kärpuk pasta valmistamise põhireegli ja annab juhtnöörid kevadiselt kergeks-kiireks pastaroaks.

Ulve Kärpuk, kes juba kaheteistkümnendat aastat Roomas elab, seal giiditööd teeb ning eestlastele Itaalias nii maitse-, kultuuri- kui ka suusareise korraldab, vuristab oma viimatisel Eestisse põikel pasta valmistamise tõdesid kui varrukast.

Näiteks see, et pastat süüakse kohe pärast valmimist, on neist vaid üks, kuigi põhiline ja kehtib üle Itaalia. «Sest siis on pasta parim,» kinnitab naine, kes oma pruuni jume, avatud oleku, maia naeratuse ja kiire kõnepruugiga võiks vabalt juba itaallanna mõõdu välja anda. Sõna sugo, itaalia keeli «kaste», kõlab tema sõnavaras toidust kõneldes tihti ja seejuures väga loomulikult.

Sealsamas on tal pannil sibula pruunistamise kohta hoopiski täpsem variant: kollastama. Sest kui sibul või küüslauk pannil juba pruunid, on need kõrbenud, rikuksid toidu maitse ja tuleks minema visata.

Kolm maitseainet

Üldiselt ongi Itaalias nii, et perenaine teeb pastarooga korraga täpselt nii palju, kui ära süüakse. Inimese kohta arvestatakse tavaliselt 80–90 grammi kuivpastat, hiidkogustes seda ei sööda. Seda enam, et pastale järgneb kodus tavaliselt ka teine söögikäik, näiteks liha või kala.

See, et pastat järele jääb ning külmkappi pannakse, et siis järgmisel päeval üles soojendada, mõjuks pastale kui väike solvang. Kole! Ja kui pasta üle keeb, viskab korralik Itaalia perenaine selle ära ja teeb uue.

«Veel suurem solvamine on aga see, kui ükskõik millist, eriti veel pikka pastasorti süüakse noa ja kahvliga,» täheldab naine. Ka lusikat enamasti ei kasutata – kahvel on pastale kõige õigem söögiriist.

Maitseainetega pole traditsioonilistes pastaroogades kombeks samuti liialdada, sest vürtside üleküllus võib saada toidule saatuslikuks. «Ühes roas piisab enamasti kolmest maitseainest, millest üks on sool ja teine pipar,» seletab Kärpuk, ise pannil kärmete liigutustega pastarooga kokku segades.

Sibul ja küüslauk käivad samuti pastaga käsikäes, korralikku tugevamaitselist kastet ilma nendeta ei saagi. Samas ei sobi need koorega pastakastmesse, sest siis saaks koore õrn mekk rikutud.

Pastatüüpide sobitamine kastmega on aga juba omaette ja nüansirohke kunst, rääkimata sellest, et piirkonniti ja hooajati armastatakse sõltuvalt kliimast ning looduse andidest erinevaid pastasegusid. Pasta Carbonara on roomlaste toit, tortellini’d Bologna ja pesto Liguuria klassika.

See reeglistik on itaallastel välja kujunenud aastasadadega ning ka võõramaalasele tulevad oskus, tunnetus ja teadmised  pikema ajaga – mis ei tähenda, et reegleid ei või muuta, kuid seda peab oskama.  

Põhiiva peitub selles, mil moel üks või teine pastasort kastme külge haakub ja milline on kastme maitse intensiivsus. «Mereannid pennedega oleks nagu Mulgi kapsas riisiga, samuti nagu ei tehta köögiviljapastat spagettidega,» iseloomustab Kärpuk värvikalt. Meile tundub see ehk narr, kuid itaallasele on põhiline söömise ja maitsmise nauding, detailid, mis sellest, et maos seguneb kõik ühtemoodi.

Tervislik kiirtoit

Näiteks neidsamu mereande süüakse koos peenikeste lintide linguine’dega. Seeni sobitatakse tihti fettuccine’de või taglia­telle’dega, metssea- või jänesekastet papardelle’dega. Brokolipasta juurde kuuluvad eranditult spiraaljad fusilli’d, kuhu brokolitükikesed kenasti kinni jäävad.

Pesto koos pontsakate trofie’dega on klassika. Jõulisema, suitsupeekoni, Pecorino juustu ja tomatiga Amatriciana kaste tahab kõrvale pikki, jämedamaid bucatini’sid.   

Üht naise armastatumat kodust toitu, kreemjat roosat pastat tuunikala, tomati, koore ja viskiga peab aga sööma siledate pennedega. «Viski ja koor teevad selle nii kreemjaks, et see läheb justkui ise kurgust alla. See aga tähendab, et penned peavad olema triipudeta, et kaste sinna kinni ei jääks ... siis on nauding täiuslik,» toob ta näite.

Teine tema lemmik on Boscaiola kaste, mida Roomas tehakse koore, salciccia ehk toorgrillvorsti, herneste ja seentega ning pakutakse eri pastatüüpidega, olgu või fettucine’dega.

Ka Ulve Kärpuki kevadiselt kerget meelispastat suvikõrvitsa ja hiidkrevettidega tasub proovida. Kiire ja lihtne – kui töö käik selge, kulub valmimiseks tõesti vaid viisteist minutit.

Ega asjata pastat maailma kõige tervislikumaks kiirtoiduks kutsuta.

Suvikõrvitsa-hiidkrevetisaba pasta

Seda lihtsat ja kerget pastarooga võib teha ka väiksemate krevettidega.

Neljale

•    tagliatelle’sid, 80–90 g sööja kohta

•    1 väike küüslauguküüs

•    1 kuivatatud piri-piri pipar

•    1 keskmine suvikõrvits

•    150–200 g kirss- või ploomtomateid

•    sõltuvalt suurusest 3–5 külmutatud, kooritud ja keetmata hiidkreveti saba sööja kohta

•    meresoola

•    toiduõli

Pane tagliatelle’d rohkesse soolaga maitsestatud vette keema – järgi pakil antud keetmisaega. Samal ajal hakka valmistama kastet. Kollasta suurel pannil õlis peenestatud küüslauguküüs. Suru piri-piri pipar noaotsaga puruks, lisa pannile ja soojenda 10–15 sekundiga läbi. Lisa tükeldatud suvikõrvits ja hauta segu nõrgal tulel kaane all umbes

5 minutit. Lisa vastavalt vajadusele poolitatud või neljaks lõigatud tomatid ja lase kaane all veel kuni 10 minutit haududa. Lisa veidike meresoola ja krevetid. Kuumuta segades, kuni krevetid on roosad.

Kurna keenud pastalt vesi, jättes pasta pisut niiskeks. Lisa tagliatelle’d pannile, sega kiirelt läbi ja jaga kohe taldrikutele.

Pastatarkusi

•    Pastat tuleks keeta rohkes soolaga maitsestatud vees, nii et see saab keeduvees ringi suliseda. 100 g pasta kohta peaks arvestama 1 liiter vett.

•    Pasta pannakse keevasse vette ja järgitakse täpselt pakendil antud keetmisaega. Tulemus peaks jääma al dente ehk hamba all kergelt naksuma, mitte mingil juhul pehme.

•    Kurnake pastat nii, et see jääks pisut märg. Sestap ei tohiks potti koos kurnatud pastaga mingil juhul panna tagasi jahtuvale pliidirõngale, pasta hakkab potti kinni ja muutub kuivaks.

•    Pastat pole vaja voolava vee all loputada, nagu pole vaja selle keeduvette ega ka juba nõrutatud pasta hulka tilgutada (oliivi)õli. Need võtted olid tuntud nõukogude ajal, kui meil veel kvaliteetset durumnisujahust pastat polnud saada (durumnisus sisalduv gluteiin ei lase pastal pudruks keeda) – nii välditi kehva pasta kokkukleepumist. Õli võiks kasutada näiteks siis, kui pastal on keemiseks potis vähe ruumi.

•    Pasta peaks taldrikul olema kastmega vaid õrnalt koos, mitte sellesse uppuma.

•    Parmesani juustu võib riivida pea kõigile pastaroogadele, vaid mereanni- ja kalapastale see ei sobi.

•    Itaalia kokad ütlevad, et pastat söövad lusika või noa-kahvliga need, kes seda toitu süüa ei oska. Pastat süüakse ainult kahvliga! Lusikat kasutatakse mõnikord siis, kui see aitab pastakastme laialipritsimist kahvli keerutamisel vältida.

•    Pastat süüakse kohe, kui see on valmis, ega panda isegi mitte mõneks minutiks ootele!